VIDEO Pošírovaný candát s omáčkou beurre blanc
Naučte se techniku pošírování, šetrný způsob úpravy ryb v podobě pomalého mírného varu. Takto upravené bílé maso neztratí svoji hodnotu ani konzistenci. K přípravě receptu se vám budou hodit filety z candáta.
Všechny díly pořadu Vařte jako šéf! můžete vidět na Prima PLAY
Na začátek uvádíme několik triků, které se vám budou hodit: Pošírovaného candáta podávejte bez kůže, neboť ta dlouhou tepelnou úpravou ztuhne.
Nepleťte si pošírování s vařením – rozdíl je v teplotě vody!
Malé ryby vkládejte do horké vody, kdybyste je dali do studené, ryba by se převařila dříve, než by se tekutina zahřála na požadovaný stupeň. Velké ryby vkládejte do studené tekutiny a postupně ji zahřívejte. Pokud velkou rybu vložíte do horké vody, do doby, než teplo pronikne dovnitř, se povrchové vrstvy převaří a vysuší.
Pošírované filety z candáta s dušenou brokolicí a omáčkou beurre blanc
Na přípravu budete potřebovat:
Pro 4 osoby
4 filety z candáta bez kůže Vše o pořadu Vařte jako šéf najdete ZDE
200 ml suchého bílého vína
asi 350 ml vody
6 kuliček pepře
2 jarní cibulky, nakrájené na plátky
2 brokolice, rozebrané na růžičky
Na přípravu asi 300 ml beurre blanc budete potřebovat:
200 g másla
2 lžíce studené vody
4 lžíce bílého vína
3 lžíce bílého vinného octa
2 šalotky, najemno nasekané
pár kapek čerstvě vymačkané citronové šťávy
sůl a bílý pepř
Postup:
Připravte si omáčku k rybě. V malém kastrůlku přiveďte k varu ocet s vínem a šalotkou.
Zmenšete plamen a vařte, dokud se obsah kastrůlku nezredukuje na jednu lžíci. Směs by měla být hustá a mít konzistenci sirupu.
Pokračujte ve vaření na mírném ohni, přidejte dvě lžíce studené vody a po malých dávkách vešlehejte do směsi máslo.
Vzniklou emulzi dochuťte citronovou šťávou, solí a bílým pepřem.
Brokolici poduste nebo uvařte doměkka, jak jste zvyklí, ale dejte pozor, abyste ji nerozvařili. Odložte na teplé místo.
Do velké silnostěnné pánve nalijte vodu a bílé víno. Přidejte kuličky pepře a na kolečka nakrájenou jarní cibulku. Nakonec přidejte filety z candáta a přiveďte k varu. Ztlumte plamen na minimum, přikryjte pánev poklicí a vařte přibližně 6 minut, než budou rybí filety hotové.
Pošírované filety z candáta servírujte s dušenou brokolicí přelitou omáčkou beurre blanc.
Více inspirace k vaření najdete na webu Prima FRESH