Tahák do restaurace: Znáte tahle slova?
Tahák do restaurace: Znáte tahle slova?
Už se vám stalo, že jste v restauraci koukali do jídelního lístku a vůbec nevěděli, co některá slova znamenají? Máme pro vás tahák, s nímž pro vás už příště nebude objednávání jídla ruská ruleta.
Filírování
gahák do restaurace filírování Zdroj: Thinkstock
Filírovaná vepřová panenka? Pokud pod tímto pojmem čekáte nějakou záludnost nebo specialitu, pak budete pravděpodobně zklamaní. Filírování není nic jiného než prosté nakrájení masa na tenké plátky. S tím souvisí pojem, se kterým se také můžete často setkat, tedy dranžírování. Jedná se totiž o dohotovení pokrmu u stolu – zahrnuje porcování, krájení, dělení, vykošťování a právě i filírování.
Blanšírování
tahák do restaurace blanšírování Zdroj: Thinkstock
Blanšírování je způsob úpravy zeleniny. Ve vroucí vodě se nejlépe jednodruhová zelenina zprudka a v relativně krátkém čase uvaří, a poté se ihned přemístí do ledové vody. Pouze studená voda pro kýžený efekt nestačí. Nejvhodnější je použít v domácích podmínkách studenou vodu s kostkami ledu. Výsledkem je měkká a přitom křupavá zelenina, která si zachová intenzivní barvu a většinu vitamínů. Těsně před podáním se pak zelenina nechá prohřát na másle, olivovém oleji nebo vývaru.
Konfitování
tahák do restaurace konfitování Zdroj: Thinkstock
Konfitování lze jednoduše vysvětlit slovním spojením „vařit se ve vlastní šťávě“. Úprava masa totiž probíhá ve vlastním tuku. Nejčastěji se konfitování využívá při přípravě husy a kachny. Podstatou úpravy je pak pečení v troubě po dlouhou dobu a při nižší teplotě do 100 °C. Například kachna se konfituje přibližně dvě hodiny. Pokud budete zkoušet konfitování doma a víte jistě, že celou kachnu nespořádáte, pak je velikou výhodou, že vám maso v lednici vydrží po dlouhou dobu. Maso jen nechte spolu s tukem, který se z masa vypekl, zatuhnout. Dříve se takto maso zavařovalo.
Sous-vide
tahák do restaurace sous vide Zdroj: Thinkstock
Sous-vide je způsob pomalé tepelné úpravy potravin. Název metody pochází z francouzštiny a v překladu znamená „ve vakuu“. Potraviny se připravují ve vzduchotěsném obalu ve vodní lázni a při konstantní teplotě, která je nižší než bod varu. Vodní lázeň zajistí, že voda potravinu obklopuje ze všech stran, dochází tedy ke stejnoměrnému ohřívání a nestane se, že by byla z každé strany jinak hotová. Dříve byla tato metoda doménou jen profesionálních kuchyní, dnes už začíná pronikat do domácností. Např. značka Steba nabízí vakuový hrnec nejen pro restaurační zařízení, ale i pro domácí využití. Nejdůležitějším rysem této kuchyňské úpravy je, že dochází k zachování veškerých chuťových a výživových složek potravin. Nedochází k vysoušení, k oxidaci ani k vyluhování potravin. Metodu sous-vide nejvíce oceníte u mas, která jsou tuhá a náročná na přípravu (hovězí, telecí, skopové apod.).
Flambování
tahák do restaurace flambování Zdroj: Thinkstock
Tenhle pojem nejspíš znáte, ale možná o něm nevíte všechno. Flambování je opalování pokrmů alkoholem (např. rumem, koňakem nebo likérem). Použitá lihovina musí obsahovat více než 40 % alkoholu. Malé množství alkoholu se nalije na suroviny připravované v hlubší pánvi, následně se nechá trochu zahřát a poté zapálí. Hoří do té doby, než se alkohol spálí. Tímto způsobem pokrm získá lepší chuť a vzhled. Výhodou může být, že během této přípravy se v jídle spolu s alkoholem spálí i přebytečný tuk a zbyde jen šťáva. Flambovat lze téměř cokoli – maso, dezerty, ovoce, zmrzlinu ale i nápoje.
Gratinování
tahák do restaurace gratinování Zdroj: Thinkstock
Gratinování pochází z Francie a znamená zapékání. Suroviny jsou zapékané v troubě, aby na pokrmu vznikla křupavá a tmavá kůrčička neboli krusta. Název je odvozen ze slovíčka gratter, které znamená seškrabávání právě této krusty. Nejčastěji v jídelním lístku můžete vidět gratinované brambory. Ty bývají při přípravě smíchány se smetanou nebo máslem.