Životní styl

11. března 2021 05:59

Petra Kloidová

Stylové krájení mrkve s nožem Fiskars

Krájení mrkve na Julienne, Macedoine, Brunoise, Paysanne a Mirepoix nemusí být výsadou šéfkuchařů. S pomocí několika jednoduchých postupů to zvládne opravdu každý.

Použité nože: Hard Edge velký kuchařský nůž Určitě jste se s těmito pojmy, které pocházejí z klasické francouzské gastronomie, už setkali třeba na jídelním lístku restaurace nebo v některé kuchařce. Mrkev je zeleninou, kterou používáme snad ve všech pokrmech, které vám přijdou na mysl – polévky a vložky do polévek, základy omáček, samostatná zeleninová jídla, dušená nebo pečená příloha, syrová do salátů, pomazánek, a dokonce ji najdete i v pečivu a sladké kuchyni. Kdo by neznal mrkvový chléb nebo dort.

Na začátku mrkev očistíme. Odřízneme nať i kořen a mrkev omyjeme nebo použijeme škrabku. Pokud používáme mrkev v biokvalitě, určitě stačí jen omýt. Pro odstranění zbytků hlíny můžeme použít kartáček.

Vezmeme si velký kuchařský nůž, z mrkve podélně odkrojíme tenký plátek, aby nám vznikla rovná plocha a řeznou stranou položíme na prkénko. Tím získáme bezpečnou a stabilní pozici pro následující krájení. Větší mrkve ještě překrojíme na poloviny nebo na třetiny napříč.

Krájení na nudličky neboli Julienne

Tento způsob použijeme zejména na přípravu mrkve do salátů, do polévkové vložky a zejména do asijské kuchyně.

Prsty sbalíme tak, že ukazovák, prostředníček a prsteníček lehce ohneme. Mrkev držíme proti prkénku tak, aby nehty byly lehce schované. Palec zůstává za mrkví a tlačí ji proti ostatním prstům. Podélnými cca 2–3 mm tenkými řezy mrkev pokrájíme. Čepel se přitom opírá o klouby předních prstů, aby nedošlo k řeznému poranění. Srovnáme takto vzniklé plátky do původního tvaru před krájením a stejným způsobem, tedy podélnými 2–3mm řezy pokrájíme na nudličky.

Krájení na kostičky (2–3 mm) neboli Brunoise Takto nakrájená zelenina se používá do polévek, omáček nebo jako ingredience do nádivek. Mrkev nakrájenou na Julienne otočíme a krájíme na malé kostičky 2–3 mm.

Zejména ve francouzských receptech se můžete setkat také s krájením Julienne nebo Brunoise na 1 mm. Vždy záleží jak na receptu, tak i vaší osobní preferenci a konečně i zručnosti.

Krájení na kostky (5 mm) neboli Macedoine

S tímto způsobem se nejčastěji setkáte při přípravě zeleniny pro saláty (typu našeho klasického bramborového) dušenou nebo restovanou mrkev jako přílohu. Ojediněle u hrubších nádivek, aspiků nebo terin.

Mrkev ze všech stran podélně seřízneme, čímž nám vznikne hranol. Ten nakrájíme nejdříve podélnými řezy na cca 5mm silné hranolky, které pak stejně jako u krájení na kostičky (Brunoise) krájíme na 5mm kostky.

Krájení na velké kostky (1 cm) neboli Mirepoix

Takto připravujeme mrkev do základů polévek nebo jiných jídel. Velikost kostek by měla být přibližně stejná, aby se jednotlivé kousky stejnoměrně uvařily, ale mohou být zcela nepravidelné. Větší kousky se hodí na restování, protože se tak snadno nespálí.

Očištěnou mrkev překrojíme podélně napůl a každou půlku znovu napůl. Dvě poloviny dáme zase k sobě do původního tvaru a krájíme z nich přibližně stejně velké kusy.

Krájení na kolečka neboli Paysanne

Kolečka zachovávají přirozený tvar mrkve a používají se zejména k restování.

Očištěnou mrkev položíme na prkénko, prsty zase sbalíme jako při každém krájení a kolébavými pohyby nožem, kdy špička zůstává opřená o prkénko postupně krájíme od tenkého konce k silnému na požadovanou tloušťku.

Rada na závěr: Opravdu bezpečně budete krájet pouze s dobře nabroušeným nožem.

Sdílejte článek

Přečtěte si také

Horoskopy dle zvěrokruhu

Beran 15. 4. 2024

Vaše kreativita je na vrcholu, Berani, tak toho využijte. Tento den je ideální pro malování nebo psaní. I když svůj talent považujete za hluboko pod úrovní amatérského, možná budete překvapeni tím, co jste schopni vytvořit. Ignorujte svého přísného vnitřního redaktora a pracujte pro čisté potěšení z tvorby. Výsledky vás potěší.

Celý horoskop pro dnešní den

Ministerstvo financí varuje: Účastí na hazardní hře může vzniknout závislost ⑱

Partnerský horoskop
Partnerský horoskop

Partnerský horoskop

Jste si souzení? Zvolte znamení a zjistěte, jestli vám hvězdy přejí.