Máslo: 7 rad, jak poznat to opravdu kvalitní

Dříve máslo vyráběly šikovné hospodyňky. Aby bylo lahodné, nechávaly nejprve úmyslně zkysnout mléko. Pak mělo máslo lepší chuť a déle vydrželo. Smetanu, která se usadila na vrchu, sbíraly sběračkou a dávaly ji do jiné nádoby. Tu pak stloukávaly – nejčastěji v dřevěné máselnici. Máslo bylo hotové zhruba za hodinu stloukání. Následovalo „praní“ ve studené vodě, tvarování másla a nakonec samotné balení.

Dnes dřevěné máselnice a těžkou manuální práci vystřídaly stroje a nejmodernější výrobní technologie, díky nimž si jedinečné poctivé máslo můžeme vychutnat v prvotřídní kvalitě bez hodin strávených u máselnice. A jak takové poctivé a dobré máslo poznáte?

1. Sledujte název a podíl tuku

Základem pro výrobu kvalitního másla je pouze kvalitní a ideálně co nejčerstvější smetana. Čím je totiž čerstvější, tím je máslo lepší a trvanlivější. Proto je dobré, když mléko pochází z lokálních farem.

„Podle nařízení EU je pro máslo stanoven minimální podíl mléčného tuku 80 %. To platí pro másla, která neobsahují žádnou další složku, jinak by nemohl být výrobek označen jako „máslo“. Procento mléčného tuku ovšem nesmí dosáhnout na 90 %. Másla vyráběná u nás zpravidla obsahují 82 % mléčného tuku a nejsou v nich žádné konzervační látky ani emulgátory,“ vysvětluje pro web Akademiekvality.cz David Fajfr, ředitel závodu Madeta Planá nad Lužnicí.

Při nákupu másla byste tedy měli na obalu sledovat především podíl tuku a také jeho název. Přestože máslo obsahuje i jisté procento vody, na obalu tento údaj obvykle nenajdete. Nesmí ovšem překročit hranici 16 %.

Z čeho ještě se máslo skládá? Z netukové složky pocházející z mléka. Jedná se například o laktózu, kyselinu mléčnou, bílkoviny, sůl a vitaminy – tvoří zhruba 2 %.

Dalším skvělým pomocníkem pro výběr másla jsou značky kvality nacházející se na obalu, které zaručují, že je daný výrobek opravdu kvalitní. Nejznámějšími jsou Klasa a Regionální potravina.

2. Barva a konzistence másla

Barvu másla může určovat to, čím se živily krávy, od kterých bylo získáno mléko na jeho výrobu. Máslo je nebarvené a má přirozeně smetanově lehce žlutavou barvu.

„Pokud si zakoupíte máslo, které je výrazně žluté, je velice pravděpodobné, že je dobarvené. Ke zvýraznění žlutavého zabarvení másla se smetana přibarvuje přírodním barvivem červenožluté až oranžové barvy získaným z rostliny Bixa orellana(E160b). Dalším používaným barvivem jsou karoteny. Sledujte proto informace na obalu,“ zmiňuje David Fajfr.

Konzistence másla závisí na výrobě a obsahu vody. Podívejte se, jaký povrch má máslo po vyndání z chladu. Kvalitnější bude déle tvrdší, pevné a hladké a nebude se k obalu lepit. Právě jeho konzistence ovlivní i to, jak se bude máslo chovat například při pečení či vaření.

3. Není máslo, jako máslo

Na českém trhu je možné se setkat s různými typy másel. Mezi nejznámější patří následující:

Máslo nebo tradiční máslo – představuje výrobek získaný přímo z mléka nebo smetany s minimální trvanlivostí až 60 dní. Má smetanově mléčnou chuť a vůni.

Stolní máslo – je z mrazírenské zásoby másla a dostane se do prodeje až po nějaké době, co bylo skladované. Doba skladování je mnohem delší – při chladírenských teplotách (2–8 °C) asi 3 měsíce, při mrazírenských (–18 °C) až 2 roky. Musí být označeno datem výroby a mělo by se spotřebovat do 20 dnů od vyskladnění z mrazírny. Na pulty se většinou dostane ve zmrazeném stavu. Obsahuje menší množství vitaminů. Po zmrazení máslo rychleji podléhá oxidačním změnám a žluknutí.

Solené máslo – dříve se vyrábělo k prodloužení trvanlivosti. V řadě států, nejčastěji severských, je stále běžným tržním druhem másla (s obsahem soli od 0,5–2,5 %). Solení působí nejen na chuť, ale ovlivňuje také obsah vody a tlumí růst mikroorganismů.

Přepuštěné máslo – vyrábí se pomalým rozehříváním másla ve vodní lázni při teplotě nad 100 °C, kdy se z něj odstraňuje voda a ostatní příměsi, až zbude čirý tuk žluté barvy, který má vyšší bod přepalování (200–250 °C) než původní máslo (150–180 °C) a mnohem delší trvanlivost i mimo lednici, kde je pak prakticky věčné. Po tavení se oddělí vysrážený netukový podíl a za vakuace se odpaří zbývající voda. Přepuštěné máslo bylo dříve velmi často využíváno. Nyní se preferuje zejména jako nejzdravější varianta na smažení.

4. Máslíčko není máslo

Určitě jste si v obchodě všimli výrobků, které vypadají jako máslo, ale „máslem“ se nenazývají. Proč? Protože nemohou. Jedná se totiž o jeho náhražky. Obvykle je v nich větší podíl vody, než připouští norma, a tím pádem často obsahují také tzv. emulgátory – přídatné látky, které zajistí „správnou“ konzistenci. Existují však také například takzvaná „polotučná másla“, která se vyznačují nižším obsahem mléčného tuku, vyšším obsahem vody, a tedy i nižšími výživovými hodnotami. Jedná se o výrobek s obsahem mléčného tuku nejméně 39 % (nejvýše však 41 %), kdy látky, které byly do této potraviny přidané, neslouží jako úplná nebo částečná náhrada jakékoliv mléčné složky. Úplně jiným příkladem jsou pak směsné tuky, v nichž byla část mléčných tuků nahrazena rostlinnými nebo jinými živočišnými tuky.

Výrobci náhražky másla označují např. jako máslíčko, raníčko nebo jednotlivá písmena ve slově „máslo“ nahrazují různými symboly. Snaží se spotřebitele nalákat na levnější a méně kvalitní produkt, ale másla to rozhodně nejsou. Velmi často se také setkáme s výrobky, které nesou název „s máselnou příchutí“. „Tyto produkty ale s máslem nemají zpravidla nic společného a „máselné příchuti“ je dosaženo pouze chemickou cestou,“ upozorňuje David Fajfr.

5. Jaké máslo kupovat?

Máslo nemá rádo světlo a teplo, proto kupujte vždycky jen to, které nemá porušený nebo pomačkaný obal. Pokud je světlé až bílé, znamená to, že je čerstvé. Máslo, které je v pořádku, má příjemně nasládlou a smetanově mléčnou chuť i vůni. Uchovává se v chladných a dobře větratelných prostorách při teplotě od 2–8 °C.

6. Jak poznáte vady másla?

Vady chuti másla mohou být velmi specifické. Můžete si zakoupit máslo, které bude mít chuť prázdnou, nečistě nakyslou, sladovou, kvasnicovou, kovovou atd.

„Chuť másla je ve velké míře ovlivněna druhem krmení dojnic, které může být nekvalitní a mléku uškodí. Dále má na chuť vliv například nevhodná opotřebovanost výrobního zařízení (kovová chuť). V neposlední řadě ovlivňuje chuť másla samotná kvalita mléka. Pokud je mléko méně kvalitní, pak může mít máslo nahořklou, zatuchlou, až žluklou chuť,“ tvrdí odborník.

Jestliže má máslo na povrchu i po odkrojení žlutou barvu a nepříjemně zapáchá, může se jednat o žluklé máslo, které se nesmí prodávat. Žluklost nebo také oxidaci mléčného tuku nám indikuje natrpklá chuť a nepříjemný zápach, který ucítíte, pokud k takovému máslu přičichnete.

7. Zamrazování másla – ano, nebo ne?

Pro běžné uskladnění másla na kratší dobu jsou vhodné obvyklé chladírenské teploty 2–8 °C. Pokud chcete máslo skladovat dlouhodobě, tzn. zamrazit ho, udělejte to ideálně při teplotě –18 až –20 °C. Měli bychom ovšem brát na zřetel problémy, které mohou vzniknout při jeho odmražení.

„Způsob vyskladnění másla z mrazáku musí být takový, aby pod obalem nevznikaly kapky kondenzované vody, jinak hrozí růst plísní. Problémem při skladování másla chladírensky i dlouhodobě zamraženého je také oxidace tuku neboli již zmiňované žluknutí,“ dodává David Fajfr.

A když už budete doma mít dobré a kvalitní máslo, vyrobte si z něj bylinkovou variantu nebo si upečte poctivé domácí housky.

Bylinkové máslo

Co budete potřebovat:

• 250 g změklého másla
• 1 lžičku čerstvého tymiánu
• 1 lžičku hladkolisté petrželky
• 1 stroužek česneku
• 6 lžic bílého vína
• sůl a pepř

Postup:

1. Máslo nakrájejte na menší kusy a vložte do vyšší nádoby. Přidejte víno, prolisovaný česnek, lístky tymiánu a nadrobno nasekanou petržel, podle chuti osolte a opepřete a vyšlehejte elektrickým šlehačem do hladké, nadýchané hmoty.2. Hotové máslo rozprostřete na potravinovou fólii a zabalte do úhledného válečku. Uložte ho do lednice a nechte ztuhnout.

TIP: Bylinkové máslo se skvěle hodí k pečeným a grilovaným masům, doplní brambory nebo dokáže ozvláštnit klasický chléb. Využijte bylinky, které doporučujeme v receptu, nebo takové, jaké máte nejraději.

Domácí máslové housky

Co budete potřebovat:

• 270 ml vlažného mléka
• 2 lžičky sušeného droždí
• 50 g másla
• 1 lžičku cukru
• 2 lžičky soli
• 500 g hladké mouky
• 1 vejce a 1 žloutek + 1 vejce na potření
• hrubozrnnou sůl, kmín, mák nebo semínka na posypání

Postup:

1. Do mléka nasypte droždí, vmíchejte 2 lžíce mouky a cukr. Překryjte utěrkou a nechte 10 minut stát.

2. Do větší mísy nasypte mouku a sůl, přidejte vejce, rozpuštěné máslo a mléko smíchané s droždím. Ze všech ingrediencí vypracujte pružné těsto pomocí měchačky nebo robotu. Na závěr těsto vyklopte na pomoučený vál a propracujte rukama.

3. Připravené těsto vložte do čisté nádoby, poprašte moukou, zakryjte potravinovou fólií a nechte 2 hodiny kynout.

4. Vykynuté těsto rozdělte na 8 dílů a z každého upleťte na pomoučeném válu housku. Housky vyskládejte na plech a nechte pod utěrkou ještě 15 minut kynout. Poté je potřete rozšlehaným vejcem, posypte solí, kmínem nebo mákem a upečte při 200 °C dozlatova.

-ak-/Foto: akademiekvality.cz

Mohlo by vás taky zajímat: