17. listopadu 2009 18:06
Petr UllmannRozhovor se Zdeňkem Pohlreichem o restauraci U Dubu
Šéf přišel celý rozehřátý z kuchyně, kde právě před kamerou pečlivě čistil a porcoval bažanta, dělal to se stříbrnickou pečlivostí.
Šéf přišel celý rozehřátý z kuchyně, kde právě před kamerou pečlivě čistil a porcoval bažanta, dělal to se stříbrnickou pečlivostí.
Marně se předtím sháněl po náčiní, které dnes potřebuje, protože se rozhodl v kuchyni předvést několik kousků ze svého kulinářského repertoáru. Samozřejmě, že si své dojmy a výtky nenechával pro sebe. V kuchyni, kde péroval kuchaře, panovala dělná, ale místy i pěkně napjatá atmosféra.
Co se vám líbí a co nelíbí U Dubu?
Tohle je takovej hezkej starej barák a ta hospoda má takovou hezkou atmosféru se spoustou věcí, které už dneska nikde za peníze nekoupíte. A v kuchyni je chlapec, který má pocit, že vaří světová jídla a taky se o to pokoušel.
No a jak vlastně vaří zdejší šéfkuchař?
O vaření nemůže být vůbec řeč. Je to jako všude: od Itálie, po Indii, taky je zde „překapsováno“. Menu místní situaci naprosto ignoruje a já si myslím, že to není dobře. Měli by vařit česká rustikální jídla, neměli by se pokoušet o těstoviny, které stejně neumí, podobně to dopadne s pokusem o velké rizoto a další ptákoviny. Nevím, proč by měl někdo chuť si to tady dávat? Zatím úplně chyběl koncept, majitelé neumí delegovat své občas podnětné nápady až do kuchyně.
Co přesně si máme představit pod pojmem rustikální ve smyslu vaření?
Jídlo, které je uděláno už od začátku poctivě, je ho velká porce a má jednoznačně danou robustní chuť, mělo by to mít staromódní nádech.
Mluvíme o babiččině kuchyni, ne o nějakém návratu do středověku?
No jistě, pomýšlím na kuchyni Rakouska-Uherska. Co se dnes vydává v Čechách za středověkou kuchyni, to je výsměch všemu.
Co budete vařit?
Bažanta, hovězí maso, pro diváky paštiku z kachních jater a nějakou rybu.
Vidíte to tady na hvězdičku?
Zatím ne, ale uvidíme. Provozovatelé jsou ke změně ochotní od začátku, jak to ale zvládnou v kuchyni, je u boha. Zázraky se dějou, ale asi ne každej tejden…