Pečená husa a další dobroty: Udělejte si doma svatomartinské posvícení

Svatomartinský den má v Čechách bohatou tradici, která zapadá do ročního rytmu života venkovského, ale i městského lidu. Tohoto dne se každoročně hodně oslavuje, hoduje a lidé se scházejí s přáteli a rodinou, aby pak společně zasedli ke stolu a vychutnali si dozlatova upečenou husu. Právě v tomto období je totiž husa nejlépe vykrmená a tučná. A nesmí samozřejmě chybět ani dobré víno, ideálně nové, svatomartinské.

Pro naše předky byl tento svátek jedním z nejoblíbenějších v roce. Konala se bohatá posvícení, dobytčí a výroční trhy. V tento den se hodně slavilo a veselilo a v mnohých kronikách jsou záznamy o rozpustilostech i výtržnostech, kterých se čeládka dopouštěla. Hospodyně pekly martinské husy a martinské rohlíčky či podkovy, kterým se říkalo martiny, roháče nebo zahýbánky. Jídla o posívcení bývala vždy vydatná a tučná. Lidé se tak připravovali jednak na dlouhé zimní měsíce, jednak měli i možnost se posilnit před půstem, který doprovázel adventní dobu před Vánoci.

Kdo vlastně byl Martin? A jak s tím souvisejí husy?

Martin Tourský se narodil na přelomu roku 316–317 na území dnešního Maďarska. Jeho otec byl důstojníkem římské armády a i pro svého syna Martina chtěl životní dráhu vojáka. Martin vstoupil do armády, byl ale hluboce věřící a během vojenské služby přijal ve svých 22 letech křest. Přijal jej na základě zjevení Krista, který se mu zjevil ve snu poté, co se Martin rozdělil se žebrákem. Legenda říká, že když Martin projížděl na koni a kontroloval hlídky, potkal žebráka, prosícího o almužnu. Protože u sebe Martin neměl peníze ani jídlo, popadl meč, rozpůlil jím alespoň svůj vojenský plášť a polovici pláště podal žebrákovi, aby se ohřál.

Z armády Martin odešel, protože mu jeho víra nedovolovala zabíjet, a věnoval se misijní činnosti. Když pak v Tours zemřel biskup, místní přemlouvali Martina, aby se této hodnosti ujal on. Ten však zprvu odmítal, dokonce se schoval v husinci, kde ho podle legendy měly husy vykýhat, a tak jeho úkryt prozradit. Nakonec, roku 371, byl Martin na biskupa vysvěcen a celý život věnoval chudým a potřebným. Byl mimo jiné proti ničení pohanských oltářů a stavil se proti rozsudkům smrti za údajné čarodějnictví.

Pro svou laskavost a spravedlnost se stal jedním z nejoblíbenějších svatých. Zemřel v úctyhodných 80 letech 8. 11. 397, jeho pohřeb se konal 11. listopadu, a právě toto datum zůstalo pro pozdější oslavy svatého Martina. Existuje ovšem ještě jedna legenda o Martinovi a husách, která praví, že se husám stalo osudné jejich kejhání, kterým rušily svatého Martina při bohoslužbě. Proto je stihnul trest a dostaly se na pekáč.

Svatomartinská husa se tedy na svatého Martina stala nejhlavnějším pokrmem a svůj řád mělo i rozdělování jejího masa. Nejnižší sluha dostával vždy křídla, aby při práci lítal jako čamrda. Vyšší sluha si mohl pochutnat na stehnu a hospodáři patřil zbytek na pekáči. Věřilo se také, že kůže z husích nohou má zázračné léčivé účinky. Dávala se do střevíců pod nohy, aby se nepotily, nebo mezi prsty na nohou, aby se na nich neobjevilo žádné kuří oko.

Tradici má nejen husa

Kromě hus bylo neméně známé i svatomartinské pečivo. Obvyklým jídlem byly svatomartinské rohy, rohlíky, koláče nebo podkovy svatého Martina. Martinskými rohlíky podarovávala děvčata své hochy. Velikým rohlíkem plněným mákem nebo povidly býval podarován ze služby odcházející čeledín nebo děvečka.

Ke svatomartinské tradici patří i košt mladého vína. Zvyk otevírání mladých vín pochází z doby císaře Josefa II., kdy se na svátek svatého Martina mohlo začít nalévat nové víno z podzimní sklizně. Tento den symbolizoval konec sklizně, završil zemědělský rok a oznámil začátek zimy.

Vybrali jsme pro vás tři recepty, kterými můžete svátek svatého Martina oslavit. Dobrou chuť!

Pečená husa

Foto: Zdeněk Lhoták

4–6 porcí / Příprava: nad 60 minut

Co budete potřebovat:

• 1 husu o váze cca 3 kg
• sůl a kmín
• případně několik pevnějších jablek a snítek bylinek (tradičně pelyněk, hodí se i šalvěj, estragon, petrželka)

POSTUP:

1. Troubu předehřejte na 180 °C. Očištěnou a kuchyňsky upravenou husu vně i uvnitř dobře osolte a posypte kmínem. Vložte do pekáče prsy dolů a za častého podlévání ji upečte dozlatova. Pak opatrně vidličkou propíchejte kůži, ale jen tak, abyste nepíchali do masa, a nechte vytéci a vypéci sádlo.
2. Pekáč opatrně vyndejte z trouby, husu rovněž opatrně vyndejte z pekáče a většinu sádla z pekáče slijte (a tento poklad, který budete potřebovat i na následující jídla, uchovejte v uzavíratelné sklenici).
3. Husu vraťte do pekáče tentokrát prsy nahoru, podlijte horkou vodou a ještě pečte, aby byla kůžička hezky křupavá i z druhé strany. Pokud chcete, přidejte na poslední část pečení několik nakrájených jablek, která rozložte okolo husy, případně vložte do břišního otvoru. Husu podávejte s knedlíky a zelím, jednotlivé porce polijte trochou šťávy a sádla.

Dýňovo-pomerančová polévka

Foto: isifa.com

4 porce / Příprava: do 30 minut

Co budete potřebovat:

• 3 lžíce dobrého olivového oleje
• 1 nakrájenou cibuli
• 500 g dýňové dužiny nakrájené na kostky
• 400 g batátů nakrájených na kousky
• šťávu a jemně nastrouhanou kůru ze 2 pomerančů
• 2 stroužky česneku, oloupané a nakrájené
• 1 lžičku mletého koriandru
• 900 ml horkého zeleninového vývaru
• sůl a čerstvě namletý černý pepř Na dokončení:
• 60 g dýňových semínek
• pořádnou špetku mořské soli
• několik snítek čerstvého koriandru

POSTUP:

1. Rozehřejte 2 lžíce olivového oleje. Přidejte cibuli a restujte asi 5 minut, dokud nezměkne. Přidejte nasekanou sladkou bramboru a dýni, pomerančovou kůru a šťávu, česnek a koriandr, potom přilijte vývar. Ochuťte solí a pepřem. Přiveďte do varu a přikryté vařte 25 minut, dokud dýně a brambory nebudou měkké.
2. Vypněte plotnu a tyčovým mixérem rozmixujte polévku úplně dohladka.
3. Mezitím v pánvi rozehřejte olej. Přidejte dýňová semínka a restujte 2–3 minuty, dokud nezačnou praskat a nezhnědnou.
4. Polévku servírujte do předehřátých misek, posypané dýňovými semínky a lístky koriandru.

Nekynuté martinské rohlíčky

48 rohlíčků / Příprava: do 60 minut

Co budete potřebovat:

Na těsto:

• 250 g másla
• 250 g zakysané smetany
• 400 g hladké mouky
• špetku soli
• 1/2 lžičky vinného kamene nebo prášku do pečiva

Na náplň:

• 200 g namletých vlašských ořechů (mohou být ale i povidla nebo mák)
• 200 g moučkového cukru
• 1 bílek (žloutek si nechte na pomazání rohlíčků)
• 1 lžičku mleté skořice
• 3 lžíce rumu

POSTUP:

1. Všechny ingredience na těsto dobře zpracujte (ručně nebo v robotu) a nechte 2 hodinky uležet v lednici.
2. Během odpočívání těsta si připravte náplň. Jednoduše smíchejte všechny ingredience. Bílek nešlehejte, jen vmíchejte.
3. Těsto po vyndání z lednice rozdělte na 6 dílů. Každý bochánek rozválejte do tvaru malé pizzy, aby těsto bylo asi 2–3 mm silné, a rádýlkem ho ještě rozdělte na 8 dílů.
4. Náplň dejte do širšího okraje a motejte jednotlivé trojúhelníčky jako rohlík. Rohlíček ohněte do tvaru podkovy, dejte na pečicí papír na plech a pomažte žloutkem (když na žloutek zapomenete, budou rohlíčky skvělé i bez pomazání).
5. Rohlíčky dejte do trouby vyhřáté na 180 °C a pečte asi 22 minut.

Připravila: Anna Kopečková