14. září 2009 10:08
Jan VránaCo by měl umět sommeliér?
Někdy si vyjdeme jen na skleničku a již dopředu tušíme, jak se bude náš večer odvíjet. Jinak vypadá společnost u piva a jinak u vína, jinak v baru. Vydáme-li se na dobrou večeři, většinou řešíme pití až u stolu. Rozhodujeme se podle objednaného jídla, momentální chuti i nálady.
Někdy si vyjdeme jen na skleničku a již dopředu tušíme, jak se bude náš večer odvíjet. Jinak vypadá společnost u piva a jinak u vína, jinak v baru. Vydáme-li se na dobrou večeři, většinou řešíme pití až u stolu. Rozhodujeme se podle objednaného jídla, momentální chuti i nálady. Podřizujeme se společnosti u stolu, inspirují nás sousedé, často si dáme dohromady lahev vína. Pokud se rozhodneme pro tu poslední možnost, necháme si rádi poradit. Znalců vín v restauracích přibývá a stále více lidí vyžaduje kvalifikovanou obsluhu.
Stejně tak jako nejvyhlášenější vína světa i slovo sommeliér má svůj původ ve Francii. V Provenci slovem "saumier" označovali muže zodpovědného za zvířecí potah přepravující víno. „V dnešní době je sommeliér jakýsi vinný číšník, i když jeho znalosti by měly bohatě zasahovat i do mnoha dalších druhů alkoholických nápojů," tvrdí jeden z českých sommeliérů Matouš Ballík. Profese sommeliéra existovala už v dobách Karla IV. Šenk Pešek ze hry Noc na Karlštejně ochutnával a naléval víno císaři a zároveň mu dělal společnost.
Moderní sommeliéři to ale mají mnohem těžší. Své zákazníky nemusejí nijak zvlášť bavit, ale zato měli by poskytovat prvotřídní servis a neustále prokazovat své odborné znalosti, jejichž získání není nikterak jednoduché. "Posláním sommeliéra je především nabídka vína hostům a zároveň i odborný výklad," říká o své práci Ballík. Pavel Winter z restaurace Alcron soudí, že „nejdůležitější činnost sommeliéra je aktivní komunikace s hosty, která se opírá o perfektní znalost nabízeného produktu, konzultace při výběru jednotlivých vín, kterou sommeliér podává na základě svých vlastních zkušeností s jednotlivými víny a dále pak jejich přiřazováním k vybraným pokrmům."
Hlavní starostí sommeliéra je však především prodej vína, aperitivu a digestivu, do čehož se dá zahrnout i tvorba vinného a nápojového lístku. Sommeliéři dále hostům poskytují servis vody a samozřejmě vína, což obnáší také včasné dolévání a temperování. Také mají na starosti dodávky vína do vinotéky, jeho správné uskladnění a samozřejmě také správnou kondici tohoto ušlechtilého nápoje v době podávání.