Rozhovor s majiteli, manželským párem Fialových

Co se stalo? A jak to změnit? Zatím sedí nešťastně ve své kanceláři a přemýšlejí, jak dál. Asi to bude chtít radikální změnu, napadlo je konečně po šestnácti letech a zavolali si na pomoc šéfa Café Imperial.

Proč jste si zavolali pana Pohlreicha?

Paní F: Myslím, že pan Pohlreich přijel za pět minut dvanáct. Jídelní lístek je stejný šestnáct let a bylo by dobré ho změnit. A taky se těším na to, že tu pohodičku, v níž naši kuchaři zatím žili, naruší. Doufám, že jim dá pořádně přes pysky. Někdo jinej jim musí říct, že to takhle není možný.

Kuchařů máte kolik?

Pan F: Pět a jsou to mladý kluci, bereme to spíš jako rodinný podnik. Jim se těžko poroučí. Ale zrušil jsem jim už kuřácký stolek, víc uklízejí a taky šéfkuchař David je trochu rovná do latě.

Jak si myslíte, že se u vás vaří?

Paní F: Já tomu nerozumím, ale nyní jsem nabyla dojmu, že to snad doopravdy neumí. Věděli, že tu bude jíst šéf, jenže se ani nesnažili, aby to bylo hezký a dobrý. To by přece takhle schválně nikdo neudělal! Myslela jsem si, že to jen tak flákaj a všechno je podle nich fajn, ale oni asi fakt neuměj uvařit. Navíc nemají vůbec vztah k těm surovinám. Nakupujeme je my a oni je pak klidně nechají shnít. Z jejich kapsy to nejde. Jsou si vědomi, že nikoho lepšího neseženeme, tak k tomu mají takovýhle přístup.

Personál je, zdá se, hodně uvolněný a bezstarostný. Jak to budete řešit?

Pan F.: Já si nemyslím, že křičením se něco vyřeší. Přísnost, ale po dobrým.

Paní F.: Já to občas řeším tím, že přijdu do kuchyně a rozkřiknu se na ně. To když už mám dojem, že ta jejich lenost a liknavost překonala míru. A stejně si z toho nic nedělají.

Pan F.: Já si s nimi o tom povídám. Jenže i kdybych je seřval, tak to ode mě nevezmou, protože nejsem kuchařská kapacita.

Paní F.: Po těch pár dnech už vidím Zdeňkův kladný vliv. Kuchaři se těší na vaření, docela to prožívají. Cením si, že to vzali vážně a začali trochu soutěžit. Mohli na tom ale zapracovat sami.

Pan F: Ukázalo se, že když chtěj, tak vařit uměj. Ještě to musejí dotáhnout, aby byli hosté z jejich výtvorů úplně hotoví.

Nebojíte se po těch letech tak radikální změny jídelního lístku?

Paní F.: Proto jsme si zavolali šéfa. Kluky bude víc bavit, když budou vařit něco, za čím si stojí. Já vím, že máme „přesýrováno“. Bramborák se zelím, slaninou a sýrem si lidi dávali, protože to bylo levný jídlo.

Pan F.: Něco na tom ale je, že je český národ je sýrovej. Jak říká Zdeněk – třicetiprocentně eidamovej sejrovej.

Co vám šéf vytknul?

Paní F.: Nám dvěma, že neumíme počítat. Do kávy prý lijeme drahou smetanu. Je to tak. Řekli jsme, že ji nahradíme plnotučným mlékem, ale to se v kuchyni zase nelíbilo. A jsme u další věci. Prý si neumíme pořádně dupnout.

Co vás zatím nejvíc potěšilo?

Paní F.: Zdeněk mi asi čte myšlenky na dálku. Z toho se mi chtělo úplně brečet, když mi potáhli ty židle. Už dlouho jsem o tom přemýšlela. Mně se chce furt brečet. Buď vzteky, nebo dojetím.

Co konkurence v Jihlavě? Je velká?

Pan F.: Je a sílí. Navíc je krize. Člověk musí pořád přemýšlet o cenách. My nemáme na to, abychom si najali kuchaře, který vaří vedle u Tří Knížat.

Myslíte, že dostanete hvězdičku?

Jestli budou kluci vařit jako dneska, tak jo. Lidi odcházeli spokojený od prázdných talířů. Kéž by se k nám vraceli!

Rozhovor se Zdeňkem Pohlreichem

Šéf vešel do Radniční restaurace a zase objevil jeden kuchařský tým, který potřeboval motivaci k práci a pár rad, jak to udělat, aby jejich jídlo „bylo splendidní a hosté si s ním vyhráli jako s gumovým ho…m“. Zase přišly na řadu staré známé omáčky a šťávy, servírování pokrmů, hygiena a kázeň v kuchyni. Zase se dělal plán práce, aby to nikde nedrhlo, pěkně to odsýpalo, a hlavně – aby lidem chutnalo.

Co si myslíte o zdejším původním jídelním lístku?

No, že je to pěkná snůška krávovin. Navíc jedno jídlo obsahovalo asi čtrnáct kilo česneku. Žabákovo tajemství se nám snažilo zatajit, že nese na zádech špenát zapečený s oblíbenou třicítkou. Dostal jsem guláš v kotlíku, zapomněli na talíř. To mám jíst v restauraci lžící z kotle? Krabí tyčinky jsem ani neochutnal, stačilo mi, jak páchly. To bylo o zdraví. Mám dost.

V jakém stavu jste shledal ansámbl v kuchyni? Prý je to skoro rodinný podnik…

Spíš rodinnej průser. Oni vůbec netušej, že s tím jídlem je něco špatně. Oni to vůbec neříděj. Jídlo je příšerný a management taky. Navíc opravdu hazardujou s lidským zdravím. Guláš prohřejou v konvektomatu, ale to nestačí, to je jako kdyby to ohřáli v mikrovlnce. Jsou líný. V kuchyni je moc demokracie, takže vůbec nefunguje. Šéfkuchaře, kterej ani pořádně neví, že je šéf, nikdo neposlouchá. Fialovi vlastní slabost omlouvají tím, že to jinak nejde a že nejsou lidi. A ti borci v kuchyni se ke svým šéfům chovají skandálně, i když to jsou nakonec třeba docela fajn kluci. Personál je jenom takovej, jakej si ho vychováte nebo najmete.

I tady byly nějaké problémy s hygienou?

Našel jsem plesnivý smažený nudle, který zapomněli vyhodit, i když věděli, že se tady bude natáčet. Nebo ohnilej špenát. To taky o něčem vypovídá. A ještě se tomu všichni smáli, to bylo na tom nejlepší. Včetně majitelů. Kašlou na to, včera vypalovačka a my na to se..m, Fialovi to platěj! Kuchyň je strašná, ale upřímně, větší starost mi dělají majitelé. Neuměj to vzít do ruky, zmáčknout a dusit, dokud to nepůjde. Oni se bojej svejch vlastních zaměstnanců. Dokud budou tak měkký, tak to nepůjde. Speciálně v týhle branži.

Jakým způsobem chcete kuchaře motivovat, aby lépe pracovali?

Kdo bude nejdřív hotovej se svým jídlem a bude to dobrý, dostane kořalku. Dvojitou. Když to bude ten, co mu říkají Houba, tak bude nasáklej jak houba. Ale, ne. Teď vážně. Nechám je udělat jídlo, o kterým si myslej, že je dobrý a patří sem, aby to dávalo nějakej smysl. Vysočina? Brambory, slanina, houby, kačena. Musej se naučit vařit tak, aby ty lidi po jídle řvali: „Hurá!“ Jen tak se ta hospoda může někam pohnout. Chci, aby mi ukázali, proč jsou kuchaři. Chtělo by to u nich vzbudit lepší pracovní návyky a přepsat menu, protože tohle je jistá prohra. Oni argumentujou tím, že se to tady tak dělalo deset let. I když je to nebaví a nikomu to nechutná. Dnes si zasoutěží, čí jídlo se bude nejvíc prodávat. Nakopne je to o něco víc než sypat sejra na bramboráky.

A co interiér, k tomu máte taky výhrady?

Je to tady jak za socíku. A pak tu jsou takový detaily, který lidi minimálně podprahově vnímaj. Venku je sajrajt a rohož u vchodu se nikdo nenamáhal vytřepat a urovnat. Nástěnka u vchodu jak z Reflektoru mladých, tři roky uschlej keřík před vchodem, interiér dýchá devadesátými léty. Nějak to oživíme a ty blbosti vyhodíme. Ta hospoda zatím vypadá, že tady chcípl pes! Na hospodě musí bejt vidět péče. Musí bejt křupavá a sexy.