Rozhovor s majitelem Františkem Hrabalem

Svou profesi elektrikáře pověsil na hřebík snaží se postavit svou restauraci na nohy.

Pane Hrabale, proč jste se obrátil na Zdeňka Pohlreicha?

Nejsem z branže. Jak říkám, jsem blbej elektrikář, patnáct let jsem v tomto oboru i podnikal. Docela mi to šlo, vydělal jsem nějaké peníze a chtěl jsem mít barák na náměstí. Dům, ve kterém teď sedíme, byla od roku 1968 ruina, protože tomu baráku sáhli do krovů a on se zřítil. Tenkrát jsem v něm také pracoval a naštěstí jsme šli na svačinku do Růže, když barák spadl a zbyla z něj půlka. Všichni se toho báli. Říkali – buď zbourat a postavit znovu, nebo se najde nějakej trouba, co to zrekonstruuje. Nakonec jsem ten trouba byl já…

A jak jste se stal restauratérem?

Dům jsem zrekonstruoval, v elektrice jsem podnikal dál a chtěl jsem to pronajmout takovým lidem, abych se za to nemusel stydět. Jenže to byla naivní představa. Jeden mi z toho udělal hernu a já jsem těžkej nepřítel automatů. Druhej mi slíbil, že vznikne nejkrásnější kavárna a cukrárna v Český Lípě, ale nikdy jsem od něj nedostal nájemný. Navíc, abych začal s další rekonstrukcí interiéru, protože to doslova zdevastoval. Pak už se hlásili i různí stánkaři, kteří by se sem chtěli uchýlit na zimu. Prostě katastrofa. Tak jsem se rozhodl, že to vezmu do vlastních rukou. Když jsem chtěl provozovat kavárnu, restauraci a penzion, musel jsem opustit původní řemeslo, bylo to jedno, nebo druhý. Dole byla vinotéka, tu jsem už zavřel, ta nešla. Na tom se zase podepsala jedna dáma. Všichni lidé, kterými jsem se obklopil, si říkali: „To bude perfektní dojná kráva, ten elektrikář…“

A co rodina? To bývá spolehlivý tým?

Já mám dceru v USA. Tu bych si tady uměl představit. Dokonce moje čtyřletá vnučka, která zde byla v létě, má evidentně podnikatelského ducha. Točila tady zmrzlinu a šlo jí to. Dcera mi utekla za Velkou louži, ale Karolínka to jednou zdědí.

Co vás momentálně nejvíc trápí?

Malá návštěvnost. Lípa je konzervativní město. Všechno jsem prodal, měl jsem patnáct zaměstnanců. Rekonstruovat starej barák, to je o život. Ale ten dům si to zasloužil, pochází z 13. století. Dva roky jsem s tím nebyl schopnej hnout, rozloučit se s některými lidmi, zbavit se jich. S kuchařem jsem ale teď spokojenej. Taky probíhala selekce, už hotovýho člověka mě zase sebrala konkurence. Hlásili se, ale zjistil jsem - čím větší sebevědomí, tím horší kuchař… Myslím, že vím, jak má jídlo vypadat, sám rád jím.

Jídelní lístek je poměrně ambiciózní. Sestavujete ho sám, nebo kuchař?

Jídelní lístek sestavuji s kuchařem.

Nyní jste sám provozní, proč?

To bylo jen o penězích, když jsem tady byl, tak pracoval, když jsem vytáhl paty, tak přestal. Okrádat bližního svého, to bylo jejich heslo. Nebyl jsem na to zvyklý. Dalo mě hodně práce, přijít na všechny ty starý finty. Vloni jsem dal třeba 350 tisíc navíc za jejich fígle. To nejde. Proto si dělám provozního sám.

Máte zkušenost s nějakými speciálními akcemi?

Ano, vyhlásil jsem „rybí hody“ nebo „mexické dny“.

Měly efekt?

Ano. Rybí hody mně doslova vyrazily dech. Koupilo se sedm kilo lososa, říkal jsem si, to se nemůže prodat. Losos brzy došel, dokoupili jsme další tři kila v rybárně. Nestačily. Zakoupil jsem další v Liberci a nakonec se prodalo sedmnáct a půl kila rybího masa! .Dělám taky Hrabalovy středy. Vždy nějakou specialitku, pro pány po jídle grappu jako digestiv, pro dámy sladší likér. Obměňuji jídelníček na internetu, věrným hostům posílám jídelníčky na jejich adresy. Na svých stránkách zdůrazňuji aktuality. Zkoušel jsem místní rádio, ale to se neosvědčilo.

Co si myslíte, že je na vaší restauraci nejlepší?

Všechny suroviny mám čerstvý, na steaky, který sám rád, mám dováženou „argentinu“, žádnou kamufláž ze zadního. Dvakrát a třikrát do týdne mi vozí lososy v ledové tříšti.

Prodáte to?

Skoro vždycky se všechno prodá. Když zbude nějaká polévka, tak hosty nehoupu, ale napíšu: dršťková polévka, dobře proležená.

Co očekáváte od Zdeňka Pohlreicha?

Aby mi poradil jak dál, jak nalákat více hostů. Mám poválečnou kuchařku po mamince, některá jídla z ní bych rád připravoval, chci se poradit, která by se sem nejvíce hodila.