Fenomén jménem kvašení: Proč je fermentace tak v módě?
Fenomén jménem kvašení Zdroj: iStock
Kvašení je jedním z hitů zdravé výživy a populární je i v kuchařských kruzích. Vyrábějí se domácí fermentované limonády, kvašené houby, zelenina, někdo zkouší i vlastní jogurty nebo kefír. Není divu. Fermentace je levná, ekologická, tradiční a hlavně zdraví velmi prospěšná.
Fermentace neboli kvašení (rozklad organických látek či rostlinných produktů působením mikroorganismů a jejich enzymů) je jedním z hitů zdravé výživy. Nejde ovšem o žhavou novinku, naopak.
Staronový trend
Mléčně kvašená zelenina se objevuje už v Mezopotámii kolem roku 2400 př. n. l., souběžně také v Egyptě, Číně. Tam mělo být právě kysané zelí součástí odměny dělníkům stavějícím Velkou zeď. V antickém Řecku podle Aristotela fermentované potraviny sloužily k léčebným účelům, poté je slavní mořeplavci (James Cook, Amerigo Vespucci, Kryštof Kolumbus aj.) využívali při dlouhých plavbách spolu s vitamínem C jako prostředek proti kurdějím.
Současné využití se ovšem liší podle podnebí. V tropech zahrabávají yucu (maniok jedlý) do země, aby zesládla a změkla, v arktických oblastech naopak nechají shnít ryby, dokud nezmrznou.
Stravitelnější a zdravější
Kvašení vytváří i nové chutě, jídlo je lépe stravitelné, výživově bohatší o vitamíny C a B, které jsou zároveň přírodními antioxidanty. Vedlejší produkty fermentace – kyseliny, sacharidy či alkohol jsou přírodními konzervanty, pomáhají déle uchovávat potraviny.
Mikroorganismy obsažené ve fermentovaných potravinách štěpí cukry, škroby (v mléce laktózu). Například fermentované obilí je až dvakrát stravitelnější. Živé kultury prospívají trávicímu ústrojí a zvyšují imunitu. Kvašení je cenné rovněž v tom, že vzniká jednoduše, zcela přirozeně, bez přístupu vzduchu (až na citronové a octové). Navíc se mnohé při kvašení používané jednobuněčné bakterie, houby nebo kvasinky vyskytují běžně v přírodě.
Multifunkční využití
Kvašení je běžné u droždí, některých mléčných výrobků a zeleniny (jogurty, okurky, zelí aj.) zrání sýrů, výroby uzenin, škrobu, aminokyselin aj. Slouží také k likvidaci odpadních vod, ropných skvrn, silážování krmiv, měkčení lnu, používá se v chemickém i farmaceutickém průmyslu.
Bez Pasteura by to nešlo
Základním předpokladem procesu kvašení je čistota a zabránění přívodu vzduchu. Nádoby musí být sterilizované, aby nežádoucí bakterie nezahubily zdraví prospěšné mikroorganismy.
Jsou vyzkoušené „startovací" čisté mikrobiální kultury urychlující kvašení – sláma, med, slupky ze zázvoru, droždí, syrovátka a další. Kvašení se zastaví jednoduše, stačí přemístit surovinu do lednice či na chladné místo. Stále se v mnoha směrech vychází ze zkušeností geniálního vědce Louise Pasteura.
Pozor na alkohol!
Ze všech druhů kvašení je asi nejběžnější mléčné, díky němuž vznikají jogurty, tvarohy, sýry, kysaná smetana, kefír, acidofilní mléko a další.
Hodně používané je alkoholové kvašení, při kterém z jednoduchých cukrů vzniká ethanol a oxid uhličitý. Je ale třeba sledovat maximální koncentraci v roztoku sacharidu. Pokud se hodnoty překročí, mohou se namnožit bakterie a namísto alkoholu vznikne vysoceprocentní ocet. Ethanol je navíc pro kvasinky toxický, takže pokud by se zabránilo rozmnožení bakterií, ty by se jím nakonec otrávily.
Strava je klíč
Klíčovou pro správný poměr příjmu kvašených potravin je pestrá strava. Měla by obsahovat co nejvíc ovoce, zeleniny, pití čisté vody. Když dojde k nárůstu prospěšných bakterií, přidají se i neutrální a ve střevech vznikne stabilní prostředí. Naopak u špatné výživy je možný výskyt těch nebezpečných, produkujících amoniak či sirovodík. Kdo trpí intolerancí na laktózu, může sehnat veganské výrobky bez mléka.
Pozor na antibiotika
Po každém užívání antibiotik je také nezbytně nutné zvýšit příjem přípravků obsahujících probiotika (kysané mléčné výrobky, zelenina konzervovaná mléčným kvašením, doplňky stravy z lékárny...). Antibiotika totiž zabijí všechny bakterie bez ohledu na jejich užitečnost. Proto je nutné střevní stěny opět osídlit vhodnými bakteriemi. Jen pro zajímavost, pouze v tlustém střevu se nachází až sto bilionů bakterií. Dobré tvoří asi 20 %, škodlivé 30 %, zbývajících 50 % se pohybuje někde mezi. Pro správnou funkci imunitního systému je důležité, aby převažovaly dobré, přemnožení špatných vede k jejímu snížení a náchylnosti k nejrůznějším chorobám.
Tím, že se antibiotika dlouho nadužívala a předepisovala nesmyslně (například proti chřipce, kde nemohla mít žádný účinek, protože jde o virovou infekci, ne bakteriální), se mnohá antibiotika, bohužel, postupně stala úplně neučinnými. Důsledky tohoto fátálního nesmyslu se projevují i po mnoha letech poškozenou imunitou, chronickými angínami, alergiemi, střevními záněty, atopickým ekzémy či psychickými obtížemi.
Jan Janula
Autor článku
redakce Prima Zoom
Horoskop vždy po ruce
Zanechte nám váš e-mail a my vám budeme zasílat pravidelný newsletter s vaším horoskopem.
Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů
