Kongo v Kladně – další bizarní milník na šéfově misi po českých restauracích

Na letní zahrádku s kapacitou čtyřiceti míst a malým hřištěm zajdou i maminky a rodiny, tam se ale bůhvíproč neobsluhuje. Restauraci provozují manželé Babejovi. Miroslav je Slovák, který pracoval v Poldi Kladno, kde potkal Gabrielu. Přišli o práci a bez jakýchkoli zkušeností s pohostinstvím si Kongo pronajali před rokem a půl. Co trápí majitele, že si zavolali Zdeňka Pohlreicha? Nedostatek hostů, kteří by se k nim přišli najíst. V restauraci se vaří hlavně hotovky, něco majitel rozveze také po firmách. Šéf se nediví, že se do Konga lidé na jídlo nehrnou a chodí sem jen na pivo. „Smrdí to tady, jak když se hulí tisíc cigaret za minutu. Začínaj’ se mi sbíhat sliny,“ shrnuje ironicky své první dojmy z lokálu, který v poledne zeje prázdnotou. Co ukrývá Mozartovo tajemství v Kongu? Jaký recept naordinuje šéf pro zdejší kuchyni? A v jakém stavu shledá restauraci během kontrolního návratu?

Penne à la gorgonzola obsahují nivu a smetanu

Exteriér i zahrádka restaurace působí dobře, ale první ochutnávka a zanedbaný interiér Konga dostanou Zdeňka Pohlreicha do kolen. Co ukrývá Mozartovo tajemství? „Normální českej kuřecí řízek s broskví a se sejrem. A k tomu na zelí! To by Wolfgang hrál asi hodně falešně, kdyby tohle ochutnal…“ Penne à la gorgonzola obsahují nivu a smetanu, kečup je na jídelním lístku veden jako „kepuč“ se smajlíkem. Zdá se, že na šéfově misi po českých restauracích přibude další bizarní milník. Po bramborové polévce s paprikou, hovězím steaku s hermelínem, lososem v těstíčku, vepřovém savojském řízku a VIP zelenině zamíří rovnou do kuchyně, kde najde dvě „vyvařené“ kuchařky Renatu a Martu, které by si ale asi měly zopakovat pár kapitol z učňáku. Zapomněly vařit, nebo si to prostě jen zjednodušují? Šéf by se proto rád podíval, jak ty „kulinářské zážitky“ vznikly. Marta roštěnku nejprve „podusí k smrti“ a ještě ji dojede v mikrovlnce. „To nemyslíte vážně, Martičko,“ křižuje se šéf. „Vy to takhle dáte do tý televize (mikrovlnka), šoupnete na to ty brusle (brusinky) a navrch ten hermelín. Víte, co se s tím masem stane? Ztuhne! Kuchařky pod Zdeňkovým dohledem žvýkají svůj nepoživatelný výtvor. „Já, kdybych prodával takovýhle jídlo, tak bych měl jedinou starost – aby se to nikdo nedozvěděl.“ Šéf narazí na školácké chyby: podlévání masa na minutku, maso na nerozpálené pánvi atd. „Všichni víte, co děláte špatně, všichni všechno víte, ale vůbec vám to nebrání to dělat dál,“ zlobí Zdeňka Pohlreicha, který by „hrozně rád zavedl něco jako hospodskou eutanázii.“ Navíc se starší a pomalejší Renata sesype, prý jako vždy, když je na ni vyvíjen větší tlak…

Slovanská gastroepopej v praxi

Rezistentní přístup šéfové Gabriely je nepochopitelný, protože podnik strávníky evidentně netáhne. „Tady je prázdno, jak kdyby venku byla cedule nevstupovat,“ nelze si nevšimnout. „Rybí kuchyně v tom nejšílenějším pojetí“ a výše zmíněné blafy se podávají na uměleckých talířích Mucha – „tady máme slovanskou gastroepopej v praxi.“ Gabriela, která nemá s gastronomií zkušenosti, se drží poválečné normovací kuchařky, která už ale dávno není povinná. „První vydání bylo těsně potom, co Gottwald řval z balkonu.“ Proto je například bramborová polévka bez zeleniny. „Takhle to skončilo, oni nechtěli jen naše hlavy, ale i ty žaludky,“ myslí si o té bolševické gastrobibli šéf. V hororovém sklepení ho vytočí předpotopní mrazák, kde jsou vedle sebe maso, borůvky, zelenina, plesnivá vařečka i marmeláda. Majitelka se brání, že je to její soukromý mrazák, ale šéf je nekompromisní jako vždy, když jde o pořádek: „Čím dřív to pochopíte a přestanete se tomu bránit, tím dřív se dostaneme o krok dál.“ Právem se diví tomu, proč pan Babák za směšnou částku vozí jídla do firmy, ale na své vlastní zahrádce neroznáší pivo, když je tam odpoledne nejvíc lidí a přišlo by jich ještě víc, kdyby to měli i se servisem. Nákupy pana Miroslava jsou samostatnou odstrašující kapitolou. Paní šéfová by také neměla trucovat vedle pípy, pokuřovat a povídat si s hosty, když se jejímu podniku nevede.

Šéfovy recepty na palačinku i Kongo v zisku

Zdeněk Pohlreich radí energicky proškrtat jídelní lístek. Gabriela zúží původních 64 položek na 25 – i to je možná moc. „Pod různými jídly prodáváte stále jedno a totéž. Většinu smažená jídla, ne pečená či dušená.“ Proto šéf i přes odpor majitelky navrhne vyzkoušet tzv. taste panel, aby v kuchyni najednou vyrobili všechna jídla z lístku. Zavedený postup, kdy „všichni lidé, co jsou v tom byznysu zapojení, si dříve než na platících hostech vyzkoušejí, jak a zda to funguje.“

„Jdeme zahájit lekci v jednoduchosti,“ rozhodne se šéf, který si radši zajde na párek ke stánku: „Hlad si nevybírá.“ Nakoupí zde uzeniny, z nichž by se dal jednoduše uvařit repertoár, který by mohl v Kongu fungovat a vydělat peníze. „Kongo ze sebe nemůže udělat nic jinýho než normální hospodu, pivnici.“ Zdeněk předvede užaslým kuchařkám a Babejovým kvapík u sporáku – přitom za hubičku a s malou, ale důležitou radou: „Nezapomínejte na máslo, to je chuť.“ „Je to nádhera, to je přesně to, co jsme celou dobu hledali,“ uzná i remcalka Gabriela. Teď ještě maličkost – uvést to do praxe. A zátěžový večer, kdy si musejí hosté i dvakrát přesednout, přenést si vlastní pití a vracet špatné nebo popletené jídlo, odhalí velké nedostatky. Rezervy má jako kuchařka i Gábina, která nedokáže Zdeňkovi usmažit ani palačinku k snídani. Renata ji sice nepřipálí, ale ozdobí ji kompotovanou broskví a umělou šlehačkou. Šéf si ji raději upeče sám: s čerstvými malinami i pravou šlehačkou. Rozdíl je patrný na první pohled… Zdařilá, do očí bijící ukázka šedivého stromu teorie a zelené praxe.

„Zbavte se tý hnusný minulosti,“ je šéfova poslední dobrá rada, než Zdeněk Pohlreich opustí Kongo, aby se sem vrátil a rozhodnul, zda si Babejovi a spol. zaslouží jeho hvězdičku kvality. Jak to v Kladně dopadne?