Rozhovor se Štěpánem Vorlem, majitelem restaurace Harmony

Tedy taková lepší čtyřka na čtyřce. Překvapí vás tady velkou nabídkou jídel i kapacitou míst. V poledne mívají plno. „Proč míří šéf právě sem?“ ptáme se provozovatele.

Proč jste se přihlásil do pořadu Ano, šéfe?

Mám dojem, že u nás zavládla „únava materiálu“. Potřebujeme motivovat a nakopnout. Za ta léta si připadám už tak nějak „zkaženej“. Podnik nemá žádnou ideu, žádný směr. Je zavedený, mám celkem pohodlný život. Bydlím nedaleko, všechno mi přivezou z hospody. Sám jsem na nákupy nejezdil, ani pro maso nebo čerstvou zeleninu. To se změní, dnes pojedeme s panem Pohlreichem nakupovat. Mám dva kuchaře, kteří vaří proti sobě. V době obědů vydáváme v průměru sedmdesát jídel, vrchol byl sto dvacet. Pak jsou tady dvě servírky, jinak stačí jedna. S nevyvážeností návštěv souvisí i vytíženost personálu. Pokud je obědů kolem stovky, je to na jednoho kuchaře moc. Když je kšeft slabší, dva kuchaři jsou taky moc. Takže, Zdeňku, raď!

Jak dlouho už máte v pronájmu restauraci Harmony?

Dvanáct let. Za tu dobu jsme zmodernizovali toalety a trochu to tu přestavěli. Zvětšili jsme kuchyni, investoval jsem do toho milion korun.

Uživí vás restaurace?

Jsem celkem v pohodě, ale kšeft poslední dobou kolísá. Někdy je návštěvnost dobrá, někdy katastrofální. Kolem poledne je tu plno, na obědy sem pravidelně chodí lidi z okolních firem. Večer zajdou místní spíš popít a konzumují většinou jen „malá jídla“, jako jsou nakládaný hermelín, utopenci nebo tvarůžky. Ve čtvrtek jim k tomu zahraje country kapela a můžou si i zatancovat. To je pak o něco lepší.

Jste z oboru?

To přímo ne, mám vzdělání ekonomického směru. Ale v pohostinství se pohybuju léta. V podniku se starám o objednávky a účetnictví, dělám si de facto provozního.

Chodíte do Harmony denně?

Většinou přicházím okolo jedenácté, abych zkontroloval průběh obědů, a vracím se sem navečer, kdy papíruju ve své minikanceláři. Asi budu od nynějška trávit v Harmony víc času než dosud. Potřebujeme s personálem navzájem víc komunikovat. Jsme zpohodlnělí a žijeme si ve svém vlastním světě, nechali jsme to moc dlouho bejt jen tak.

Jak často obměňujete jídelní lístek?

Docela často, naposledy jsme ho měnili v lednu. Už se ale těším se na nový. Rádi bychom hosty překvapili kvalitou. I když na druhou stranu lidi chtějí pořád totéž. Musíme jim vyhovět, přestože mě ani kuchaře už ty evergreeny nebaví. Hosté jsou strašně konzervativní.

Rozhovor se Zdeňkem Pohlreichem

Lidi se rádi vrátěj do hospody, která sice není nijak hezká, ale kde dostanou kus pořádnýho jídla

Šéf přišel v brýlích, aby toho viděl ještě víc. A přijel na běžkách, aby se nadýchal čerstvého vzduchu, protože v michelské restauraci Harmony ho moc neucítíme – spíš se dostaneme do mírného nikotinového rauše. Lyže si nechal v kuchyni, aby mohl ujet, kdyby to byl úplný průšvih.

Co vás v Harmony zaujalo na první pohled?

Před restaurací stojí slunečník, který je zřejmě stále v pohotovosti. Co kdyby se najednou oteplilo?

Máte představu, co by se dalo v Harmony zlepšit?

Ten podnik nemá žádnou ideu, žádný směr (pokud pomineme, že směřuje do pěkných sr…). Je jako tisíc podobných hospod. Od toho se odvíjí špatný jídelní lístek a kvalita jídel. Dalším problémem je absence příprav. Mohlo by z toho ale být příjemné místo, i když ta hospoda nikdy nebude žádná krasavice. Nabízí se tady klasická česká kuchyně a možnost vylepšit, respektive vytvořit novou nabídku „malých jídel“.

Co jídelní lístek – i tady hýří fantazií?

Stejný blbosti jako jinde. Co se týče názvů, hýří fantazií, co se týče vaření, jsou to těžký kejdy zasypaný do bezvědomí sejrem.

Jací jsou tady kuchaři, už jste se viděl s oběma?

Jsou to starý vyvařený kuchaři. Jeden má evidentně talent na cooking show, to je normální hvězda, i když za zenitem. České vaření našlo svou superstar až v Krči. Je přirozenej, hezky vaří a hezky u toho povídá, jenže není tak ambiciózní, aby to ve svých letech ještě zkoušel. Největší problém je, že si myslí, že lidi stejně sežerou všechno. Jsou zajetí v nějakým vzorci a mimo něj nic neexistuje. Jenže tak to není. Já z nich ty kuchaře ještě udělám! (smích)

Co si myslíte, že by tady hosté uvítali, kdyby si to mohli objednat a nebyli tak konzervativní, jak tvrdí majitel?

Pořádný kus masa, pořádnou porci jídla a něco k pivu. Zkusíme tady něco efektního, ale levnýho a dobrýho – pečenou cibuli plněnou játry. To je spousta parády za pár korun. Tady se taky hodně práškovalo a dochucovalo. Nahradíme to čerstvým jídlem, ta vůně se tady dlouho nelinula. Chce to modernější způsob vaření a oni si s tím už pak poraděj, věřím tomu. I v padesáti plus chce člověk dělat práci, která ho baví. Když navíc ví, jak to udělat, a když ví, jak to má vypadat. Oni (Jiří a Pavel) jsou trošku zapikolovaný v historii a je třeba jim načechrat paměť, aby po dlouhý době uvařili něco, co je sexy. Omáčky by měli dělat lehčí, jídlo prodávat s přidanou hodnotou – nejdražší surovinu dát navrch porce. Host chce vidět, za co utratil nejvíc. A lidi se rádi vrátěj do hospody, která sice není nijak hezká, ale kde dostanou kus senzačního jídla. To funguje spolehlivě vždycky.