Velikonoční recepty Zdeňka Pohlreicha krok za krokem!

DRŮBKOVÁ POLÉVKA

Suroviny:

husí krky, žaludky, srdíčka, jatýrka cca 1 litr vody cca 1 dcl smetany polévkové nudle máslo na jíšku hladká mouka na jíšku 1 mrkev 1/2 cibule řapíkatý celer květák petrželová nať 1 stroužek česneku muškátový květ černý pepř celý nové koření sůl

Postup:

Drůbky zalijeme vodou, osolíme a necháme zavařit. Jakmile vystoupí pěna, sebereme ji do misky a polévku okořeníme celým černým pepřem a novým kořením. Přidáme nakrájenou mrkev, celer, petrželovou nať, půlku cibule a česnek zbavený klíčku.

Necháme hodinu povařit. Potom vyndáme stranou maso a zeleninu a vývar přecedíme.

V dalším kastrůlku rozehřejeme máslo, přisypeme hladkou mouku a vytvoříme jíšku, kterou zalijeme hotovým vývarem. Přidáme kousek květáku a špetku muškátového květu. Necháme chvíli povařit a na závěr přilijeme smetanu.

Mezitím si v novém hrnci uvaříme nudle do polévky.

Do teriny naházíme nakrájenou zeleninu a maso, zalijeme vývarem a posypeme nasekanou petrželkou. Uvařené nudle vyndáme stranou do talíře, také posypeme petrželkou a podáváme spolu s polévkou.

JEHNĚČÍ HŘBET S BYLINKOVOU KRUSTOU

Suroviny:

jehněčí hřbet cca 1 dcl červeného vína cca 1 dcl vývaru máslo strouhanka hořčice petržel rozmarýn máta tymián olej sůl pepř

na přílohu:

brambory máslo 1 stroužek česneku olej

Postup:

Nejdříve si připravíme krustu: petržel, mátu a rozmarýn nasekáme, přikrájíme k nim změklé máslo a smícháme dohromady. Přisypeme strouhanku, osolíme a prohněteme. Hotovou směs na krustu zabalíme do potravinové fólie, vypracujeme váleček a dáme vychladit do ledničky.

Jehněčí hřbet očistíme od šlach, osolíme a opepříme.

Na pánvi rozehřejeme olej a opečeme na něm hřbet. Nejdříve z té strany, kde je tuk, pak i z druhé strany. Ke hřbetu přidáme ještě okrájené šlachy, aby pustily šťávu. Nakonec přisypeme čerstvý tymián.

Jakmile hřbet začne pouštět šťávu, přesuneme pánev do trouby a necháme při 175 stupních dopéct.

Po 10 minutách vyndáme maso z trouby, potřeme ho hořčicí a navrch dáme vychlazenou krustu. Necháme zapéct v grilu na 200 stupňů.

Mezitím si připravíme přílohu: brambory uvaříme ve slupce, pak nakrájíme na kolečka a orestujeme na oleji. Přidáme kousek másla a jeden rozmáčknutý stroužek česneku.

Jehněčí vyndáme z trouby, přendáme na talíř, přikryjeme alobalem a necháme chvíli odpočinout.

Tuk z pánve odlijeme stranou, na pánvi necháme výpek, zalijeme ho asi 1 dcl červeného vína a necháme odpařit. Pak přilijeme vývar, osolíme, opepříme a přecedíme.

Na talíř nandáme orestované brambory, nakrájený jehněčí hřbet a zalijeme šťávou.

KŮZLEČÍ ROLÁDA S VELIKONOČNÍ NÁDIVKOU

Suroviny:

2 kůzlečí kýty mleté kůzlečí maso slanina 2 krajíce toustového chleba cca 0, 5 dcl smetany 1 dcl vody 2 vejce 1 mrkev řapíkatý celer 1/2 cibule 1 kyselá okurka jíška petržel oregano bazalka sůl pepř

Na nádivku:

zbytek náplně do kůzlečí pečeně 2 vejce smetana sůl

Postup:

Kůzlečí kýtu vykostíme. Mleté maso dáme do misky, přidáme vejce, osolíme a opepříme. Přisypeme nakrájenou kyselou okurku, slaninu, toastový chleba bez kůrek a zalijeme kapkou smetany. Na závěr přimícháme nahrubo nakrájené byliny. Kýtu rozřízneme na velkou plochu, abychom na ni mohli nandat směs, osolíme a opepříme. Pak na maso nandáme náplň, smotáme a přichytíme pevně provázkem. Na pekáč dáme nejdřív kosti, na ně pak položíme roládu, aby při pečení hezky dýchala a nepřipékala se. Znovu osolíme a opepříme.

Do pekáče přidáme máslo a nakrájenou zeleninu. Dáme péct na 180 stupňů.

Mezitím si připravíme nádivku: žloutky oddělíme od bílků a vyšleháme sníh. Ke zbylé směsi masa přidáme žloutky, kapku smetany a vmícháme sníh z bílků. Pekáč vytřeme máslem, vysypeme strouhankou a nalijeme směs. Pečeme při 175 stupních 20–30 minut.

Upečenou roládu vyndáme stranou a výpek orestujeme na pánvi. Přidáme trochu jíšky a podlijeme vodou.

Roládu i nádivku nakrájíme na plátky, nandáme na talíř a polijeme přecezenou šťávou.

MLADÁ HUSIČKA S BÍLÝM ZELÍM A CHLUPATÝM KNEDLÍKEM

Suroviny:

husa 2 jablka 1 cibule 2–3 hřebíčky tymián kmín sůl

na kysané zelí:

500 g kysaného zelí cca 1 dcl vývaru cca 1 dcl vody 1 cibule sádlo cukr kmín bobkový list sůl

na knedlíky:

uvařené brambory syrové brambory 2 vejce mouka sůl

Postup:

Odřízneme křídla, husu osolíme zevnitř i zvenku a okmínujeme. Pak si připravíme náplň: nakrájená jablka smícháme s cibulí, hřebíčkem a tymiánem. Část směsi použijeme jako náplň do husy a část dáme na dno pekáče. Husu položíme prsama dolů, přiklopíme a pečeme zvolna zhruba hodinu na 140–150 stupňů. V polovině pečení husu otočíme.

Mezitím si připravíme kysané zelí: do kastrůlku dáme rozehřát sádlo, orestujeme nakrájenou cibulku a přidáme zelí. Ochutíme cukrem, solí, kmínem a bobkovým listem. Podlijeme vodou a necháme asi 20 minut dusit pod pokličkou. Průběžně mícháme, a pokud se voda odpaří, podlijeme zelí vývarem. Nakonec zahustíme jíškou.

Jako přílohu podáváme domácí knedlíky: nastrouháme uvařené brambory a část syrových brambor. Pak přidáme vejce, zasypeme moukou a posolíme. Potom dostrouháme zbytek syrových brambor, vypracujeme těsto, pomocí dvou lžic vytvarujeme noky a dáme vařit do vroucí vody.

Husu vyndáme stranou a výpek necháme ohřát v kastrůlku, dokud se nevypaří šťáva. Pak přidáme jíšku, zalijeme cca 1 dcl studené vody, necháme zahřát a přecedíme.

Upečená jablka položíme na talíř a přidáme naporcovanou husu. Na další talíře nandáme zelí a knedlíky, šťávu nalijeme do omáčkovníku a podáváme.

Autor: Zdeněk Pohlreich