Šéf a jeho top recepty z perličky, křepelky, kachny i kuřete
V 11. dílu oblíbeného pořadu Teď vaří šéf! se Zdeněk Pohlreich zaměřil na drůbež. Jak jste mohli vidět, u některých receptů sáhl možná až po trochu zapomenuté drůbeži, jako je perlička nebo křepelka. Naučte se je připravovat. Recepty jsou níže.
Vše o pořadu Teď vaří šéf! najdete TADY
POLÉVKA KALDOUN
Polévka kaldoun. Zdroj: Hermína/Prima
kosti a odřezky z drůbeže drůbeží drůbky řapíkatý celer mrkev cibule nové koření bobkový list světlá jíška polévkové nudle sůl, pepř petrželka
Postup:
Do hrnce dáme veškeré kosti a odřezky z jakékoliv drůbeže, přidáme také drůbky. Tučnou kůži vynecháme, aby nebyla polévka moc mastná. Zalijeme studenou vodou, přidáme řapíkatý celer, cibuli, mrkev a necháme zavařit. Jakmile sebereme pěnu, můžeme do vývaru přidat pár kuliček nového koření, bobkový list a pár kuliček černého pepře.
Když je maso měkké, vývar přecedíme a založíme kaldoun. Do hrnce nalijeme čirý vývar, zahustíme jíškou, ochutíme bobkovým listem a necháme provařit. Mezitím nakrájíme uvařené maso a zeleninu na kostičky.
V jiném hrnci ve vroucí osolené vodě uvaříme těstoviny.
Do polévky vhodíme nakrájené maso a zeleninu a přihodíme také uvařené nudle. Polévku naservírujeme a ozdobíme čerstvou petrželkou.
KACHNÍ KONFIT S KARAMELIZOVANÝM ZELÍM
Kachní konfit s karamelizovaným zelím. Zdroj: Hermína/Prima
2 kachní stehna kachní sádlo zelí krupicový cukr malinový ocet sůl tymián petrželka
Postup:
Na konfit se ideálně používají kachní stehna, protože jsou pevná, šlachovitá a při delším vaření krásně změknou.
Kachní stehna dobře osolíme hrubou solí, zasypeme lístky tymiánu a necháme v lednici hodinu odležet.
V hrnci rozpustíme kachní sádlo, mělo by ho být tolik, aby se stehna celá ponořila. Sádlo přelijeme do pekáče, stehna opláchneme od soli, osušíme a vložíme do sádla. Pekáč dáme do trouby nastavené na 110 °C (sádlo by mělo držet stále 70 °C) a pomalu pečeme tři hodinky. Po vyndání z trouby bude maso křehké a bude samo odpadávat od kosti.
Rozehřejeme pánev a opatrně do ní vložíme kachní stehna kůží dolů. Necháme je orestovat, aby kůže chytla zlatavou barvu.
Mezitím v jiné pánvi rozehřejeme trošku kachního sádla z konfitu a hodíme na něj zelné listy. Osolíme, mírně pocukrujeme, zalijeme kapkou malinového octa a orestujeme. Zelí zkaramelizuje a změkne. Pak ho přendáme do misky, přisekáme trošku petržele a promícháme.
Opečená stehna servírujeme s karamelizovaným zelím.
KACHNÍ PRSA S BALSAMIKOVÝM OCTEM A LYONSKÝMI BRAMBORAMI
Kachní prsa s balsamikovým octem a lyonskými bramborami. Zdroj: Hermína/Prima
2 kachní prsa 4 velké brambory stroužek česneku šalotka balsamikový ocet salát polníček citronová šťáva rostlinný olej sůl, pepř pažitka tymián
Postup:
Kůži na prsou jemně nařízneme, nasolíme a napepříme z obou stran. Pánev zahřejeme a položíme do ní prsa kůží dolů, nemusíme dávat žádný tuk, kachna ho má až moc, proto vypečený tuk slijeme na druhou pánev, na které orestujeme plátky brambor. Brambory osolíme a přihodíme k nim pár snítek tymiánu, nasekanou šalotku a jemné plátky česneku. Hlídáme také kachní prsa – jakmile je kůže opečená do zlatova, prsa otočíme a dopečeme z druhé strany. Po chvilce jsou hotová, tak je vyndáme a necháme odpočinout. Do pánve přilijeme trošku balsamikového octa a zředíme kapkou vody. Omáčku necháme mírně povařit, až se jemně zredukuje.
Brambory pečeme do křupava. Na závěr k nim přihodíme nasekanou pažitku.
Mezitím stihneme připravit salát. Polníček ochutíme kapkou citronové šťávy a oleje, osolíme a opepříme.
Kachní prsa servírujeme se salátem, lyonskými bramborami a kapkou zredukované omáčky.
PERLIČKA S OMÁČKOU Z HUB
Perlička s omáčkou z hub. Zdroj: Hermína/Prima
celá perlička nové koření bobkový list bílé víno slanina hlíva královská cibule 2 stroužky česneku sůl, pepř tymián petrželka máta
Postup:
Perličku ze všech stran i zevnitř osolíme a opepříme. Nohy překřížíme a svážeme provázkem. Kůži na prsou uvolníme (vsuneme pod ní ruku, čímž se kůže krásně oddělí od masa).
Na tenké plátky nakrájíme slaninu a vložíme ji pod kůži perličky.
Do pekáče nakrájíme pár plátků slaniny, pár kousků hlívy královské, cibuli, dva stroužky česneku, přidáme snítku tymiánu, divoké koření – bobkový list, pár kuliček nového koření a celého pepře. Zalijeme asi 2 dl bílého vína, vložíme perličku.
Pekáč přikryjeme poklicí, dáme do předehřáté trouby na 160 °C a zvolna pečeme asi 40 minut, poté perličku otočíme a pečeme dalších 15 minut.
Po upečení perličku vyndáme z pekáče a přikryjeme ji alobalem. Omáčku přelijeme do kastrůlku a chvilku povaříme, aby se mírně zredukovala. Přihodíme do ní nasekanou petrželkou a pár lístků máty. Odstraníme vše nejedlé (větvičku tymiánu, koření).
Perličku rozporcujeme a podáváme s redukovanou omáčkou.
FRICASSÉ Z KŘEPELKY
Fricassé z křepelky. Zdroj: Hermína / Prima
2 křepelky květák brokolice mrkev řapíkatý celer šalotka brandy drůbeží vývar smetana máslo rostlinný olej sůl, pepř
Postup:
Křepelku naporcujeme, osolíme a opepříme. Pár růžiček květáku, brokolice, mrkev a řapíkatý celer spaříme ve vroucí osolené vodě. Stačí minutka a zeleninu přehodíme do studené vody, čímž si zachová čerstvou barvu.
V pánvi rozehřejeme rostlinný olej a na něm orestujeme nasekanou šalotku. Přidáme kousky křepelky, zalijeme asi 1 dl brandy, necháme odpařit alkohol a přilijeme trošku vývaru. Omáčku necháme na mírném plamenu vařit. Na závěr přilijeme 1 dl smetany a vhodíme kousek másla. Omáčka dostane krémovitý nádech.
V rendlíku ohřejeme spařenou a nakrájenou zeleninu. Přecedíme k ní zredukovanou omáčku a vhodíme křepelku, naposledy prohřejeme a můžeme servírovat.
POZOR SOUTĚŽ
POZOR SOUTĚŽ! Jen do pondělí večer.
Toto by vás mohlo také zajímat.