27. března 2019 11:00
anonymousVíte, jaký olej používat při přípravě pokrmů?
Olej Zdroj: pixabay.cz
Snažíte se vyřadit tuky co nejvíce ze svého jídelníčku, protože jste si někde přečetli, že bychom se jim měli vyhýbat? Špatně. Pokud žijete v domnění, že tuky jsou škodlivé, jste na omylu. Záleží totiž především na tom, jaký druh tuku při dané úpravě pokrmů vybereme a zda je konzumujeme ve správném poměru. Tuky jsou pro naše tělo nezbytnou živinou z mnoha důvodů, jedním z nich je třeba i přísun vitaminů rozpustných právě v tucích.
Ideálně bychom dle obecných doporučení měli jíst asi 2/3 rostlinných tuků a 1/3 živočišných. Dnes se však nebudeme bavit o jednotlivých tucích jako takových, ale probereme vhodnost jednotlivých olejů při různých tepelných úpravách.
Sledujte obsah mastných kyselin
Jak poznáme, že je daný olej vhodný na nějaký typ technologické úpravy? Prvně je důležité zhodnotit, poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin daného tuku a také to, jaký má stupeň kouřového bodu. Kouřový bod nám určuje, při jaké teplotě se daný olej začíná přepalovat. Při přepalování se v oleji začínají tvořit škodlivé látky, proto bychom se mu měli co nejvíce vyhnout. Obecně platí pravidlo, že čím větší obsah nenasycených mastných kyselin (jako má například panenský olivový olej, lněný a jiné za studena lisované oleje), tím nižší bod zakouření a tím menší vhodnost oleje k tepelné úpravě, zvláště za vysokých teplot. Tuky s vyšším obsahem nenasycených mastných kyselin bychom tak měli konzumovat především za studena, například do salátů.
Na který olej se zaměřit?
Za olej vhodný pro přípravu jídel za vyšších teplot můžeme považovat například olej řepkový, u jehož rafinované podoby (již je technologicky upravený tak, aby byl vhodnější právě pro další tepelné zpracování) se bod zakouření pohybuje až kolem 240 °C. Pokud něco zlehka restujeme, ale nesmažíme ve vrstvě oleje, můžeme zvolit i oleje, které mají kouřový bod kolem 170–180 °C (např. rafinovaný olivový), kdežto při smažení je dobré používat oleje, které mají kouřový bod vysoko nad 200 °C.
Co dělat při smažení za vysokých teplot
Na smažení jako takové pak použijte oleje s vysokým kouřovým bodem a sáhněte třeba po řepkovém oleji, rafinovaném olivovém anebo po arašídovém, sezamovém či rýžovém. Na smažení můžeme použít i dnes velmi oblíbený kokosový tuk, ten je však z hlediska složení mastných kyselin škodlivější pro naše srdce a cévy, pokud ho budeme konzumovat ve větším množství a pravidelně.
Jak je to s nejoblíbenějším olejem české kuchyně, olejem slunečnicovým?
Tento je pro delší tepelnou úpravu také nevhodný, slunečnicový olej je nestabilní a velmi snadno se přepaluje. Na saláty a ve studené kuchyni se nebojte využít oleje s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin, příkladem může být například extra panenský olivový olej, konopný, dýňový či oleje z ořechů. Tyto oleje si díky použití za studena zachovají všechny nutričně hodnotné látky a zároveň vyhnete se vzniku těch škodlivých.
A co tuky živočišné?
„Obecně bychom se měli při smažení vyhnout všem tukům obsahujícím vodu, jako jsou třeba margaríny. Oblíbené máslo je díky nízkému kouřovému bodu, ale také obsahu vody a bílkovin na smažení nevhodné, doporučit by se dala pouze jeho přepuštěná varianta zvaná „ghí“, která je již zbavená vody.“ říká Martin Habart, nutriční specialista.
Sádlo obsahuje nasycené kyseliny a mohlo by se tak zdát na smažení jako vhodné, avšak vysoký obsah cholesterolu při takové úpravě oxiduje a vznikají opět škodlivé látky. Zaměřte se proto na to, jaké tuky využíváte v teplé i studené kuchyni a vyhněte se tak rizikům, které plynou z jejich nesprávného používání.
Miniseriál – Chcete, aby vaše rodina byla zdravá? Zdroj: Chytryjidelnicek.cz
Autor článku
anonymous
Horoskop vždy po ruce
Zanechte nám váš e-mail a my vám budeme zasílat pravidelný newsletter s vaším horoskopem.
Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů
