Zkuste tatarák z mušlí svatého Jakuba. S estragonem a jahodami ho dělají skuteční mistři
Mušle dokonale pohladí vaše oko i žaludek. Zdroj: Archiv
Pokud budete chtít své přátele překvapit gastronomickou bombou, tak zkuste unikátní tatarák z mušlí svatého Jakuba. Recept připravili mistři z SenSa Restaurant.
Jemné maso oříškové chuti se získává z hřebenatky svatojakubské (Pecten jacobaeus), která je typickým obyvatelem Středozemního moře. Mlž se živí planktonem a recept na jejich přípravu znal již Aristoteles. Unikátní recept pro vás nachystali kulinářští mágové ze SenSa Restaurant.
Tatarák z mušlí svatého Jakuba s estragonem, aji amarillo, jahodami a kiwi chipsem
Příprava chipsu: 2–3 hodiny (sušení)
Příprava tataráku a omáčky: 20 minut
Počet porcí: 2
SUROVINY
Tatarák z mušlí
200 g čerstvých mušlí svatého Jakuba (jakubek) – v sashimi kvalitě
1 lžička čerstvého estragonu (jemně nasekaného)
1/4 lžičky pasty z papriček aji amarillo (případně najemno nasekaná čerstvá aji amarillo)
1 lžíce prvotřídního olivového oleje
Špetka vločkové soli (např. Maldon)
Pár kapek limetkové šťávy
Jedna jahoda
1/6 salatová okurka
Okurkovo-limetková omáčka s medem
1/2 salátové okurky (oloupané a zbavené semínek)
Šťáva z 2 limetky
1 lžička kvalitního tekutého medu
Špetka soli
Ozdoba
1 pevnější kiwi (na chipsy)
Lístky čerstvého estragonu nebo mikrobylinek na dozdobení
Postup
1. Kiwi chipsy (připravte předem)
Kiwi oloupejte a nakrájejte na velmi tenké plátky (ideálně na mandolíně).
Plátky rozložte na plech vyložený pečicím papírem nebo do sušičky potravin.
Sušte v troubě vyhřáté na 70–80 °C přibližně 2 až 3 hodiny, dokud nebudou plátky úplně suché a křupavé. Nechte vychladnout.
2. Osvěžující omáčka
Oloupanou a vydlabanou okurku nakrájejte nahrubo a rozmixujte dohladka společně s limetkovou šťávou a medem.
Směs přeceďte přes jemné síto (nebo plátýnko), abyste získali čistou, hladkou šťávu/omáčku.
Podle chuti dolaďte špetkou soli, případně přidejte kapku medu či limetky, aby byla chuť vyvážená (sladko-kyselá). Dejte vychladit do lednice.
3. Tatarák z jakubek
Mušle svatého Jakuba osušte papírovou utěrkou a ostrým nožem je nakrájejte na drobné kostičky (cca 5x5 mm).
V misce je jemně promíchejte s nasekaným estragonem, aji amarillo pastou, drobně nakrájenými jahodami a okurkou která dodá příjemný křup. Zakápněte olivovým olejem.
Tip: Limetkovou šťávu a sůl přidejte až těsně před servírováním, aby kyselina nezačala maso "vařit" (tzv. ceviche efekt) a mušle nepustily vodu.
SERVÍROVÁNÍ
Na střed hlubšího nebo plochého talíře umístěte pomocí kulinářského kroužku porci tataráku z mušlí.
Kolem tataráku (nebo přímo pod něj) opatrně nalijte vychlazenou okurkovo-limetkovou omáčku.
Na vrchol tataráku zapíchněte nebo položte křupavý kiwi chips.
Dozdobte lístkem čerstvého estragonu a ihned podávejte.
Mušle dokonale pohladí vaše oko i žaludek. Zdroj: Archiv
SenSa Restaurant, který se nachází jen pár kroků od náměstí Republiky v centru Prahy, byl letos opět zařazen do prestižního gastronomického průvodce Gault&Millau Czech Republic 2026. Získané ocenění potvrzuje nejen výjimečný koncept postavený na japonsko-peruánské kuchyni Nikkei, ale také dlouhodobou kvalitu a kreativitu celého týmu.
„Ocenění je pro nás nejen obrovskou ctí, ale hlavně silnou motivací pokračovat v tom, co milujeme. Je potvrzením naší vášně pro gastronomii, neúnavné práce celého týmu a touhy neustále objevovat nové a nepoznané chutě,“ uvedl Martin Čermák, šéfkuchař SenSa Restaurant. „V SenSa stavíme na konceptu Nikkei – fusion japonské a peruánské kuchyně, který propojuje preciznost, energii a odvážnou chuťovou kreativitu. Právě díky tomu můžeme hostům přinášet originální recepty i nezapomenutelné zážitky,“ dodal Čermák.
SenSa sází na nenápadnou eleganci – čisté linie, ušlechtilé materiály a světlo, které nechává vyniknout podstatné. Vzniká tak prostor, kde městský ruch utichá a rozhovor dostává svůj rytmus. Atmosféra podporující klid a soustředění činí z restaurace ideální místo pro pracovní obědy, diskrétní jednání, večery i nedělní brunche. SenSa je prostor s atmosférou důvěry a nezapomenutelným chuťovým zážitkem.
Dobrý pocit umocňuje samotná kuchyně. Styl Nikkei v podání SenSa Restaurantu spojuje japonskou preciznost s peruánskou vášní. Každý chod je promyšlenou kompozicí chutí a textur, kde citrusová kyselost vyvažuje jemnost ryb a fermentace dodává hloubku. Prezentace potěší i oko – je decentní, se smyslem pro detail, bez zbytečných efektů.