Pohlreich o nové gastro misi: Vidíme totální soumrak vesnických hospod, padají jak hrušky

Stalo se to, v co už pomalu přestávali věřit i ti nejvěrnější fanoušci kultovního televizního pořadu s nezaměnitelným šéfem. Nemilosrdný kat nešikovných kuchařů, mistr peprných hlášek typu „Nehrab se v tom jak student v pochvě a hoď to tam všechno…“, ale také inspirátor Zdeněk Pohlreich (67) se skutečně vrací na obrazovky. V roli, která ho proslavila víc než jeho kuchařské či jistě také obdivuhodné manažerské schopnosti.

Setkali jsme se v prosinci přímo na natáčení jednoho z nových dílů Ano, šéfe!. Přestože měl šéf Pohlreich plné ruce práce a kolem něj to vřelo, byl opět přátelský a galantní. Takový, jakého ho ze zákulisí natáčení nejrůznějších pořadů a show na Primě znám déle než jednu dekádu.

Přečtěte si také: Zdeňka Pohlreichová si splnila životní sen. Manželka slavného kuchaře pomáhá lidem zbavit se strachu

Usadili jsme se v prázdném koutku hospody po rušné obědové špičce. Na jak dlouho, rozhodl pan režisér. Čas našeho rozhovoru závisel na sledu událostí v restauraci, který v případě natáčení
docu-reality formátu nelze předpovědět.

Po letech se vracíte na obrazovky opět jako šéf. Co vás přimělo k návratu?

Tak nějak jsme se domluvili, no... Člověk si odpočine a řekne si: Proč bych to nevyzkoušel znovu? A tak jsem tady. (S úsměvem)

A my (diváci) jsme rádi.

Opravdu, jo? Tak to je dobře.

Za těch dlouhých šest let, co jste pořad nevytvářel, došlo v našich gastro podnicích k výrazným změnám?

No... Tam, kde jsme zatím natáčeli, se toho moc nezměnilo. I po těch letech témata, která v těch hospodách řeší, jsou vlastně pořád stejná. Myslím si, že ti hospodští mají ještě podstatně složitější život, než měli tehdy.

V jakém ohledu například?

Dnes už se třeba nedá bojovat cenou kvůli neustálým změnám veškerých nákladů. Ten, kdo chce přežít, musí být ještě o něco odolnější než dřív.

Když upozadím manažerské schopnosti současných vedoucích a majitelů restaurací a zůstaneme jenom v kuchyni, jaká je situace tam?

Je to pořád celkem drsné. Já bych ale nerad upozaďoval manažerské schopnosti. Protože ty si myslím, že v současném gastronomickém světě jsou vlastně asi to úplně nejdůležitější. Ale ty kuchyně... prostě jedou, jedou v zásadě podobné a stejné věci a ty chyby se v gastronomii notoricky opakují pořád dokola. A je zajímavé, že třeba vidíte lidi, kterým je pětadvacet a dělají stejné voloviny, jako dělali ti starší třeba o generaci nebo dvě generace. Takže vždycky ty příčiny jsou stejné.

Čím to podle vás je?

Já si myslím, že to je nedostatečným vzděláním lidí v oboru a samozřejmě formou určité ekonomické negramotnosti.

Samozřejmě je spousta restaurací, které to dělají dobře, vedou si dobře, všechno funguje. Je to o tom, jak jste schopný se adaptovat, jak jste pro ten boj připravený. Ať už vzděláním ekonomickým, odborným nebo čímkoliv dalším.

O té samé situaci jsme se ale bavili už někdy před deseti lety. Překvapuje mě, že jsme stále tam, kde jsme byli tenkrát.

Co mi přijde nevysvětlitelné, je, že vstup do gastronomického byznysu pořád láká spoustu lidí, kteří si ale úplně neuvědomují, jak jsou v současné době lidé o hodně náročnější. Přesto mnoho restauratérů sází na ty, kteří tolik nároční nejsou a jdou po nízké ceně. Brutálně se pak snaží nabídnout něco za cenu, která je téměř na hranici ztráty.

V rámci pořadu Ano, šéfe! tedy máte pořád co dělat? Dává jeho osvědčené schéma stále smysl?

No, já myslím, že stejný princip by se dal aplikovat na spoustu jiných odvětví. Nedostatek odbornosti a nedostatek manažerských schopností, si myslím, že bychom mohli najít ve spoustě oborů.

Jsem přesvědčený, že se nám podařil silný pohled na reálný svět gastronomie. A vhled do něj. Což může být přínosné pro ty, kteří mají schopnost se něco naučit, přiučit. Tak se mohou nejen oni, ale také diváci dozvědět i zajímavé věci. Navíc se pobavit, protože neděláme vzdělávací pořad, ale takový, který má za úkol ukázat, že i mezi sporáky se dají zažít legrace, napětí a vypjaté situace. Zkrátka to, že je restaurace živý organismus, ve kterém jde, kromě jiného, také o jídlo.

Jak vám chutnají degustační menu v nové řadě?

Tak tohle se nemění. Blbá věc je vždycky blbá a dobrá věc je vždycky dobrá, že jo. Je to jednoduché. Vaří se z podřadných surovin, jídlo se připravuje neodborně, menu je často usmažené někde ve friťáku, kde olej samozřejmě mívá různou kvalitu... Doháníme Ameriku mílovými kroky. Tam, kde není friťák, tak se prostě nevaří.

Co vám leží v žaludku z jídel, která jste dosud v rámci této nové mise ochutnal?

Vlastně si to asi přesně nevybavuju, ale je pro mě obtížně pochopitelné, že lidi, kteří dnes mají zdroje na dosah ruky, ať už v blbém  telefonu nebo jinde, ještě nejsou schopni uvařit pořádně. Jak jsem už říkal, gastronomie navíc prochází obrovskou personální krizí, a ta se jednoznačně projevuje.

Jak?

Že je těch restaurací opravdu obrovské množství a co si budeme povídat, každý chce nějak přežít. Já v pořadu nechci dělat moralistu na téma: 'Ty se chováš blbě kvůli tomu, že jsi potřeboval přežít.' Ale když začnete šidit suroviny a práci, tak k úspěchu to vede jen zřídka.

Odhalil jste už nějaká nová šidítka? Narážím na kečupy a ochucovadla v prášku.

Z toho, co jsem viděl já, tak ani ne. Praxe je v zásadě pořád stejná. Pořád se hrozně moc tlačí na cenu. Všichni samozřejmě vnímáme výrazný nárůst cen za poslední roky... pořád to zdaleka nestačí na to, aby restaurace mohly fungovat na nějaké civilizované úrovni. Myslím, že to, co vidíme, je doslova soumrak vesnických hospod a restaurací. Padají jako hrušky, a k tomu všemu covid rozhodně přispěl.

Musíme se všichni, národ, smířit s tím, že levná hospoda je historie...

Co přesně hospodám po covidu lidově řečeno zavařilo nejvíc?

Lidé se naučili vysedávat nebo lejt do sebe pivo v garážích.

K tomu neustále rostou ceny základních surovin, se kterými hospody pracují. Restauratéři tak nemohou jednoduše kopírovat vývoj cen, nebo to jde jen velmi složitě. Cena, za kterou musí prodávat, se dostává na hranici, kdy si zákazníci prostě rozmyslí, jestli vám je dají.

Na koho dopadá víc tíha rostoucích nákladů, na hosty, nebo na vás podnikatele?

Není to rozhodně tak, že všechny peníze, o které se zdražilo, zůstanou v hospodách. Utratí se za spoustu jiných věcí. Vezměte si, že podnikatelé mají ze zákona jiné tarify než mají domácnosti... Například za elektřinu platíme mnohem víc, i když spotřebujeme víc než běžné domácnosti. Navíc se zvyšují daně, samozřejmě naše skvělá pravicově orientovaná vláda nám zařídila hromadu dalších věcí. Inflace je prostě gigantická. Oficiálně kolem 5 %, ale v gastronomii může být až 30 %, protože spousta našich vstupů se v oficiálním koši inflace vůbec neobjevuje. Dodavatelé jsou navíc už úplně utržení ze řetězu a neví, jaké ceny si mají říct.

Víte, že na Čechy se řítí až osm nových „zakuklených“ daní, jak varuje ekonom. Co by mohlo zdražit?

Zůstaňme u dodavatelů. Pořád si snad ještě můžete vybírat, od koho budete nakupovat?

Kéž byste měla pravdu. Ten výběr máte úplně stejný, jako když, já nevím, jako když si vybíráte, od koho budete brát elektriku. Jeden to bude mít takový, druhej to bude míň makový a třetí to bude mít stejný. My jsme na tom vlastně úplně stejně. Ještě, zaplaťpánbůh, že můžeme aspoň ty věci dovážet ze zahraničí, kde změny ceny nejsou tak razantní... ale cestou se zboží taky pěkně podraží.

Koukám, že už vás volají na scénu. Musíme končit.

(Zdeněk Pohlreich se zvedá a jde pokračovat v natáčení. Ještě si stihneme podat ruce a on s lehce smutným úsměvem náš rychlý rozhovor uzavírá). No, je to pořád stejný, musíme se všichni, národ, smířit s tím, že levná hospoda je historie. Nikdy za celý můj život se ještě nic nezlevnilo. Nemyslím si, že se to stane dneska.

Na premiérové díly Ano, šéfe! se dívejte od 28. srpna ve 21:40 na Primě, s týdenním předstihem pak na prima+.