Zdeňkova akademie: technika blanšírování
Zdeňkova akademie (7) - upoutávka
Jak docílíme, že zelenina je po tepelné úpravě krásně zelená, polévka čirá a maso šťavnaté? Jak je možné, že umíme oloupat rajčata a třeba i broskve pro další úpravy? Pomůže nám k tomu technika blanšírování, kterou si představíme v dalším premiérovém dílu pořadu Zdeňkova akademie v neděli na Primě.
„Estetika je v kuchyni velice důležitá věc. Je zapotřebí si pamatovat pár pravidel, která je nutné aplikovat,“ uvádí šéfkuchař Zdeněk Pohlreich další lekci, věnované blanšírování.
Blanšírování je technika, jejíž název znamená rychlé povaření v tekutině, často s následným prudkým zchlazením.
Základ blanšírování - ledová tekutina
Jak šéfkuchař své žáky poučí, tekutina na blanšírování by měla být v případě zeleniny vždy osolená a mělo by ji být dost na to, aby pojala celé množství, se kterým pracujeme.
"Pokud to nejde a nemáme dostatečně velikou nádobu, je vždy potřeba provést blanšírování v několika dávkách, proto, aby teplota vody příliš neklesala a došlo skutečně k rychlému varu," říká.
Gnocchi s blanšírovaným květákem.
Následné zchlazení je potřeba provést ve skutečně ledové vodě, opět v dostatečném množství, aby se var co nejrychleji zastavil a zelenina dále neztrácela barvu. V profesionální kuchyni se to řeší vodou, do které se přidá led. A doma? Tam by to mělo jít udělat úplně stejně.
Ta troška práce navíc bude odměněna daleko stabilnější a živou, např. zářivě zelenou barvou u špenátu, brokolice, chřestu a u všech dalších zelenin. Nejjednodušším pravidlem na zapamatování by mělo být , že pomalý var je zabijákem čerstvých barev.
Blanšírování masa
Pokud blanšírujeme maso, jde nám o něco jiného. Varem se totiž vysráží bílkoviny, které způsobují, že tekutina (jako je vývar nebo omáčka) není znehodnocena malinkými tečkami, které sice na chuť nemají žádný vliv, ale nepůsobí esteticky dobře
Premiéra pořadu Zdeňkova akademie už v neděli v 18.00 na Primě.
Zdeňkova akademie
Šéf si své žáky vybral z řad diváků a neváhal je pozvat do své kuchyně na ranči u Zdeničky. Během dvanácti premiérových dílů se spolu s nimi zaměří na ovládnutí dvanácti kuchařských technik!
2017
Režie: Filip Majer