Zdeněk Pohlreich: Ženy nemohou být šéfkuchařky

V neděli měl na Primě premiéru nový pořad Zdeňka Pohlreicha Teď vaří šéf!, ve kterém šéfkuchař předvede, že doma jde vařit jednoduše a s nápadem. Požádali jsme Zdeňka, aby by si na nás udělal čas. A tak vznikl tento rozhovor nejen o vaření.

V prvním dílu nového pořadu jste připravoval samé lehké recepty. Nemyslím ve smyslu vaření, ale ve smyslu trávení...

Tak na vaření to bylo taky docela lehký...

No, nevím, jestli pro každého:-) Ale sám o sobě říkáte, že máte rád lehčí kuchyni. Můžeme se tedy i v dalších dílech těšit na podobné recepty?

Těžká a únavná jídla umí uvařit spousta lidí, ale dobré kuchařské umění je uvařit chutně a lehce. Takže jídla, která se budou v pořadu vařit, jsou snadná a zároveň dobře stravitelná. Nechci v televizi dělat věci, které mi jsou proti mysli jen proto, abych na tom zbohatl.

Můžete naznačit, na co se v dalších dílech můžeme těšit?

Hlavní ideou pořadu je, že vaření doma by mělo být lehké, snadné a nemělo by zabrat moc času. Budeme připravovat těstoviny, zeleninu, králíka, hovězí... Jeden díl bude jenom o luštěninách, aby lidé poznali i něco jiného než čočkovou kejdu ze školní jídelny. Pokusím se pracovat na jídelních návycích Čechů. Cílem pořadu je, aby lidi, kteří mají průměrně vybavený špajz, byli schopni ze základních surovin uvařit dobré jídlo. Nepoužíváme exotické suroviny, které v Česku nelze sehnat.

Nedojdou vám někdy recepty? Ve svých pořadech jste jich během své televizní kariéry prezentoval už několik desítek, nebo dokonce stovek.

Vaření je trošku jako muzika. Muzikanti napíšou jen omezený množství písniček, protože mají jen omezené množství stupnic a akordů, to ostatní jsou jen varianty původního. Já nevařím podle receptu, ale podle pocitu a podle základní suroviny, rozhodně nejsem vězněm svých kuchařek. Jde mi o koncept. Úplně nejlepší by byl pořad, kde bych stál mezi surovinami a vařil z toho, co uvidím. Takový market styl, ale to samozřejmě nejde úplně dobře udělat. Záleží na tom, kolik kuchařských technik umíte, pak si do jídla přidáte suroviny, jaké chcete, a ono to vždy dobře dopadne.

Takže když začínáte vařit, znáte konečnou podobu jídla nebo se to během vaření mění?

V jednom díle o grilování jsem připravoval smažené kuře a voněla tam máta, kterou jsme měli vedle na dekoraci. Tak jsem jí hrst natrhal, neplánoval jsem to, ale v náhlým záblesku inspirace jsem ji tam přidal a dopadlo to ještě lépe, než jsem čekal.

Není třeba tohle známka dobrého kuchaře? Že dokáže naslouchat své intuici a dopadne to dobře?

Nepochybně ano. Profesionální kuchaři mají v hlavě vytvořený vzorec, co s čím jde dohromady. Recepty vznikají dvěma způsoby. Buď v záblesku inspirace, nebo si někteří kuchaři sednou a celé to vymyslí a nakreslí. Slyšel jsem dokonce o lidech, kteří umí matematicky vyjádřit, jak jídlo chutná, jaké má aroma. To je pro mne strašně moc složitý. Já jsem kuchař, který vaří podle zkušenosti a podle intuice.

Foto: archiv

Televize mě baví

Do českého povědomí jste se dostal jako kuchař z pořadu Ano, šéfe! Pořad měl pět sérií. Plánujete šestou?

Právě ji točíme.

Loni na podzim jste ale říkal, že je pořad na konci své životnosti. Co se od té doby změnilo?

Někde jsem slyšel krásné vyjádření. Každý boxer, kterému končí kariéra, cítí, že má v sobě ještě jeden, poslední zápas. Myslím, že formát pořadu Ano, šéfe! je skvělý a byl bych hloupý, kdybych ho už nedělal. Diváci ho chtějí, mě to vlastně taky baví, asi jsem si potřeboval jenom odpočinout. Protože pořad běží v komerční televizi, snadno se pozná, jestli tam ještě mám, nebo nemám být.

Jste smířený s tím, že jednou přijde doba, kdy přestanete být zajímavý?

Samozřejmě. Já jsem vděčný, že se to celé odehrálo. Byla to skvělá jízda a jestli to skončí za rok, za dva, to nikdo neví. Ale to víte, že mi to bude chybět. Díky televizi jsem pochopil hromadu věcí, o kterých jsem předtím měl jenom takové vágní tušení. Ale oproti lidem, kteří se televizí živí, mám obrovskou výhodu. Mám ještě svý řemeslo, který je dost dobrý, a svý podnikání. Takže když skončím v televizi, neznamená to, že se mi v životě rozhostí prázdnota, se kterou si nebudu umět poradit.

Co byste chtěl ještě v tomhle směru zažít?

Moje představa – O2 aréna, vyprodáno, cooking show... To by bylo fajn. Asi bych na to nestačil sám, muselo by se to hodně dobře promyslet. A možná by se ani celá hala nevyprodala, možná vaření samo o sobě není dost dobrý. O2 aréna je moc velká, v Edenu na Slavii by to stačilo.

Kuchaři jsou sentimentální šašci

Nebývají kuchaři spíš introverti, proto jsou schovaní vzadu v kuchyni?

Povahy jsou různé, ale úplní introverti to nejsou. Někteří ale nemají schopnost jednat s lidmi nebo nemají vůbec odvahu vylézt z kuchyně a ukázat svůj obličej. Hodně se to naštěstí poslední dobou zlepšuje.

Pro mne jako pro zákazníka je lepší, když vím, jak vypadal ten pán, co mi připravil večeři.

Sladká nevědomost je možná kolikrát lepší, protože jsou kuchaři, kteří by se lidem neměli ukazovat. Navíc by se to nemělo přehánět, kuchař patří do kuchyně. Samozřejmě je fajn, když kuchaři chcete poděkovat, protože vám chutnalo, ale musí se to přiměřeně dávkovat.

Potěší kuchaře, když si ho hosti zavolají a chtějí mu poděkovat?

To je to, proč to řemeslo děláme. Kuchaři jsou sentimentální šašci a vlastně jsme na tom jídle osobně všichni závislí. Naše práce není žádná sranda, takže když vám někdo řekne, že mu chutnalo, koho by to nepotěšilo? Ale musíte být připraveni i na to, že někdo řekne, že to děláte blbě. To je pro nás dokonce cennější, protože kladné hodnocení má být standard, ale ta negace nás může posunout. Ale záleží na podniku. Když přijdete na meníčko za 69 korun, tak si vlastně ani nemáte právo stěžovat.

Pořad Ano, šéfe! je podle formátu Gordona Ramsaye, on je taky hodně drsný... Musel jste se tomu přizpůsobit, nebo jste opravdu takový, jakého vás lidé vidí v televizi?

Hraju sám sebe. Koukal jsem na to, jak to funguje, hledal jsem hranici, co všechno on si troufne lidem říct, a on je daleko hustší, než jsem já. Je to skvělý pořad, nemusím se učit žádnou roli, dobře mi to sedlo.

Líbí se vám, jak Ramsay vaří? Nebo který světoznámý kuchař vás inspiruje?

Gordon Ramsay je světová superhvězda. To, co dělá, je skvělý. Ale prošel kuchyní Francouze Joëla Robuchona a je to na něm vidět. Podle mne je Robuchon největší kuchař. I pár dalších by se našlo.

Domácí vaření má ke skutečné gastronomii hodně daleko

Proč není mezi tou nejlepší kuchařskou špičkou žádná žena?

To je úplně jednoduchý. Naše práce má atributy, které vadí ženské povaze. Je to strašně zátěžový, ve velikým stresu a tempu, je to v hodinách, během kterých by každá normální žena měla sedět doma a starat se o děti. Musíte si uvědomit, že my pracujeme, když ostatní odpočívají, to je podstata našeho byznysu. Ženy tohle dlouhodobě nezvládají, je to pro ně strašně fyzicky a psychicky náročné. Nevidím na tom nic špatnýho. Myslím, že holky by neměly dělat některý věci, neměly by hrát fotbal, neměly by skákat na lyžích...

Ale přesto doma nejčastěji vaří ženy...

Domácí vaření totiž má ke skutečné gastronomii strašně daleko. Já také doma nevařím jídla jako v restauraci. Domácí vaření vychází z historického uspořádání – žena se stará o oheň a připravuje jídlo, muž loví. Ale zaměstnání, to je něco úplně jiného. Chyba je, že si hodně lidí myslí, že když doma vaří dobře, že budou i úspěšným restauratérem. To je stejné, jako když si půjdete zahrát golf a pak se podíváte, jak někdo hraje PGA. Princip je podobný, ale je to vlastně úplně jiná věc.

Kuře bych si v supermarketu asi nekoupil

Často mluvíte o tom, že by se lidé měli naučit dobře jíst. Je to i o tom, že by to jídlo mělo být složené z dobrých surovin?

Dobrý kuchař bez dobrých surovin uvaří jen průměrné jídlo. Když člověk neumí vařit, tak samozřejmě i z těch nejlepších surovin dobrý jídlo neuvaří. Dám příklad. Koupil jsem si toskánskou kuchařku, ale nebyly v ní žádné míry, váhy, je to taková klasická mamakuchyň. Ale je to proto, že suroviny v Itálii jsou na takové úrovni, že ať je smícháte, jak chcete, je to vždycky dobrý.

Jak to má řešit člověk, který si chce dobře nakoupit, aby si mohl uvařit doma?

Ve většině supermarketů už dneska existují varianty, takže se můžete rozhodnout mezi tím, co je lepší a co horší. A myslím, že to bohatě dostačuje. Koncept je jednoduchý, budete ignorovat připravovaný jídla a budete si kupovat to nejlepší a nejdražší, co si můžete dovolit. Důležité je, aby existovaly alternativy.

Šel byste do supermarketu a koupil si tam třeba maso?

Nepochybně. Kuře ale asi ne. Podle toho, jaké by tam bylo, ale takové to tradiční kuře, to už mi nechutná. Už jsem si zvykl na trošku něco lepšího.

Koukáte na původ potravin? Mohou k vám do kuchyně třeba polské potraviny?

Proč by nemohly? Nemyslím si, že polské zemědělství je horší než to české. Stejně jako v Čechách, tak i v Polsku se produkují lepší a horší věci. A když se objevují horší věci, tak je to zase jenom kvůli tomu, aby se držela cena. Původ potravin skutečně neřeším. Občas třeba vidím nápis, že jde o českou kvalitu, ale co to znamená? Že je to dobré jako embéčko?

Tak podle čeho by se člověk měl v obchodě orientovat, podle ceny?

Podle toho, co mu chutná, a podle toho, co je dobré. Moje zkušenost je, že když si koupíte lepší a tedy i dražší věci, tak vám nakonec vydrží déle, takže na tom neproděláte. Blbý je, že v Česku jídlo nemá žádnou tradici, protože tady 50 let nebylo nic a pak dalších 25 let lidé bojovali o nějakou identitu. Bude to ještě nějakou dobu trvat. Záleží to na ekonomické situaci, na tom, jak a kdo bude tuhle zemi řídit, jak se tady budeme všichni mít. Odhaduji tak patnáct let, když budeme mít štěstí. Ale nemyslím si, že tahle země je řízená tak, aby nám to usnadňovalo cestu, chce to podporovat podnikání...

Poslední otázka. Televizní tvář už máte, názory, které by oslovily lidi, taky. Nebudete se pouštět do politiky, abyste se na té změně podílel?

Několik nabídek už bylo, ale já bych tam s těmi lidmi sedět nemohl. Nechodím volit a politika mne v podstatě nezajímá. Zas mi toho života nezbývá tolik, abych si ho musel kazit něčím podobným.

Nezapomeňte se dívat v neděli v 18.00. Na Primě!