Šéfovy vymazlené recepty z kančího masa

Kuchařský pořad Zdeňka Pohlreicha Teď vaří šéf! II. sledujte každou neděli v 18.00 na Primě nebo na Prima PLAY

KANČÍ PO MYSLIVECKU

Suroviny:

kančí maso 2 dcl červeného vína 1 konzerva loupaných rajčat 1 mrkev řapíkatý celer 1 cibule 2 stroužky česneku snítka rozmarýnu 1 chilli paprička olivový olej pepř sůl

Postup:

Nejdříve si připravíme marinádu: na olivovém oleji orestujeme mrkev, řapíkatý celer, česnek, snítku rozmarýnu a zalijeme červeným vínem. Když se omáčka povaří, nalijeme ji do mísy na nakrájené maso, necháme vystydnout, a dáme do ledničky na 12 hodin odležet.

Potom směs přecedíme a maso osolíme a opepříme. Na olivovém oleji orestujeme nakrájenou cibuli, potom k ní přidáme nakrájenou chilli papričku a loupaná rajčata. Pak přidáme maso a zalijeme přecezeným červeným vínem.

Přikryjeme pokličkou a necháme dusit doměkka 1–1,5 hodiny. Když je maso měkké, vyndáme ho stranou a zbytek omáčky přecedíme do dalšího hrnce. Necháme chvíli povařit, aby se šťáva zredukovala, a pak přilijeme k masu a zelenině.

Nandáme na talíř, pokapeme olivovým olejem a podáváme.

KANČÍ HŘBET SE ŠÍPKOVOU OMÁČKOU A KAPUSTOU

Suroviny:

kančí hřbet pepř sůl na omáčku: 1 dcl vývaru 2 lžíce šípkové marmelády 1 mrkev řapíkatý celer 1 šalotka 6 kuliček jalovce cukr máslo olivový olej pepř sůl na kapustu: kapusta 1 dcl smetany 1 plátek slaniny máslo mrkev řapíkatý celer šalotka pepř sůl

Postup:

Jako první si připravíme omáčku: v kastrůlku necháme rozpustit kousek másla a orestujeme nadrobno nakrájenou mrkev, řapíkatý celer a šalotku. Pak přisypeme cukr, pár kuliček jalovce a zalijeme vývarem. Osolíme, opepříme, přidáme šípkovou marmeládu a necháme povařit, aby omáčka zhoustla.

Jako přílohu budeme podávat kapustu: nakrájíme ji na nudličky, necháme krátce povařit v osolené vodě a pak přendáme do mísy s ledovou vodou, abychom zastavili var a kapusta tak neztratila krásnou zelenou barvu. Potom přecedíme a necháme okapat.

V dalším hrnci orestujeme plátek slaniny, přidáme kousek másla a nakrájenou zeleninu. Zalijeme smetanou a necháme zhoustnout. Pak přidáme spařenou kapustu, osolíme, opepříme a promícháme.

Maso osolíme a opepříme a ze všech stran orestujeme na olivovém oleji. Pak ho necháme dopéct v troubě na 180 stupňů.

Šťávu z pánve, na které jsme restovali maso, zalijeme šípkovou omáčkou, aby se chutě spojily.

Asi po 10 minutách vyndáme maso z trouby, přikryjeme alobalem a necháme chvíli odležet. Šťávu z pekáčku přidáme k omáčce a pak ji přecedíme.

Maso nakrájíme na plátky a spolu s kapustou a omáčkou nandáme na talíř.

KANČÍ GULÁŠ S UZENOU PAPRIKOU A ŠPEKOVÝM KNEDLÍKEM

Suroviny:

kančí kýta 3 cibule 2 lžíce drcených rajčat chleba voda rostlinný olej uzená paprika pepř sůl na špekové knedlíky: špek 3 vejce houska mléko mouka petrželka pepř sůl

Postup:

V hrnci rozehřejeme rostlinný olej, orestujeme nakrájenou cibuli a zalijeme kapkou vody, aby cibule dostala jednotnou barvu. Když se voda odpaří, přisypeme uzenou papriku, necháme spojit a zase zalijeme vodou. Přidáme drcená rajčata, a jakmile se směs začne vařit, vložíme do hrnce nakrájené maso, opepříme a osolíme. Necháme rychle zavařit, pak stáhneme var, přikryjeme pokličkou a dusíme doměkka.

Teď si připravíme špekové knedlíky: špek nakrájíme na kostky a necháme orestovat.

Do žloutků nalijeme trochu mléka a přisypeme nakrájenou housku. Osolíme, opepříme a promícháme. Pak ke směsi přidáme opečený špek, zaprášíme moukou a postupně vmícháme vyšlehaný sníh. Nakonec přisypeme nasekanou petrželku.

Namočíme si ruce, vytvarujeme knedlíky a necháme vařit ve vroucí vodě 8–10 minut.

Guláš zahustíme nalámaným chlebem a necháme ještě chvíli povařit. Pak ho nandáme na talíř a podáváme se špekovým knedlíkem.

PANENKA Z DIVOČÁKA S HRUŠKOVÝM PYRÉ

Suroviny:

kančí panenka 1 dcl červeného vína rozmarýn olivový olej pepř sůl na pyré: 2 vyzrálé hrušky 2 dcl vody anglická hořčice kremžská hořčice máslo 3 snítky tymiánu sůl na brambory: brambory olivový olej

Postup:

Hrušky rozpůlíme, oloupeme, zbavíme je jádřinců a dáme povařit do osolené vody. V kastrůlku necháme rozehřát máslo, přisypeme lístky tymiánu a podusíme v něm uvařené hrušky. Pak je vyndáme stranou, rozmixujeme a vrátíme zpátky do kastrůlku. Přidáme lžičku anglické a kremžské hořčice a promícháme.

Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme, nakrájíme na silné plátky a orestujeme na olivovém oleji.

Panenku očistíme, osolíme a opepříme. Na pánvi rozehřejeme olivový olej a panenku necháme orestovat se snítkou rozmarýnu. Pak ji vyndáme stranou, pánev zalijeme červeným vínem a šťávou z kančího masa a necháme odpařit.

Na talíř nandáme hruškové pyré, opečené brambory, nakrájenou panenku a polijeme omáčkou z červeného vína.

Autor receptů: Zdeněk Pohlreich