Recepty od Šéfa: na všechna jídla z hovězího

Vše o pořadu Teď vaří šéf! najdete TADY

POLÉVKA „VEVERKA“

Suroviny:

hovězí maso „veverka“ vepřové vnitřnosti kapusta rajče pórek mrkev květák sůl, celý pepř petrželka

Postup:

Do studené vody dáme hovězí maso a vepřové vnitřnosti, vodu osolíme, přidáme pár kuliček celého pepře a necháme zavařit. Z povrchu odstraníme pěnu a polévku necháme alespoň hodinku vařit. Po hodině přidáme do polévky kousek kapusty, rajče, pórek, mrkev a pár růžiček květáku. Vaříme ještě tak půl hodiny. Poté všechny velké kusy masa a zeleniny vyndáme a překrájíme na kousky. Polévku přelijeme do servírovací mísy, vrátíme do ní nakrájené maso a zeleninu a ozdobíme nasekanou petrželkou.

HOVĚZÍ BOURGUIGNON

Suroviny:

1 kg hovězí kýty cibule mrkev majoránka bobkový list červené víno slanina malé cibulky žampiony koňak olivový olej máslo sůl, celý pepř rozmarýn tymián petrželka

Postup:

Den předem naložíme maso nakrájené na velké kusy do mísy spolu s nahrubo nakrájenou cibulí, mrkví, pár kuličkami černého pepře, rozmarýnem, tymiánem, majoránkou a bobkovým listem. Vše zalijeme červeným vínem a necháme v lednici.

Druhý den slijeme z marinády tekutinu do jiné misky. Maso osušíme v papírové utěrce, osolíme a opepříme.

V pánvi rozehřejeme olivový olej a osmažíme na něm nakrájenou slaninu a malé oloupané cibulky, přidáme zeleninu z marinády a orestujeme. Po chvilce zeleninový základ přendáme do jiného hrnce a do pánve vhodíme maso (podle potřeby můžeme pánev zakápnout olivovým olejem), maso opečeme ze všech stran do hněda, moc s ním nemícháme, aby z toho nevznikl guláš. Jakmile jsou všechny kousky masa opečené, přendáme je k zelenině a do pánve nalijeme marinádu, spojíme jí s výpečkem z masa. Vše poté nalijeme do hrnce k masu a zelenině a necháme vařit alespoň hodinu a půl.

V rendlíku na másle orestujeme pár žampionů se špetkou soli a pepře, stačí jen chvilka. Houby zalijeme asi 1 dl koňaku, necháme vyvařit alkohol (můžeme oflambovat).

Do burgundské omáčky přidáme kousek másla a přimícháme žampiony.

Podáváme s nasekanou petrželkou.

CARPACCIO Z HOVĚZÍ SVÍČKOVÉ

Suroviny:

200 g hovězí svíčkové olivový olej parmazán hrubá sůl, pepř rukola

Postup:

Svíčkovou nakrájíme na tenoučké plátky. Pokud je potřeba, dejte na chvilinku maso zabalené ve folii do mrazáku, bude se lépe krájet.

Plátky svíčkové vyrovnáme na potravinovou folii dál od sebe, přikryjeme druhou folií a jemně rozklepeme hladkou stranou paličky.

Na talíř kápneme olivový olej a jeden vedle druhého naskládáme plátky masa. Z vrchu maso také pokapeme olejem, osolíme hrubou solí, opepříme a nastrouháme slušnou dávku parmazánu. Carpaccio se klasicky servíruje s lístky rukoly.

HOVĚZÍ PUPEK S GLAZÍROVANOU CIBULKOU

Suroviny:

800 g hovězí flank steak neboli pupek malé cibulky špetka cukru ocet balsamico citronová šťáva rostlinný olej máslo sůl, pepř směs bylinek (rukola, bazalka, pažitka, petrželka, rozmarýn...)

Postup:

Je důležité nakrájet z pupku steaky tzv. přes vlákno, aby maso nebylo tuhé.

Steaky osolíme a opepříme.

V pánvi rozehřejeme olej a maso orestujeme do zlatova. Mezitím připravíme glazírované cibulky. Do jiné pánve dáme rozehřát kousek másla, přihodíme celé malé cibulky, osolíme a opepříme a necháme je zhnědnout. Opatrně mícháme, aby se nerozbily. Přidáme špetku cukru, kapku balsamikového octa a asi 1 dl vody a chvilku povaříme.

Orestované maso vyndáme a přikryjeme alobalem, aby pomalu došlo. Do pánve z masa nalijeme 1 dl vody a necháme vyvařit (voda na sebe nabere výpek z masa), pak přidáme cibulky a tekutiny spolu promícháme, omáčka tak zintenzivní.

Maso servírujeme tak, že steaky přes vlákna nakrájíme na proužky.

Rukolu, bazalku, petrželku, pažitku, rozmarýn a další bylinky natrháme na menší kousky, promícháme v míse, zakápneme citronovou šťávou, dochutíme solí a pepřem a podáváme k masu a glazírovaným cibulkám.

HOVĚZÍ ŽEBRO S MORKEM A VINNOU OMÁČKOU

Suroviny:

kus hovězího žebra o váze cca 1 kg 2 ks morku 3 šalotky 2 stroužky česneku červené víno bobkový list rostlinný olej máslo sůl, pepř rozmarýn tymián

Postup:

Kus hovězího nasolíme a napepříme ze všech stran. V pánvi rozehřejeme olej a maso na něm ze všech stran orestujeme, až se zatáhne a vznikne kůrka. Ochutíme snítkou rozmarýnu a tymiánu.

Zatímco se maso peče, nakrájíme najemno tři šalotky a pár stroužků česneku.

Když je maso opečené, vyjmeme ho z pánve, bylinky odstraníme. Maso dáme do pekáče a dopečeme ho v předehřáté troubě na 170 °C asi 15 minut.

Morek vyndáme z lednice, nakrájíme na centimetrová kolečka, nasolíme a napepříme. Dáme ho do pánve a orestujeme. Na druhé půlce pánve můžeme začít restovat šalotku a česnek. Morek poté vyndáme na talíř a do pánve nalijeme alespoň 2 dl červeného vína. Počkáme, až se alkohol vypaří a omáčku dochutíme bobkovým listem, rozmarýnem a tymiánem. Svaříme zhruba na polovinu. Pak do omáčky zamícháme kousek másla, odstraníme bylinky, podle chuti dosolíme a dopepříme.

Maso vyndáme z trouby, do pekáčku přidáme morek, aby se trochu prohřál a pekáč přikryjeme alobalem, necháme pár minut stát.

Maso nakrájíme na plátky, podáváme s morkem a vinnou omáčkou.

Autor receptů: Zdeněk Pohlreich

Na Zdeňka Pohlreicha, řadu zajímavých receptů a typů do kuchyně se můžete podívat také v NOVÉM časopisu Prima FRESH. Je běžně k sehnání.

Časopis Prima FRESH 3

Prima FRESH - Sladké pokušení