EXLUZIVNĚ: Po vizitě šéfa. Rozhovor s odvážnou majitelkou restaurace Bohéma pro iprima.cz
Už dost, šéfe! Zdeněk Pohlreich v brněnské Bohémě.
Daniela Kundrová už ví, že na šéfa se připravit nelze. „Bylo to velmi náročné, zvláště zátěžový test se 180 hosty. Pan Pohlreich je ve svém oboru kapacita, ale v některých názorech na vedení restaurace jsem se s ním neshodla. To bylo konečně v pořadu určitě vidět,“ říká.
Přečtěte si náš ROZHOVOR a pusťte si VIDEA
Řídí se dnes váš tým radami obávaného šéfa?
Jak už jsem řekla, ne vždycky jsme se shodli v názorech na vedení restaurace a třeba záležitosti marketingu. Vše o pořadu Už dost, šéfe najdete ZDE Ovšem jeho rady týkající se vedení kuchyně a vaření byly pro nás důležité a řídíme se jimi. Naučili jsem se například dělat citronový koláč podle jeho receptu a ohlasy hostů jsou jen pozitivní.
Pan Pohlreich při natáčení Ano, šéfe! z Bohémy doslova utekl. Předchozí majitelé byli podnikání na míle vzdáleni. Co vás vedlo k převzetí podniku po tak negativní televizní reklamě?
Věřila jsem, že jedinečné prostory Bohémy a její tradice z dřívější doby jsou potenciálem, na kterém se dá stavět. Je ale pravda, že negativní reklama v televizi měla větší dopad a setrvačnost, než jsem si myslela. Důvěra hostů se opravdu obnovuje těžko, proto jsem byla ráda, že se v Bohémě natočil druhý díl Už dost, šéfe!, který restauraci snad ukázal v jiném světle.
Co hlavně jste v provozu změnila?
Jediné, co bylo jen mírně upraveno, byl interiér restaurace. Ten jsem považovala za velice zdařilý a hodící se k tomu, v jakém zaměření jsem restauraci chtěla mít. Vše ostatní se podstatně změnilo – zcela nově byla vybavena kuchyně a nově byl vytvořen tým zaměstnanců restaurace. Sázím na mladé lidi, kteří se chtějí v oboru stále učit a své schopnosti rozvíjet. Chceme nabízet poctivou a cenově přístupnou gastronomii tak, aby pro každého hosta byla návštěva u nás příjemným zážitkem.
Jak se vybírá kuchař do takové restaurace? Vybavíte si, jaká jídla vám při „přijímačkách“ museli připravit ti vaši?
Odpověď je jednoduchá. Těžko. Ale ono ani tak nejde o kuchaře, ten samozřejmě musí mít určité schopnosti. Jde ale také o to, vytvořit z kuchařů jednotný tým. To je podle mě důležitější, než mít v týmu jednu „hvězdu“, která když nevaří, tak to host okamžitě pozná.
Pokud přijímám nového kuchaře, dám mu zpravidla volné zadání. Tedy ať uvaří něco podle své fantazie. A podle toho poznám, jak je kreativní a jaký zájem o obor má.
Nakolik dáváte v kuchyni přednost českým surovinám? Jsou podle vás dostupné a kvalitní?
Zcela jednoznačně. Oproti zahraničním jsou kvalitnější a také levnější. Mám své osvědčené dodavatele po celé Moravě, kteří jsou zárukou kvality. V tomto směru si nestěžuji, myslím, že se na všechno dají najít kvalitní dodavatelé.
Jaké jsou vaše podnikatelské priority v oboru gastronomie?
Chci dělat poctivou gastronomii, což znamená používat kvalitní a pokud možno čerstvé suroviny, využívat možnosti, které dává region jižní Moravy. Máme tu prakticky všechno, co je k dobré gastronomii potřeba. Jiná věc je, že podnikání v gastronomii je v dnešní době velmi těžké. Představa – otevřu si restauraci a budu vydělávat – je naprosto mylná. Restaurací je příliš, jak konstatoval i pan Pohlreich, a přežijí opravdu jen ti nejlepší. A já chci být alespoň v Brně mezi těmi nejlepšími.
Máte hlad? Pojďte do Bohémy.
Autor: Zuzana Schneidewind, video Jan Kundera s využitím záběrů z pořadu Už dost, šéfe!
Autor článku
Zuzana Schneidewind
Horoskop vždy po ruce
Zanechte nám váš e-mail a my vám budeme zasílat pravidelný newsletter s vaším horoskopem.
Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů
