Nákupní manuál: Jak vybírat plody moře a ryby
Řada lidí se konzumaci různých mušlí, krevet i ryb vyhýbá jen proto, že neví, jak si je vybrat v obchodě. A pak asi každý už ve svém okolí někdy slyšel o případech otravy ze zkaženého masa. Přestaňte se darů moře bát! Zdeněk Pohlreich i my vám poradíme, na co se při nákupu zaměřit.
Dovážené mořské produkty do Česka mají být expedované dodavateli 2–4 dny Další rady do kuchyně, ke grilu i konkrétní recepty z pořadu Rozpal to, šéfe! najdete na našem webu TADYpřed příjezdem do země. V takové kvalitě jsou k dostání již celkem běžně a označují se za čerstvé.
Jak poznat, že ryby/mořské plody, jsou čerstvé?
Zkuste „laické“ senzorické hodnocení: U celých ryb je kůže lesklá s výraznou pigmentací, vypouklé oko, červená žábra, pevná a pružná svalovina.
Filety musejí být kompaktní, nevybledlé.
Obojí bez zápachu, ryba má být cítit „mořem“, nikoliv rybinou.
U mořských plodů je jakýkoliv zápach nepřijatelný, pootevřené mušle se po poklepání musejí zavřít.
Základem dobré volby je vizuální kontrola
Hodnotí se: stav kůže, kožní sliz, žábra, pach, stav oka a konzistence masa. Všechny znaky čerstvosti je nutné posuzovat ve vzájemné souvislosti.
Kvalitní obchodníci pak v neposlední řadě kontrolují produkty na přítomnost parazitů. K tomu používají prosvěcovací zařízení, kterým je případný parazit dobře zjistitelný.
Dále se vybrané produkty nechávají testovat na přítomnost těžkých kovů, například z lososů se odebírají stěry.
Co nám hrozí v případě nákupu nekvalitních ryb/mořských plodů?
Vedle možných alergických reakcí na alergeny v rybách a mořských plodech běžně přítomných, na které nemá vliv kvalita suroviny, jsou případná rizika následující: biogenní amin histamin u scombroidních ryb jako makrela, tuňák, sleď (nekvalitní zpracování, nevhodná teplota skladování), biotoxiny u mlžů, noroviry u ústřic, živí parazité v rybách konzumovaných zasyrova.
Autor: Zuzana Schneidewind
A teď si bezpečně můžete připravit celé vodní menu podle Zdeňka Pohlreicha.