Seriály a filmy

6. dubna 2010 11:00

Petr Ullmann

Horácká kuchyně

Zdeněk Pohlreich přijel do Jihlavy a s kuchaři a majiteli Radniční restaurace se zamýšlel nad novým menu, které by mělo obsahovat i typická regionální jídla z Vysočiny.

Jak vypadala a vypadá zdejší původní horácká kuchyně? Co bylo na Vysočině hlavní složkou potravy? Mladý kuchař odpověděl správně – brambory. A dlužno říct, že to byla kuchyně zdravá, racionální a čerstvá. Místní brambory bývaly a stále jsou vynikající.

Suroviny a produkty:

Brambory

Umění připravit z brambor neuvěřitelné množství jídel dotáhli na Vysočině k dokonalosti. Zdejší brambory jsou vyhlášené. Nové brambory byly vítanou lahůdkou a jedly se s různými tvarohovými pomazánkami, rozhudami, s máslem, slaninou, cibulkou a pažitkou. Zdravá kombinace se zeleninou vyrostla v létě na poli a na zahrádce. „Erteple“ se zadělávaly s hráškem, celerem, květákem a mrkví, podávaly se s dušeným mladým zelím. Z brambor se vařily polévky, ze zimních bosáků se dělaly všelijaké bramborové a nastavované kaše, které se ještě zapékaly s uzeninou, vejci, zbytky masa, zelím a krupkami. Nespočet možností skýtalo bramborové těsto, z nějž se hnětly knedlíky a sekáčky jako příloha. Nebo se osmažené na cibulce a sádle stávaly samostatným vydatným jídlem. Bramborové těsto se plnilo špenátem, masem a tvarohem, vařilo se v podobě taštiček a šišek, dělaly se z něj záviny a placky se škvarky a česnekem. Nejoblíbenější ale nakonec stejně byly placky nasucho opečené na plotně s osoleným máslem. Bramborové krokety se obalovaly ve strouhance a osmažené se jedly s kysaným zelím. Na Vysočině se z bramborového těsta připravovaly také sladkosti – škubánky s mákem, koblížky, záviny s ovocem i všelijaké řezy a koláčky. Těsto z napůl syrových a vařených brambor sloužilo k přípravě smaženého toče a oblíbených chlupatých knedlíků (chlupaček), které se nejčastěji podávaly se zelím a slaninou nebo s houbami. Ze syrových brambor se dělaly bramboráky a bramborky, z vařených brambor kynuté báče. Horácká jídla z brambor měla kouzelná jména: uhlířina, házenky, carapanda, šusprejt (kostičky brambor opečené se škvarky a cibulkou, které pak chutnaly jako prejt). Také trpalky (škubánky sypané mákem) byly ve velké oblibě. Bramborové peciválky se zase podávaly s tvarohem. Brambory smíchané se zelím byly známé jako kočičí tanec či kočičí svatba. Bramborové saláty se většinou podávaly ke smaženému masu. Bývaly jednoduché – s cibulí, nakládanými okurkami, červenou řepou, ochucené octem a pepřem. Teprve později se ingredience spojovaly majonézou a nabobtnaly o další přísady. Oblíbeným jídlem z brambor jsou stále bramborové guláše, které se dají připravit v jednom hrnci z toho, co dům dal.

Obilniny

Představovaly další základ stravy. Z ječmene se dělaly kroupy. Žito a pšenice se mlely ve mlýně na mouku. Žitná mouka (vejražka) byla základem pro „dolky“ pečené na suchém plechu a koláče (babky), které se plnily tvarohem, mrkví nebo mákem. Pekly se také „mrkváky“ a „řepáky“, ty ale byly z chlebového těsta. Koláče z bílé mouky se pekly pouze výjimečně na svatby, svátky a posvícení. Do těsta se přidávalo máslo a smetana a koláče se nadívaly se mákem, tvarohem nebo povidly.

Chléb

Pekl se doma a na celý týden. Býval pak zamčený a dával se jen „na odmírku“. Každý dostal přidělený svůj díl. I proto sestávala strava nádeníků pouze z brambor, mléka a vajec. Chléb byl vzácností, muselo se s ním šetřit, aby vydržel do dalšího pečení.

Zelí

Bylo další významnou potravinou. Každá rodina si na celou zimu nakládala a krouhala zásobu vlastního kysaného zelí. Vysoké hliněné zelňáky byly uloženy v temnu a chladu. Kysané zelí se vařilo jako příloha, bylo základem některých polévek a zapékaných směsí i závinů. Ze zelí se dělaly i saláty. Přidávaly se do nich ořechy, cibulka, nastrouhala mrkev apod. Zelí bylo důležitým zdrojem vitaminu C.

Houby

Rostly a rostou ve zdejších lesích více než hojně. Vynikající sezonní surovina se může po usušení a naložení využívat celoročně. Houby dávají polévce silnější a intenzivnější chuť – je to přirozený glutamát. Vznikaly houbové guláše s bramborami a houbová leča se zeleninou. Tyto směsi se také zapékaly, připravovaly se i houbové pomazánky a skvělé omáčky k masu. Kořenilo se cibulí, česnekem, koprem, kmínem, majoránkou, libečkem a dalšími bylinkami. Například čerstvými natěmi z petržele, rané cibule a celeru. Pro zpestření jídelníčku a mnohde i na zahnání nejhoršího hladu se sbíraly lesní plody. Na jahody a borůvky chodily hlavně děti. Nezřídka se stávalo, že lidé zaháněli hlad třeba šťovíkem. Děti ho cucaly stejně jako kyselou rebarboru.

Maso

Jedlo se zřídka, jenom o svátcích a nedělích, většinou vařené. Udělal se vývar na polévku a vařené maso se pak podávalo s křenovou, koprovou, rajskou, cibulovou, česnekovou, houbovou, okurkovou, pažitkovou či jinou omáčkou. Chudší rodiny ho však neměly vůbec. Kromě tradičního vepřového a hovězího se z nouze pojídalo i maso psí. V chalupnických rodinách nepohrdli ani pečínkou z kočky, vývarem z veverky, kavky a vrány. Ve zdejších lesích bylo dost zvěřiny, v rybnících ryb – pytlačení bývalo oblíbeným adrenalinovým sportem. Na Velikonoce se jedlo kůzlečí maso.

Vejce

Spojovala těsto a dodávala cenné bílkoviny. Zahušťovala zeleninu a polévky, jedla se jako samostatné jídlo. Každé stavení mělo pár slepic a k dispozici čerstvá vejce, bez nichž by to nešlo.

Polívka bývala opravdu grunt

Hospodyně dělala polévku i ráno k snídani. Vařily se bramboračka, polévka houbová, skleněná, s kroupami, s vločkami, s mlékem, se sýrem, selská, bramborová zelňačka, kulajda s vejci, uzená polévka s brambory a kroupami, trdlenka (česnečka) či oukrop, bramboračka, zalitka (houby, kopr, mléko), kyselo z chlebového kvásku, hrachovka, polévka chlebová, kmínová a také mléčná. K některým se přikusovaly nemaštěné brambory, které se jedly na loupačku. Místo kávy se pila melta, bílé pečivo se snídalo zřídka. K obědu byly kromě brambor pokrmy z mouky, luštěnin, řepy a zelí. Také kaše z krupek – jáhlovou, krupičnou nebo rýžovou nasladko s marmeládou milovaly hlavně děti. Večeře byly mnohde spojeny s obědem. Jedlo se až kolem třetí hodiny odpolední a lidé chodili spát po klekání, aby „zaspali hlad“. Podával se chléb namočený v teplém osoleném mléce nebo polévka a brambory. Večeře se zapíjela mlékem nebo podmáslím. Hospodáři chovali koně a voly pro práci a krávy nebo kozy na mléko a maso. O mléko neměli nikdy nouzi ani v chudších rodinách, poněvadž chalupníci chovali alespoň kozu. Z mléka se stloukalo máslo. Když zkyslo, vyráběl se z něj tvaroh a sýry.

Sdílejte článek

Přečtěte si také

Horoskopy dle zvěrokruhu

Ministerstvo financí varuje: Účastí na hazardní hře může vzniknout závislost ⑱

Partnerský horoskop
Partnerský horoskop

Partnerský horoskop

Jste si souzení? Zvolte znamení a zjistěte, jestli vám hvězdy přejí.