Šéf vyrazí do Krásné Lípy. Proč se tu nedaří penzionu Vlčárna?

Vlčárna má problém, je to naléhavé! Umírám touhou ochutnat rozhlednu Vlčí hora. Taky si dám gyros, bez toho nemůžu bejt. Taková krásná hospoda a na jídeláku jsou klasický pitomosti jako vždycky. Menu píše majitelka, tak jí asi zamkneme počítač. Nebo jí zlomíme tužku!

Zbytečně velké porce, a navíc neumějí počítat...

Rozhovor se Zdeňkem Pohlreichem

Jakou největší hloupost ze zdejšího jídelního lístku jste si objednal?

Umírám touhou ochutnat rozhlednu Vlčí hora. Taky si dám gyros, bez toho nemůžu bejt. Taková krásná hospoda a na jídeláku jsou klasický pitomosti jako vždycky. Menu píše majitelka, tak jí asi zamkneme počítač. Nebo jí zlomíme tužku!

Co vám tady chutnalo a co byste radši nikdy neochutnal?

Polévka s domácími nudlemi byla jako zvon. Za třicet káblí by se za ní dalo dokonce jezdit z Prahy. A jak říkávala moje maminka: „Drobné vzhledové nedostatky jsou známkou ruční práce.“ Ta je tady vidět, i když do bylinkového másla z bylinek, které si pěstují sami, stejně neopomenou nasypat chemické dochucovadlo. Krevety, které jsem si neobjednal, ale dostal jako pozornost podniku, jsem nepožil, protože smrděj a já nevyhrál zdraví v Matesu. Umělá šlehačka z flašky byla bohužel i na dobrý svíčkový. Je lepší, když je něco méně hezké na pohled, ale o to chutnější. Gyros a tzatziky mi rozhodně nechutnaly, to je jídlo tak na úrovni zpěvu zdejší kuchařky Pavlíny. Zato ledvinky, které jsem nejedl už dvacet let, ano. Jelení steak byl dobrý, švestková omáčka byla dokonce těžce na úrovni. „Rozhledna“ je předražená pitomost. Tomu jídlu se všude jinde říká mix gril. Jídelní lístek je schizofrenní. Nikdy jsem si nemyslel, že to řeknu, ale praxe, která tady bejvala dřív, že nebyly stálý jídelní lístky, ale psaly se každej den, měla něco do sebe.

Proč ve Vlčárně nevydělávají?

Důvodů je víc. Dělají třeba zbytečně velké porce, a navíc neumějí počítat. Skvělý snídaně jsou na úrovni čtyřhvězdičkového hotelu, to asi budeme muset majitelce rozmluvit. Je to nádhera, skvělá snídaně, kolem klušou koně, ptáci řvou jak šílený, takhle bych si to český Švýcarsko představoval. Jenže to takhle nejde. Teplý věci k snídani by neměli dávat na bufet, měli by je prodávat na zvláštní objednávku. Pak bude ekonomika fungovat o něco líp.

Jak jsou na tom se surovinami? Jaká kuchyně by sem sedla?

Vařil bych sebevědomou domácí kuchyni. Lososa prodávají za sto pět korun porci a kupují ho za sto osmdesát, to není ideální stav. Proč se ládovat jednou rybou z Vietnamu a druhou z Číny, když je tu možnost lokálních ryb?

A co zdejší kuchařka Pavlína? Jak se vám s ní vaří?

Takovouhle kuchařku jsem neviděl už dlouho. Kuchtit umí, kdyby ji neznásilňovali, tak vaří jak víno. Teď se tady zbytečně naběhá. Je to nepopsaný a nevyučený list, ale snaží se a má talent. Je hezký vidět člověka, kterého práce baví. Navíc je to snad zatím první kuchařka, která sama pochopila, co se má v místě vařit.

Kde je schovaná žába na prameni, kvůli které jste přijeli?

Problém je organizačního charakteru. Šárce to leží na srdci, ale asi si dala předsevzetí, že budou všichni šťastný. Host sice musí bejt spokojenej, ale nejlepší je, když je spokojenej i ten, kdo toho hosta hostí. Majitelka se bojí změn, ale kdyby všechno fungovalo po jejím a každej host našel na jídelním lístku to, na co právě pomyslí, tak by tam muselo bejt ne padesát, ale pět set věcí. Což samozřejmě není možný. Většina lidí to má tak, že jde do hospody, protože se tam dobře vaří, a pak si vybere z toho, co mají. A ta panenka se furt bojí odlivu hostů. Jestli tu změnu ale provede napůl, tak to bude zlý. Jestli tam nechá i ty nesmysly z tý hnědý knihy, tak budeme svědky gastronomickýho harakiri. Kdyby si navařili dva druhy brambor, nemusejí řešit přílohu ke každýmu jídlu zvlášť. Vůbec nezvládají produkci jídla. Všechno se klepe na poslední chvíli, všechno se krájí na poslední chvíli. To menu je na odstřel. Zatím absolutně nezvládají, i když Šárka tvrdí opak. Jestli takhle budou pokračovat, tak přijdou o Pavlínu a můžou si to nahodit namodro do průvanu. Copak je tak strašně složitý udělat místo padesáti jídel jen deset? Není to spíš naopak? V kuchyni musí vládnout šéf, který musí všechny jeb... Jinak nic nefunguje, na úsměvech to nestojí.

Host je u mě vždycky na prvním místě…

Rozhovor s majitelkou Vlčárny Šárkou Panenkovou

Kdo píše jídelní lístek?

Já. A šéf si objednal samozřejmě přesně to, co jsme si mysleli, že si objedná. Z mého pohledu slabší položky na jídelníčku. Neomylně k nim zamířil.

Takže vy rozhodujete, co se bude vařit?

Ano. Máme dobrou kuchařku, ale uznávám, že některá jídla – právě ta, která zkritizoval pan Pohlreich – jsou sporná. Pavlína mě na to upozorňovala a vím, že je nerada vaří.

Proč jste se stala hoteliérkou?

Líbil se nám tenhle starý dům a okolní příroda, chtěli jsme si to zkusit. Zveme sem kamarády a líbí se nám tu.

Jste z oboru? Máte na to kvalifikaci?

Z oboru nejsem, mám stavební průmyslovku.

Pomáhá vám někdo z rodiny?

Manžel má hlavní aktivity v Praze. Pomáhá mi dcera, která docela rozumí ekonomice provozu a je na place. Někdy zaskočí i v kuchyni.

Šéf si myslí, že plýtváte surovinami, prodáváte pod cenou moc velké a nestejné porce. Na kolik vás přijde vaše skvělá snídaně?

Na sto dvacet až sto padesát korun.

Kolik u vás stojí pokoj? Předpokládám, že snídaně je v ceně…

Podle velikosti, ale okolo pěti set korun.

Otevřel vám šéf oči ohledně hospodaření a chodu restaurace?

Překvapilo mě například, že má výhrady k lososovi, kterého si lidi dávají absolutně nejvíc. Prý je z Číny a je divnej a předraženej. My mysleli, že pochází z Kanady. Prý bychom měli dělat čerstvé české ryby. Na tom něco je. Starší ryba se údajně pozná podle toho, že když na ni sáhnete, pálí vás ruka – šéfovo tajemství.

Poslechnete ho?

Když já mám pořád pocit, že je toho jídla na talíři málo. Zajímavá byla lekce o velikosti talíře a výsledném efektu porce. Na větším talíři třeba svíčková opravdu vypadala úhledněji. A taky se zdálo, že jí je víc. Asi se budu muset na celou věc podívat trošku s odstupem. Nemám moc zkušeností, jsme tady rok. Ale zákazník je pro mě vždycky prvotní. I když s ekonomikou jsme samozřejmě na štíru, jinak bychom si pana Pohlreicha nezavolali. Je mi jasné, že dlouhodobě se to takhle dělat nedá.

Jaké jste od šéfa dostali úkoly?

Snažíme se držet Zdeňkových rad. Budeme dělat jehněčí, kůzlečí, pstruhy a králíka. Kuřecí roládu plněnou velikonoční nádivkou a jehněčí na smetaně. Stejně se ale bojím, že když zrušíme ten minutkovej jídelní lístek, že sem hosti pojedou kilometry za nějakým svým oblíbeným jídlem, a když ho nedostanou, už nepřijedou.

Co zátěžový večer, prý to byl docela adrenalin?

Tlak byl možná vyvolaný trošku uměle a je způsobený i natáčením. Myslím si, že to tady normálně jede s jedním kuchařem a zvládá se. Já vím, že to není správně a Pavlína toho má někdy tak akorát. Na moje názory ale včera nikdo nebral moc zřetel, přitom cíl máme všichni stejný – aby hospoda šlapala. Zdá se, že ten zredukovaný jídelní lístek zafungoval. Šárka i pan Pohlreich nabyli přesvědčení, že musíme zdražit. Ale to skvělé kůzlečí maso tady je pro mě satisfakcí za včerejší teror v kuchyni. Pavlína se zbavila nenáviděných jídel a teprve uvidíme, jestli jsme se „nezbavili“ i hostů, kteří si k nám našli cestu už před natáčením.