Eidam se rozhodně nehodí na všechno a do všeho

Když nevíš, co s tím, zasyp to sýrem!

Zdeněk Pohlreich s podobným postupem rozhodně nesouhlasí, jde o velmi rozšířenou českou neřest. Gratinuje se a hojně se posypávají strouhaným sýrem maso, těstoviny, v Jihlavě dávali sýr i na bramborák! Avšak levný eidam svou lehce nakyslou chutí jídlo nezachrání, dokonce ani nemá vhodné vlastnosti na zapékání. Není tak tučný, aby dobře tál.

Většinou se trochu zdrcne, zkrupičkovatí, v závěru zgumovatí a v tenké vrstvě podivně ztuhne (minule údajně do podoby velbloudí předkožky). Pokud si už tedy život bez sýrů neumíme představit, je na trhu široká nabídka vhodnějších alternativ – minimálně eidam tučnější. Za lásku k sýru se nemusíme stydět, jenom by to měla být láska zralá a ušlechtilá jako kvalitní sýr – potravina stará jako civilizované lidstvo. Už v královském městě Uru si na něm zhruba 4000 let před Kristem pochutnávali Sumerové. Dokazují to reliéfní kresby na zbytcích zdí chrámu Bohyně matky.

V Čechách hovoří písemné zprávy o výrobě sýra v 10. století. Ve tvaru kol jej dopravoval do Prahy dřevař z Pošumaví. Slavnou pověst měly olomoucké syrečky, které se jako jediný původní český sýr vyvážely do světa a na první mlékařské výstavě obdržely v roce 1872 ve Vídni dvě stříbrné a jednu bronzovou medaili. Země jako Francie, Švýcarsko a Nizozemsko si ze sýra udělaly významný vývozní artikl a součást národní kultury.

Na zapékání se hodí sýry, které obsahují více než 40 % tuku. Pokud chceme výraznou chuť, volíme např. čedar. Když potřebujeme jemnější, mandlovou, lehce nahořklou, vybereme si ementál, madeland nebo moravský bochník. Vhodným sýrem je i blaťácké zlato, které se dobře taví. Do italských jídel dáváme mozarellu nebo parmazán a další doporučené italské sýry. Mozarellu do lasagní a na pizzu a parmazán na špagety. Do rizot a salátů stačí i levnější české varianty. (O sýru bude určitě řeč také v příští epizodě z krumlovské pizzerie.) Také v řecké kuchyni najdeme dost jídel, která se zapékají s bešamelem a sýrem, nemluvě o kuchyni mexické. Ani zde nevolíme eidam, např. do slavné musaky přidáme čedar. Pokud chceme, aby chuť sýra hrála v jídle prim, vybereme kozí a ovčí sýry, případně slanou fetu. Vynikající jsou na saláty, ale výrazné sýrové variace dobře chutnají například v kombinaci s brambory, zbytky pečených mas a se zeleninou, jako je brokolice.Dobře se rovněž zapéká slovenská brynza a všechny tučnější sýry s bílou plísní typu camembert a brie, k nimž patří i náš hermelín. Sýry s modrou nebo zelenou plísní jsou oblíbené v těžší kombinaci se smetanou a rovněž dobře tají. Tolikrát zmiňovaný eidam je vhodný spíš do studené kuchyně, dobře se uplatní v salátech s tučnou majonézou. V teplé kuchyni se hodí do šneků, slaných závinů a pirohů z tučného listového těsta. Do plátků šunky a eidamu můžeme například zabalit předvařenou čekanku a zapéct ji.

Hlavní sýrová jídla. Smažíme-li silnější plátek plátek sýra v trojobalu nebo těstíčku do podoby oblíbeného, avšak zavrhovaného smažáku, volíme sýry s vysokým obsahem sušiny. Plátek se při smažení nesmí roztéct a v těstíčku nebo trojobalu by měl udržet tvar. Podáváme ihned, abychom předešli zgumovatění sýra, k němuž tíhne právě zmiňovaný eidam, který je v této úpravě velmi frekventovaný. O první příčku se už léta dělí s hermelínem, který si ve smažené a grilované podobě získal širokou oblibu.

Pokud máme speciální kotlík na sýrové fondue a rozhodneme se pro tuto švýcarskou národní specialitu, můžeme použít polotovar. Nic tím nezkazíme. Na eidam v tomto případě zapomeneme. Připravujeme-li směs bílého vína a roztaveného sýra doma sami, měli bychom se rozhodnout pro tučnější sýr. Můžeme zkombinovat i dva tři druhy, musíme ale počítat s tím, že budeme potřebovat až přes půl kila sýra, zvlášť sejde-li se větší společnost. Vína dáme zprvu raději méně (max. decilitr), protože sýrovou směs lze zředit. Sýr nastrouháme a zahříváme s vínem v misce vymazané česnekem. Mícháme, můžeme přidat ještě panáka třešňovice, muškátový oříšek a pepř. I když se sýr skoro roztaví, stále to není ono. V závěru přidáme trochu solamylu rozmíchaného ve studené vodě a stane se zázrak! Sýr se roztaví dokonale a je z něj ta správná krémovitá hmota, v níž obalujeme kousky bílého pečiva na speciální vidličce. Někdo používá na fondue i blaťácké zlato nebo tavené sýry, nejlepší je ale silná chuť tvrdých sýrů švýcarského typu.

Jak sýry uchováváme? I v tom hodně lidí chybuje, přitom v lednici sýr vydrží docela dlouho. Vhodné obaly jsou alobal, mikroten, pergamen. Nechceme-li, aby nakrojený sýr na řezu oschl, potřeme ho olejem. Pokud sýr přece jen ztvrdne, můžeme ho namočit do mléka – dobře se pak zapéká. Sýry se rovněž balí do plátěných ubrousků namočených v octové vodě nebo víně. Ideální pro uskladnění je teplota okolo pěti stupňů. Před podáváním necháme sýr chvíli rozvinout chuť v pokojové teplotě a jako dezert jej servírujeme na dřevěném prkénku vcelku, aby si každý ukrojil, kolik chce. V temné místnosti skladujeme pod poklopem zrající sýry. Musíme si na ně ale včas vzpomenout! Vždy je důležité zabránit přístupu vzduchu, protože sýrům nesvědčí. Sýry můžeme do zásoby i zmrazit, k tomu se však uchylujeme jen v případě nutnosti. Rozmrazujeme postupně při pokojové teplotě.

Sýry se dělí na:

Čerstvé –ze známé lučiny a všelijakých žervé, sýrů typu cottage a tvarohů se připravují zejména slané a sladké pomazánky, dělají se z nich moučníky. Termizovaná mozarella se využívá i v teplé kuchyni. Tyto sýry mají krátkou dobu spotřeby.

Sýry tavené – liší se tučností, příchutěmi a kvalitou. Přes velkou oblibu a široké využití ve studené kuchyni se řadí k podřadnějším druhům. Vyrábějí se z přírodních sýrů mícháním při vysokých teplotách za použití tavicích solí (fosfátů a citrátů).

Sýry měkké zrající – pikantní pivní sýry, dezertní sýry a romadúry jsou vynikající s chlebem a pivem nebo zakysaným mlékem jako lehká večeře nebo svačina. Měkké sýry obsahují přes 60 % vody.

Sýry bílé – slané sýry balkánského typu uchovávané v nálevu už zdomácněly i u nás. Původně se vyráběly v horkých oblastech kvůli tomu, že kromě tuků dodávaly tělu také minerální látky a nasolené déle vydržely. Počítá se k nim třeba i italské mascarpone, z nějž se dělá známý moučník tiramisu.

Sýry pařené – známe hlavně od sousedů ze Slovenska. Hnětením vznikne z pokrájené sýřeniny ve vodě ohřáté na 80° C tvárné těsto, z nějž se tvarují různé pletýnky, parenice, korbáčiky, bochníčky atd., které se pak mohou ještě vyudit (oštiepky).

Sýry plísňové – se zelenou, modrou a bílou plísní patří k oblíbeným pochoutkám pro svou výraznou chuť. Naše niva je prorostlá rokfórovou plísní, hermelín s bílou plísní na povrchu a žampionovou příchutí je sýr camembertského typu.

Sýry polotvrdé – jsou na výrobu jednodušší než sýry tvrdé a obsahují více vody (eidam, madeland atd.).

Sýry tvrdé a extra tvrdé – by měly mít na omak pevnou, jemnou, vláčnou a lesklou konzistenci. Liší se dobou zrání, velikosti ok, tučností, kvalitou mléka, kulturou a samozřejmě chutí. Variant je nespočet. Parmazán zraje léta a má méně než 47 % vody.

Sýr je definován jako mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka nebo syrovátky. Vyrábějí se většinou z pasterovaného mléka. Podle požadované tučnosti sýrů se mléko standardizuje na požadovaný obsah tuku a v závislosti na druhu se přidá určitá mlékařská kultura. Proces výroby sýrů pokračuje oddělením syrovátky, dalšími úpravami sýřeniny (např. dohřívání, formování, prokysávání, hnětení, solení, ochucování) a s výjimkou čerstvých sýrů i zráním.