Na zámku v Cholticích se chateau cuisine neodehrává

Ať dělá, co dělá, je v minusu, ročně prodělává přes sto tisíc, celkový dluh se blíží k milionu korun. Kromě své Zámecké restaurace ještě provozuje rozvoz obědů, v historickém objektu je také hudební klub, kde se konají diskotéky. Restaurace má výčep a dvě další místnosti; v jedné probíhají spíš uzavřené akce a slouží jako salonek na srazy a svatby. Choltice sice „žebrají“ po rekonstrukci, ale mají nádhernou kapli a kouzelné okolí s parkem a rybníky. Od jara do podzimu hostům slouží také velká zastřešená terasa s hřišťátkem pro děti.

Teprve jedenatřicetiletý provozovatel Josef Raba říká, že „od té doby, co byl malý kluk a podíval se na stůl, chtěl vařit“. Je pro svou věc sice zapálený, v kuchyni je mladý kuchař Tomáš, který by také rád dobře vařil, ale ve výsledku to zatím není znát. Domácí bramboráček? „Možná by bylo lepší, kdyby ho koupili,“ myslí si po první ochutnávce šéf. Proč dělají v Čechách pastu, když ji neumějí? „Proč mi váš číšník nabídl tohle jídlo – těstoviny?“ Josef Raba si myslí, že z důvodu, že je „super best“. „Je to super hnusný,“ zdá se šéfovi. Steak zámeckého pána je nedopečená krkovice s párkem – úroveň kuchyně Zdeňkovi připadá jako v roce 1974.

Chateau cuisine je něco úplně jiného. Svébytná disciplína „zámeckého vaření“ už z podstaty odkazuje na něco vznešeného, hezkého a čistého. Na bílé ubrusy, naleštěné příbory, eleganci. Na kuchyni regionální, tradiční, francouzskou, tak trochu sváteční, s klasickými postupy, zvěřinou, rybami, drůbeží, omáčkami, steaky, vývary.

Poslední napravený hříšník?

„Mám milující ženu, krásnou rodinu, svoji restauraci, ale nic není tak dokonalé, jak to vypadá,“ svěřuje se pan Raba Zdeňkovi, že i se svým časem je ve vážném deficitu. Před šéfem se rýsuje další dvojice, která kvůli restauračnímu byznysu nemá téměř žádný soukromý život. „Kdyby za mnou nepřišly, tak bych ženu ani děti skoro neviděl,“ stěžuje si mladý muž. Jeho žena, která vozí druhé dítě teprve v kočárku, manželova slova potvrdí: „Když začne jaro, vidím manžela skoro naposled a pak až koncem roku,“ říká s nadsázkou. Důkazem, že to tak úplně není, je právě miminko. „Podnikání není o tom, že vezmete svůj život a odevzdáte ho těm, co seděj’ na druhý straně lokálu. Je to o tom, že vezmete rozum na hrsti a uvědomíte si, co je v tom životě důležitý,“ ví moc dobře šéf.

Zdeněk Pohlreich to vidí jako další téměř nesplnitelnou misi a zajde rozjímat do zámecké barokní kaple, chlouby Choltic. „Kdybych byl věřící, tak bych se za tu kuchyni začal modlit, ale jelikož nejsem, tak jim musím pomoct sám.“ Ohledně ekonomiky Zámecké restaurace Choltice si Zdeněk Pohlreich myslí, že není dobré spojovat restaurační byznys s cateringem. „Výroba legendárních meníček za stravenky personálu zabere čtyři hodiny a to je čas, o který okradete své hosty.“ A pokud toto nutné zlo nelze zatím vymýtit, měl by Josef Raba aspoň zdražit, aby se dostal aspoň na nulu a nebyl v červených číslech. „Bojí se zdražit, aby se dostal do plusu. To je klasická paranoia, přijít o to, co mě zabíjí.“

Abiturientský sraz

Ideálním zátěžovým dnem bude abiturientský sraz, kdy se šéf trošku osobně stará o expedici a chod kuchyně. Lokál i salonek jsou plné, vyjde mezi hosty a ptá se, jak jim chutnalo. „Chutná?“ ptá se mladého muže. „Chutná.“ „Styď se,“ směje se Zdeněk, který chce, aby z tohoto večera personál sepsal nějaké poznatky a závěry. Při práci v kuchyni si Zdeněk všiml nesmyslné ergonomie místa, kde si navzájem překážejí kuchaři, friťáky i ledničky a nože jsou nebezpečně vysoko.

Kromě nového a lépe vykalkulovaného jídelního lístku je třeba zbavit interiér dekorativního balastu. „Proč se ta hospoda nemůže udělat hezká, čistá, normální?“ zajímá Zdeňka už bůhví pokolikáté. „Je to klasická vetešárna,“ uvědomuje si i Josef Raba. Při úklidu kuchyně a mrazáků vyhodili suroviny za několik tisíc. To už nechce nikdy zažít. Kuchtík Tomáš má ambici vaření pozvednout, obzvlášť po tom, co Zdeněk předvedl pár svých kouzel nejen s vařením, ale i se surovinami. Velmi odhodlaně působí i jeho šéf přezdívaný Krab, který na dva dny hospodu zavřel, aby vymaloval a pročistil lokál.

Sbohem, šéfe!

„Využil jsem situaci, že je to na zámku, a pozval jsem několik zajímavých týpků,“ vytáhne šéf z rukávu poslední překvapení posledního dílu. Diváky čeká zámecká hostina pro některé restauratéry z historie i z poslední řady pořadu. Nemůže chybět šumavský Štěpán se Zdeničkou, pan Kuře s manželkou, v kočáře přijíždí také pan Sýs z České Třebové z restaurace Excalibur, kde se poslední dobou dveře konečně netrhnou. Prý masakr! A kuchař Jirka už nepije… To se nedá říct o Romanu Schmollovi, který dorazí až z Bavorska s německou partnerkou a miminkem. To je ovšem jiná nátura… Všichni hosté vypadají moc dobře a spokojeně. A většinou k tomu mají i důvod, jak diváci uslyší. „Ale nejste tady jen tak proto, abyste se na mě usmívali, chci, abyste mi uvařili něco k jídlu,“ přeje si Zdeněk.

V zámecké kuchyni nastane pěkný tanec. Snad si šéf konečně pochutná, když mu uvaří jeho oblíbení napravení hříšníci. „Jsou totiž mraky hospod, ale jen málo hospodských! Bitva proti blafům nesmí skončit, ale já mám žaludek jenom jeden,“ uvádí na závěr Zdeněk Pohlreich jeden z důvodů, proč pořad končí. Má pocit, že opsal kruh a vrátil se na začátek a situace je pořád stejná, ne-li horší. Proto „tažení proti smaženému sýru a kuřecímu steaku s broskví nikdy neskončí“!

Ještě je ale třeba vrátit se na zámek Choltice a zjistit, co všechno se tam změnilo k lepšímu a zda Zdeněk Pohlreich udělí dnes večer na Prima family svoji poslední hvězdičku.