Poznejte tajemství kečupů: 10 rad, jak poznat opravdu kvalitní

Kde se vůbec kečup vzal? Často se spojuje s „americkým“ životním stylem, pochází tedy z USA? Jeho současná podoba ano, ale dostal se tam z Anglie, která ho převzala z Asie. Slovo kečup pochází z čínského slova ke-tsiap, což byla původně speciální fermentovaná rybí omáčka. V 17. století ji tam ochutnali angličtí námořníci, a tak si našel cestu do Anglie.

V angličtině se kečup objevuje pod různými jmény (catsup, catchup, ketsup, kitchup či ketchup) poprvé ve slovníku v roce 1690. Má význam husté východoindické omáčky, později jakékoli omáčky obsahující ocet. Angličané ochucovadlo postupně upravovali – vyrábělo se z ančoviček, hub nebo dokonce ořechů.

Rajčata se v kečupu objevila až počátkem 19. století, protože se dříve nevědělo, zda nejsou jedovatá. Stalo se tak díky lékaři z Ohia jménem John Cook Bennett, který prohlásil rajčata za všelék. Začal z nich vařit a vydávat recepty na kečup. Rajčata se pak vzhledem ke své barvě a chuti stala jednou z nejoblíbenějších a nejdostupnějších potravin.

Kečup se vyrábí z rajčat dodnes, a to v několika variantách (sladký, jemný, ostrý) a v různých obalech. A také v nejrůznější kvalitě. Proto je důležité číst etikety a vybírat si ty nejkvalitnější. Podle čeho je poznáte?

1. Pojmenování

Už jen pouhý název napoví, zda se jedná o kečup nebo o jeho náhražku. Správné názvosloví je stanoveno českými právními předpisy. Základním parametrem je množství rajčat, které bylo pro výrobu použito.

„Pokud se výrobek jmenuje ´kečupová omáčka´, ´červená omáčka´, ´kečap´ a podobně, zpravidla to znamená, že obsahuje menší než předepsané množství rajčatového podílu. Proto nemůže být pojmenován jako kečup,“ vysvětluje Ing. Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti Hamé, která patří mezi největší české producenty rajčatových výrobků.

2. Suroviny

Základem pro výrobu kečupu jsou koncentrovaný rajčatový protlak, pitná voda, cukr, kvasný ocet, sůl a koření. Použité rajčatové protlaky se rozlišují podle koncentrace, tedy podle stupně zahuštění čerstvých rajčat. V kečupu nesmí být žádná barviva.

3. Obsah rajčat

Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb. musí kečup obsahovat minimálně 7 % rajčatového podílu v sušině. Vypadá to jako malé množství, ale v přepočtu to znamená použití minimálně 140 g rajčat na 100 g kečupu.

„Kečupy označené jako prima, extra či speciál musejí mít minimálně 200 g rajčat na 100 g kečupu,“ doplňuje odborník.

4. Lykopen

Rajčata obsahují velké množství lykopenu, což je zdraví prospěšný antioxidant, který podle četných studií pomáhá především v prevenci rakoviny prostaty. Díky tomu, že se při vyšší teplotě uvolňuje z rajčat snadněji a následně vstřebává do lidského organismu, obsahují tepelně zpracovaná rajčata větší množství této prospěšné látky. I zde platí, že čím větší množství rajčat bylo k výrobě kečupu použito, tím více v něm bude obsaženo lykopenu.

5. Konzervanty

Pro výrobu kečupů a zajištění jejich trvanlivosti jsou používány dva základní technologické postupy. První je založen na tepelném zákroku (sterilaci), takže se kečup obejde bez přidání konzervačních látek (i takové kečupy lze najít v obchodech). V druhém případě se používají konzervační látky, což je už regulováno právními předpisy. Aktuálně je pro tyto účely možné využít kyselinu sorbovou a benzoovou (nebo jejich soli), případně jejich kombinaci. Jak je to značeno na etiketách?

„Přídatné látky se označují vždy názvem skupiny, po kterém následuje jejich specifický název, nebo případně jejich číslo E. Coby příklad můžeme uvést konzervant E200, který se také může označit jako konzervant kyselina sorbová (její soli E202 a E203). Kyselina benzoová má kód E210 (její soli E211, E212 a E213). Přídavek konzervantů nemá vliv na chuť výrobku. Veškeré informace o konkrétním výrobku najdete na jeho etiketě,“ vysvětluje Vojtěch Čambala.

6. Cukry, sladidla a soli

Část cukrů, které jsou uváděny na etiketách, pochází přirozeně z rajčat. Výrobci však kečupy dále přislazují cukrem nebo glukózo-fruktózovým sirupem, aby chuťově vyhovovaly spotřebitelským preferencím. Je možné sehnat i kečupy doslazované sladidly. Nejběžnějším sladidlem přírodního původu je stévie.

Co se týká soli, předpisy povolují použít k výrobě kečupu maximálně 3,5 %. V přepočtu se jedná o 3,5 g na 100 g výrobku. Běžně však kečup obsahuje okolo 2% soli.

„Chcete-li dopřát dětem kečup lepší kvality, dbejte na jeho složení a obecná výživová doporučení. Volte proto variantu s nižším obsahem soli, octu a koření,“ radí odborník.

7. Zahušťovadla

Výrobci zahušťují kečupy modifikovanými i nemodifikovanými škroby, které ovlivňují především jejich konzistenci. Využívají se škroby různého původu (např. pšeničné, kukuřičně nebo bramborové). Může se proto stát, že kečup obsahuje lepek, a proto není vhodný pro celiaky.

„Je-li výrobek označen bezlepkovým logem, které bývá doplněno slovním spojením ´bez lepku´, pak máte jistotu, že splňuje požadavky na bezlepkové potraviny. Bez jakéhokoli zahušťování, tudíž i bez lepku, by se měly obejít nejkvalitnější kečupy, které mají vysoký obsah rajčat,“ vysvětluje odborník.

8. Plast nebo obal?

Suroviny, z nichž se vyrábí oblíbená rajčatová pochutina, se nejprve smíchají a zastudena rozmixují. Poté se směs zahřeje na teplotu nad 90 °C. Horký kečup se následně plní přímo do skleněných či bariérových plastových lahví, které jsou odolné vůči působení vysoké teploty. Trvanlivosti je pak dosaženo díky vysoké teplotě kečupu při aseptickém plnění, nebo následnou sterilací naplněných lahví.

Obyčejné plastové obaly nedokáží odolat vysokým teplotám, proto musí být kečup před plněním rychle zchlazen na teplotu přibližně 20–25 °C, a pak teprve plněn.

„Skleněný obal je díky jeho vlastnostem možno ošetřit tepelným zákrokem. Proto by takto vyrobené kečupy neměly obsahovat konzervační látky. Díky relativně nové technologii jsou výrobci v dnešní době schopni vyrobit kečup bez chemické konzervace také do plastového obalu. Jestli se tedy chcete vyhnout chemicky konzervovaným výrobkům, je nezbytné číst etikety. Řídit se podle typu obalu už nestačí,“ dodává Ing. Vojtěch Čambala.

9. Senzorické vlastnosti

U kečupu je nutné posuzovat také chuť, vůni a konzistenci výrobku. Podle vyhlášky by měl být řídce kašovitý, homogenní, jemný, případně s hrubšími částicemi přísad, dále bez zbytků slupek, semen a jiných částí rajčat a také bez černých částic. Výjimkou jsou pouze tmavé částice pocházející z koření. A jaký je rozdíl mezi ostrým a jemným kečupem? Ty ostré se ochucují kombinací pepře a chilli papriček.

10. Značka kvality

Na obalech se vyskytují různá loga se značkou kvality. Nejznámější značkou je KLASA. Aby výrobek získal toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu a být vyroben opravdu poctivě a z poctivých surovin. Mezi další značky kvality potravin patří například Regionální potravina, „biozebra", Evropské logo pro ekologickou produkci nebo Chráněné označení (ZTS, CHZO, CHOP).

A co si s pomocí dobrého kečupu můžete připravit?

Vegetariánský slaný koláč

Co budete potřebovat:

• 1 listové těsto
• 6 lžic kečupu
• 1 menší cuketu
• 2 větší rajčata
• hrst bazalky
• 2 stroužky česneku
• sůl, pepř

Postup:

1. Česnek oloupejte a vložte do mixéru spolu s kečupem. Přidejte bazalku nasekanou nadrobno, špetku soli a čerstvě namletý pepř a vše rozmixujte.

2. Listové těsto vyválejte a vyložte jím koláčovou formu. Na několika místech ho propíchejte vidličkou a potřete připraveným červeným základem.

3. Cuketu i rajčata nakrájejte na kolečka, rozložte na koláč a pečte asi 25 - 35 minut v troubě vyhřáté na 180 °C.

TIP: Podle chuti můžete na koláč přidat vás oblíbený sýr, nebo do červeného základu vmíchat špetku chilli.

Poctivá rajská omáčka

Co budete potřebovat:

• 600 – 1000 g hovězího masa (např. plec)
• 60 g špeku
• 3 větvičky tymiánu
• 1 mrkev
• 3 cibule
• 20 g másla
• 6 kuliček černého pepře
• 6 kuliček nového koření
• 6 bobkových listů
• 1 vrchovatou lžíci hladké mouky
• 2 lžičky cukru
• 5 lžic rajského protlaku nebo kvalitního kečupu
• sůl, pepř
• špetku skořice, šťávu z citronu

Postup:

1. Maso prošpikujte špekem a provázkem svažte do válečku. Dejte ho do hrnce, přidejte tymián, 3 bobkové listy, 3 kuličky nového koření, 3 kuličky černého pepře, očištěnou mrkev a jednu přepůlenou cibuli zbavenou slupky. Vše zalijte vodou a vařte, dokud maso nebude měkké (asi 1,5 hodiny). Po uvaření a vychladnutí maso vyjměte z vývaru a nakrájejte na plátky.

2. Zbylou cibuli nakrájejte nadrobno a osmahněte ji na rozpuštěném másle. Zaprašte moukou a cukrem, promíchejte a pár minut restujte. Přidejte protlak nebo kvalitní kečup, zbylé koření a studený vývar z masa (v množství podle toho, jak hustou omáčku chcete mít), dobře promíchejte a omáčku nechte 15 minut provařit. Poté odstraňte koření a omáčku dochuťte solí, pepřem, citronovou šťávou a skořicí.

Další zajímavé recepty a informace najdete na akademiekvality.cz.