Královské šampaňské: Nápoj, který nestačí jen vypít

Konec roku slaví skoro všichni připíjením „šampáněm“, i když v 99 % nejde o skutečné šampaňské, ale o sekt, který má někdy k pravému šampaňskému chuťově hodně daleko.

Kdo chce být ale „in“, obětuje pár stokorun navíc a koupí si originál. Pokud tak učiní, měl by možná o pravém šamapňském něco vědět, stejně jako o rituálu otevírání, aby ve společnosti nevypadal jako barbar.

Tajemný mnich

Největší zásluhy o jeho rozvoj má mnich Dom Perignon z Hautvillers, který zdokonalil umění smíchat ingredience, a francouzští vinaři, kteří pro něj našli vhodnou lokalitu. Zjistili, že nejlepší je křídové podloží a podnebí s neobvykle nízkou roční teplotou 10 °C, což je těsně na hranici, kdy réva ještě může dozrát. Tyto vlastnosti má vinařská oblast Champagne. Zahrnuje přibližně 25 000 hektarů půdy, nejvýznamnějšími centry jsou Remeš, proslavená i díky katedrále, a Epernay.

Z břečky skvost

Je třeba přiznat, že hrozny mají abnormální kyselost a víno z nich je prakticky nepitelné. To ovšem platí do okamžiku, než projde procesem druhotného kvašení. Pak se z podřadné břečky stane skvost. Po stočení do láhve se přidá tirážní likér, který způsobí důležité kvašení. To může trvat i několik let. Do té doby drží „bujné víno“ na uzdě obyčejný korunkový uzávěr.

Lahve se šampaňským během zrání Foto: iStock

Obraceči lahví

Šampaňské je uloženo přímo ve sklepích, kde zraje, než nastane správný čas pro expedici, a je umístěno v dřevěných stojanech (pupitres). Ovšem nemůže tam ležet jen tak. Speciálně vyškolení pracovníci lahve obracejí z vodorovné polohy vzhůru nohama (obvyklá „norma“ je 50 000 lahví za směnu!). Aby mohli vykonávat tuto profesi, studují čtyři roky. Právě na tom, jak citlivě se lahve otáčí, totiž závisí chuť šampaňského. Během manipulace s lahví dochází k sesednutí nežádoucích a odumírajících kvasinek k hrdlu. Z něho se dostávají tak, že se lahev obrátí dnem nahoru a poté ponoří do ledového solného roztoku. Nevábně vyhlížející usazenina v mžiku zmrzne a po otevření uzávěru vyrazí ven jako projektil z pistole.

Odstraňování mrtvol

Tento proces nese morbidní název – dégorgement (odstraňování mrtvol). Dovnitř lahví se ihned doplní totéž čiré víno s přídavkem třtinového cukru (množství se různí a patří k nejpřísněji střeženým tajemstvím výrobce) a lahve se opět uzavřou. Dobré šampaňské leží ve sklepích i několik let (zákon stanoví minimálně 15 měsíců). Do sedmnáctého století, než angličtí skláři přišli na způsob výroby silného skla, byly sklepy plné mužů v železných maskách, z nichž nikdo nebyl onen známý vězeň. Tlak v lahvi je totiž stejný, jako v pneumatice autobusu, a když praskla, střepy kolem jen svištěly.

Pro horší časy

Odrůdy, které vinaři smí používat k výrobě šampaňského, jsou jen tři: Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay. K povinnostem patří část vína z vynikající sklizně uchovat za účelem vyrovnávání kvality v horších časech. Není ovšem důležitý jen obsah každé lahve. Znalci věnují velkou pozornost všemu - lahvi i zátce. Ta je důležitá u každého dobrého vína a u šampaňského to platí dvojnásob (plastové jsou nepřijatelné). Nevyrábí se ale v důvěrně známém houbovitém tvaru, ten získávají až zaražením do hrdla lahve. Jsou ze zrnitého korku, spojeného s třemi kotoučky toho čistého uvnitř. Tomu, který jako jediný přijde do přímého styku s nápojem, se říká zrcátko.

Triky a pověry

Kolem zátek je mnoho různých rituálů a pověr. Například, že pokud ji svobodná dívka vloží pod polštář a tři dny na ní spí, uvidí ve snu muže, kterého si vezme. Časté bývá také nařezávání spodní části zátky, kdy je do zářezu vkládána mince. Pokud ji darujete někomu, koho máte rádi, bude mít prý tak dlouho štěstí, dokud zůstane mince v drážce.

Čilé vdovy

Ve vývoji šampaňského průmyslu hrály z neznámých důvodů velmi důležitou, ne-li zásadní roli, vdovy po majitelích. S francouzským ekvivalentem tohoto slova (veuve) se ostatně setkáváme na mnoha etiketách dodnes. Mezi nejproslulejší patřila Nicol-Barbe Clicquot. Ovdověla v sedmadvaceti, šedesát let stála v čele firmy a udělala z ní jednu z největších v zemi. Vynalezla (v kuchyni!) výrobní postup zvaný remuage (doslova střásání láhví). Její vrstevnice, madame Pommery, se zase v roce 1858 ujala vedení malého podniku, který prodával obyčejné červené víno. Když odešla na odpočinek, zanechala dědicům jeden z nejvýznamnějších domů v la Champagne. U „Bollingerů“ šéfovala v letech 1941 - 1971 Tante Lily, které zaměstnanci pro její zálibu v doutníkových cigaretách říkali madam Jacques, a tak bychom mohli pokračovat dál a dál. Vdovy v tom zkrátka a dobře uměly chodit.

Šampaňské se nebouchá

O správných způsobech otevírání šampaňského se u nás stále moc neví. Naštěstí už hodně lidí ví, že je mylné se domnívat, že by šampaňské mělo dát při otevírání pořádnou ránu. Kdo tak učiní, ten se ve vybrané společnosti znemožní. Má se otevírat naopak decentně a co nejtišeji, s lahví v šikmé poloze. Určitě se s ní na nikoho nemíří, může dojít i k vážnému úrazu, včetně operace oka. Ovšem otevřít lahev bez toho, aby to bouchlo, není úplně jednoduché. Nejdřív ze všeho se opatrně odstraní drátěný košíček, agrafa. Je přitom nutné brát do úvahy, že některé špunty jsou příliš rychlé a mají tendenci předčasně opustit láhev, takže by měly být jemně přidržovány druhou rukou. Jiné jsou naopak dost houževnaté a ven se jim nechce. V tomto případě je nikdy nevytlačujeme palcem, naopak jemně otáčíme lahví, rozhodně ne zátkou, protože by se mohla zlomit. Nezbytností by měl být kbelík na led, do kterého se šampaňské hodinu před konzumací (a hned po nalití do sklenek) vnoří. Nikdy se nesmí dávat do mrazáku! Tepelný šok totiž zničí větší část bublinek a znehodnotí chuť. Pravidlem je také, že by se šampaňské nemělo kombinovat s jiným druhem alkoholu.

Do fléten a bez česneku

Jediným správným typem skleniček na servírování šampaňského (i sektu) jsou takzvané flétny. Mají být naplněny nejprve asi tak do čtvrtiny a poté dolity. Nahoře by mělo zbýt místo, aby se k nápoji dalo zblízka lehce přivonět, ne ale strkat nos do sklenic. Pozornost je třeba věnovat i výběru správného jídla či příloh. Nevhodný je česnek, rajčata, papriky, lilek, solené ryby, syrový tuňák a vše, co má tykadla a vypoulené oči.

Suché je nejlepší

Kdo šampaňské při ochutnání jako klasické víno válí zadumaně na patře, není považován za znalce, ale osla! Rozkoš totiž spočívá v tom, jak bublinky „praskají“ v ústech a sklouzávají do krku. Kdo si jen ucucne, nemůže to zažít. Na chuť šampaňského má velký vliv obsah cukru. Je-li neutrální, zůstane extra suché (extra brut). S ním se však setkáváme velice zřídka. S mírně narůstajícím obsahem cukru následuje v pomyslné stupnici brut, znalci považován za nejkvalitnější. Dále sec (sladké) ačkoli ve francouzštině toto slovo znamená suchý, demi - sec - polosladké a nakonec doux nebo rich - sladké. Všechny tyto údaje najdete na každé lahvi.

Tak na zdraví!

Jan Janula

Mohlo by vás taky zajímat: