Výlet za vínem: Vyrobit lahodný nápoj je pořádná dřina!

Letos jsem ho chtěl vinobraní ze zvědavosti předběhnout a vypravit se na vinice ještě před ním. Byl v tom i mírný pocit zahanbení, že moc nevím, jak nápoj, co tak rád piji, vlastně vzniká. Jenže o moji návštěvu žádné vinařství nestálo. V době sklizně a stáčení cizí „těleso" překáží, zdržuje. Každý má co dělat a na exkurze není čas. Nakonec se nade mnou slitoval Tomáš Vican, známý i jako filmový producent. Diváci (nejen Primy) si jistě připomenou seriál Vinaři či filmy Bobule, 2 Bobule, Bajkeři, na kterých se podílel. Trval ovšem na tom, abych nepřijel jen jako divák – ochutnávač.

Zapojen do procesu

Měl plán, že se zapojím do procesu výroby a budu pomáhat v činnosti, která nevyžaduje erudici a zvládne ji v podstatě každý. Hned a nadšeně jsem souhlasil, což byl velký omyl. Je fakt, že zpočátku to vypadalo snadně. Dali mi do ruky nůžky a připojili k partě stříhající hrozny. Byl jsem jen dost rozespalý. Sklizeň totiž začíná s východem slunce, kdy mívám ještě půlnoc. Nejdřív to šlo, odhrnul jsem listí, „idendifikoval" hrozen a odstřihl ho u oddenku. Horší bylo, že ty potvory rostou všude, kde a jak chtějí. Nejzáludnější jsou úplně země, jiné zase až nad hlavou.

Záda si nelibují

Za dvě hodiny ohýbání a narovnávání mě "brala" záda. Ostatní, a bylo mezi nimi i dost žen, ty problémy zřejmě neměli. Mně se ale při představě, že bych s nimi dělal do večera, udělalo mdlo. Naštěstí – to jsem si myslel – pro mě přijel Tomáš, abych poznal další fáze výroby.

Má radost z vysvobození ale trvala jen krátce. Zastavili jsme u přístroje s názvem odzrňovač, který má zbavit hrozny odpadu. U hroznů mě překvapilo, že jsou mnohem menší než ty, které se prodávají v obchodech. To proto, že se nejedí, jsou odrůdové, určené k výrobě vína s různými chuťovými vlastnostmi.

Krmení mašiny

Vše vypadá opět jednoduše. Uchopit přepravku s nasbíranými hrozny a vhodit ji do násypky. Popadnu nejbližší a heknu námahou, váží totiž 30 kilo! Musím ji zvednout až k pasu, kde je příslušný otvor, a vyklopit. Vedle mám parťáka, s kterým se na na přeskáčku střídáme. Jde mu to mnohem rychleji, i když nevypadá jako Rambo, je spíš hubený. Krizová situace pro mě nastane, když můj parťák musí na chvíli odejít. Klade mi na srdce, že nesmím přestat „krmit" mašinu, musí mít pravidelný přísun. Kde se dá vypnout, mi prozíravě neukáže. Asi oprávněně tuší, že bych to brzy udělal.

Úvaha o přežití

Jedna přepravka za druhou mizí v útrobách stroje a já uvažuju, jestli přežiju, než se můj parťák vrátí. Naštěstí to bylo jen 10 minut. I tak mám dost, zhroutím se na židli a oddechuji. Všude kolem se povaluje odpad, zelené stonky vína, třapiny. Divím se, proč je nevyhodí, prý slouží jako hnojivo. Vinaři dokážou využít všechno, co se dá. Zrovna když mírně odpočinutý vstanu, přijede dodávka přetékající hrozny. Z toho, že bych ji měl vyházet, se mi zatočí hlava. Naštěstí „kolega" správně odhadne, že bych zkolaboval, takže si raději přivolá jinou pomoc. Tipuji, za kolik hodin náklad hroznů asi vyloží. Jenže jedou jako fretky a netrvá jim to ani jednu hodinu! Díky bohu jsou tím hrozny zpracovány. Než přijdou další, je nenáviděný přístroj na chvíli vypnut a já se za doporovodu Tomáše Vicana odebírám do sklepů, kde probíhají další fáze zpracování.

Co se děje ve sklepě

Z procesu výše popsaného a důležitého odzrnění vzniká tzv. rmut. Ten se nechá macerovat, obvykle 3–6 hodin pro lepší extrakci aromatických látek uložených ve slupce bobulí. Předtím se ještě měří cukernatost moštoměrem (určuje kvalitu vína) a odstraní se nevábné hrubé kaly.

Chlazené kvašení

Poté přijde na řadu lisování. U bílých odrůd začíná brzy. Nejdřív se oddělí slupky, takzvané matoliny. Pak už začne kvašení, při kterém dochází k přeměně cukru na alkohol za vzniku kysličníku uhličitého a tepla. To se schválně mírně ochlazuje, aby teplota moštu nepřekročila 18–20 °C. Uchová se díky tomu víc přírodních aromatických látek než při samovolném kvašení za vyšších teplot.

Oranžová krása

Tomáš mě pak odveze na „základnu", kde je další sklepení. V něm už nemá tanky či sudy, ale nádoby zakopané v zemi. Napočítám jich celkem čtrnáct, ze země z nich čouhá vždy jen malý kousek. Jmenují se kvevri a u nás je to rarita. Kvasí v nich totiž víno nezvyklé oranžové barvy. Pochází z Gruzie a je zřejmě nejstarší na světě, odhadem až deset tisíc let! Šťáva z hroznů (v Gruzii se šlape jako u nás zelí, tady lisuje) se včetně slupek vlije do hliněných nádob, které mají různý obsah. Některé jsou obří. Když vznikne mošt, nechá se v kvevri macerovat týdny, měsíce, i roky kvůli extrakci látek ze slupek i třapin. Jinak se nedělá nic. Díky tomu jde o přírodní víno. Člověk má při jeho vzniku minimální roli, udělá se vlastně samo. Vyšší obsah křemíku a stříbra ho čistí, má i antibakteriální účinky.

Výlet s ochutnávkou

Chuťově je tohle oranžové víno někde jinde než ostatní, stejně i sytou barvou. Dá se ochutnat přímo ve Vicanově vinařství, kam vede cyklostezka z Mikulova, takže lze výlet lehce spojit s degustací. Navíc tu vyrábějí i vlastní výtečné vlastní sýry, které se, stejně jako víno, dají koupit.

Jan Janula