Šéf jede do Lednice. I tam bude horko!

Restaurace U Tlustých neprožívá existenční drama jako některé předchozí podniky. Potřebuje jen trochu popostrčit a obrazně provést lednickým labyrintem, v němž si majitel Andrej Tlustý jako dítě hrával. Obrátil se na Zdeňka Pohlreicha, aby se neztratil v nákladech a cenách a cestu si k němu našli další hosté.

„Jak má vypadat ideální zaměstnanec?“ „Jako roztočenej žíhanej puk…“

Rozhovor se Zdeňkem Pohlreichem

Přijel jste do Lednice. Co vám tady kromě momentální zimy vadí?

Jsme v jiné kategorii než obvykle. Ty lidi věděj, co dělaj, to je celkem v pořádku. Proč ale tady na jihu Moravy prodávají beskydskou roládu s provensálským kořením, lednickýho flamendra s křenem, těstoviny s kuřecím masem a šumavskýma houbama? Šumava je odtud, co by kamenem dohodil? Nechápu, proč má hospoda v Lednici údajně originální vídeňskej štrúdl. Přijedou sem Rakušané na originální vídeňskej štrúdl? Já tomu nerozumím... Máme tu krásnou čistou a upravenou hospodu, zvenku i zevnitř. Ale to menu je prostě prachsprostá nuda jako všude jinde. Tady není ani drobek regionální kuchyně. Chtělo by se říct nuda v Brně, ale tohle je nuda v Lednici. To menu je strašně moc turistický.

Co jste si objednal?

Teď čekám na smaženou beskydskou roládu s uzeninou.

Jak vám tady zatím chutná?

Nechutná. Nesmyslně velký porce jídla. Fakt nesmyslně. Snaží se mě něčím oslnit. Nejlepší bylo to kančí v šípkový omáčce, nejjednodušší jídlo poledního menu. Dobrá omáčka, knedlíky taky, maso bylo měkký. Proč ale do toho někdo nasypal pórek, opět nechápu… Z toho kaťáku, přejmenovanýho na flamendra, smrdí nějaký koření. Hovězí maso, jakkoli je ten biftek dobrej, není vyzrálý, je to moc kousání. Nemůžu surovinu, která stojí sedm stovek, degradovat sýrem za třicet korun.

Jakou máte radu pro manžele Tlusté?

Nemám pro ně radu, ale dobrou zprávu. Všude na světě frčí regionální kuchyně. To jejich jídlo není špatný, ale žádnej veletoč to není. V životě jsem si nemyslel, že přijedu na Moravu a budu muset v Moravákovi vzbuzovat lokální patriotismus. Tak to by mě fakt nenapadlo…

Stojí si dobře?

Tohle není jejich jedinej byznys, šíře Andrejova záběru je obrovská. Ta hospoda má zázemí jak protiatomovej kryt. Zázemíčko jedna báseň. Má super hospodu, chtělo by to tomu ale dát nějakou nálepku. Musí tady začít vařit dobrou lokální jihomoravskou kuchyni. Český jídla mají pořád dobrej potenciál, lidi to chtějí jíst a toho se musí využít. Oni strašně dobře vidí věci, který si umí koupit, strašně blbě ale věci, který si můžou a uměj sami vyrobit. Musí jít po penězích, aby to celý dávalo ekonomický smysl.

Jaká jídla navrhnete jako páteř nového jídelního lístku?

Hovězí, bude ale vyvěšený a vyzrálý, krkovici, kachnu, čerstvé sladkovodní ryby, vlastní tlačenku, uzený, sulc, to jim jde dobře. Šunkofleky, nějaký saláty, aby ho nestály majlant. Všechno musíme uvařit se ziskem, aby věděli, že i přes obrovskou porci nám na tom seděj ty prachy.

A jak se dají vydělávat peníze?

Uděláme například selský salát se ztraceným vejcem za dvanáct padesát. Nejdříve tu věc ale musíme vymyslet a pak ji teprve začneme prodávat, tak se to musí dělat. Taky je dobré vědět, komu ji prodáváme. Když půjdu tvrdě po ekonomice, tak si můžu vymyslet jakoukoli přílohu, ale kvůli ceně pokud možno nějakou sezónní. Nebude mě to tudíž stát tolik peněz. Ceny musí kopírovat suroviny. Rybí objednávka je darem z nebes z jiného důvodu. Je za minutu hotová a šetří mi čas. A ten jsou, jak známo, peníze. Pořád se strachujou o velikost porcí, ale musí jídlo umět tomu zákazníkovi prodat, aby se necítil ošizený. Lidi utrácej miliardy za moderní hranatý talíře a pak do toho sypou americký brambory. Zásadně potřebují lepší organizaci práce. Na každej den musej být perfektně našlápnutý a připravený. Až se sem vrátíme, chci vidět a ochutnat prvotřídní lokální kuchyni. Musej přestat s nesmysly a s vyhazováním peněz z okna. Jinak by to měli zvládnout, nic závažnýho jim snad nehrozí, pokud je mi známo.

„Děkuju, šéfe.“ „Rádo se stalo, ty vole…“

Rozhovor s Andrejem Tlustým, majitelem restaurace U Tlustých

Andrej své rodiště miluje, je přesvědčený, že Lednice je perla jižní Moravy a zaslouží si, aby sem lidé zajeli a stavili se u nich na oběd. Šéf ale pochybuje, že k tomu druhému kroku zase mají až takový důvod. Majitel podnikal ve Státech, prodával domy, zajišťoval turné skupině Kabát, teď se přeorientoval na gastronomii. Firma sídlí v jejich rodinném domě, kde žije jeho otec.

Proč jste si zavolal pana Pohleicha?

Hlavně kvůli tomu, aby lidé i mimo sezonu věděli, že v Lednici je podnik, kde se dá slušně pojíst.

Šéf si to ale zatím tak úplně nemyslí. Prý nevaříte špatně, bohužel ale nabízíte nesmyslná a nudná jídla.

Proto jsme si ho zavolali, aby se to změnilo! Prý to není žádný veletoč, i když si myslím, že jedl už i horší steaky. A Lednice je nejpěknější, prostě hotovo. Když budou lidi chtět, můžou dojít pět kiláků k minaretu, je to docela štreka, dát si pivo U Starého Lukáška, ten to tam má už od komunistů, a až vyhládnou, zase se vrátit k nám.

To máte dobře vymyšlené. Co vám řekl k provozu v kuchyni?

Třeba že vaříme guláš ze zadního hovězího a má se správně dělat z kližky. Je lepší a takhle je zbytečně drahý. Stejně jako uchovávat pstruha v oleji. Prý rozhazuju peníze kolem sebe jak ožralý milionář.

Byli jste už spolu nakupovat? Co vám šéf poradil ohledně dodavatelů?

Že na tom stole u mého řezníka Janucha leží ještě hodně peněz. Krásný plecko, levnější než panenka a je s ním větší zábava. Poradil nám, jak vykalkulovat cenu porce. Podle toho, kolik stojí kilo masa, se podle váhy porce vypočítá její cena. Ten biftek by měl pak stát třeba čtyři sta korun. Já ho tady ale neprodám, i když bych si to přál. Takže si svíci sice nechám vyvěsit, ale soustředím se hlavně na maso, jaké prodám se ziskem. Drůbež se dá skvěle naporcovat i servírovat. Ukáže nám, jak například využít celou kachnu nebo husu. My měli na kile kachny padesátiprocentní náklady, a to dlouhodobě nejde dělat. O dršťkové polívce si ale Zdeněk zase myslel, že je zbytečně levná. O tyhle věci se ale stará spíš moje žena.

Jste spokojený se svými kuchaři? Jeden z nich je prý bývalý kolega Zdeňka Pohlreicha?

Jsou to borci, kapacity. Já potřebuju je, protože jinak nebudu fungovat, oni zase potřebují mě. A kde dnes najít dobrého kuchaře? Musíš si ho sám vypěstovat. Já jim věřím, že to dáme.

Jaké máte další plány? Vy ještě podnikáte v sýrech?

Mám toho už dost za sebou, vlastním ještě firmu na ručně balené sýry, co jsou tady vystavené ve vitríně. Možná se s manželkou přestěhujeme, bydlíme třicet kilometrů odtud. Dostali jsme domácí úkoly, do zítřka se ještě musí stihnout milion věcí. Máknout musíme všichni. Potřebuju informovat obsluhu, aby věděla, co se zítra chystá, a napsat údernější pozvánku na zvací cedule. Kdo vymyslí nejlepší slogan, může pracovat dvě hodiny navíc zadarmo. Tak nevím, jak moc bude tahle hláška moje lidi motivovat...