Maso na gril: Opravdu ho umíte správně vybrat?

Ugrilovat dobře kus masa není jen tak. Obzvlášť pokud jde o hovězí. Jak to udělat, aby se steak rozplýval na jazyku a nebyl vysušený nebo tvrdý jako podrážka?

Kvalitní maso je základ

Chcete-li na steaky kvalitní a správně vyzrálé maso, pak je lepší nakupovat přímo na pultovém prodeji v řeznictví, kde vám zkušený řezník poradí nejen s výběrem vhodného kousku, ale i poskytne informace o jeho stáří a původu. Jenže aby hovězí maso nezůstalo po úpravě tuhé, je potřeba nechat ho vyzrát. Jde o složitý biochemický proces, při němž maso získává požadované senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zejména křehkost a chutnost. Lidé při nákupu často dělají chybu, že chtějí co nejčerstvější hovězí. Neuvědomují si ale, že s ním pak půjde těžko pracovat. Steaky budou tvrdé jako podešev.

Vyzrálost masa si můžete vyzkoušet. Po zatlačení prstu do svaloviny vám ve správně vyzrálém kousku zůstane otisk, v nezralém naopak ne. Správně vyzrálé hovězí není ale tak jednoduché sehnat. Po porážce většinou putuje hned k prodejci, protože dozráváním ztrácí na váze a výrobci z něj mají menší zisk.

Doba zrání se u jednotlivých druhů masa liší. Zatímco hovězí potřebuje zrát 10–30 dní při teplotě 0 °C, vepřovému, které je křehké a šťavnaté, stačí čtyři dny.

Maso by mělo být prorostlé tukem, který tvoří tzv. mramorování. To masu zajistí, že nebude po ugrilovaní suché, ale krásně šťavnaté, křehké a s intenzivní chutí.

Nákupem to nekončí

Je třeba si uvědomit, že čerstvé maso je velice choulostivé zboží. Proto je vhodné, zvlášť v teplejších dnech, maso přenášet v termoizolačních taškách, aby nedošlo ke zvýšení teploty a následnému kažení. Po přinesení domů je třeba maso skladovat v chladničce, červené maso při teplotě maximálně do 7 °C, drůbeží pak do 4 °C.

Mražené raději nebrat

Chcete-li dosáhnout chuťově dokonalého výsledku, rozhodně nakupujte maso v chlazené formě, a pokud možno ho ihned spotřebujte. Zamrazování není zrovna ideální, protože při něm dochází k vytvoření velkých krystalů, které potrhají svalová vlákna. Následkem toho se po rozmrazení uvolní velké množství šťávy, takže bude maso po tepelné úpravě suché. Pozornost je třeba věnovat i rozmrazování. Maso by se mělo rozmrazovat pozvolna, nejlépe v ledničce. Není vhodné ho rozmrazovat v mikrovlnné troubě ani při pokojové teplotě. Rychlé rozmrazení vede k uvolnění velkého množství šťávy. Během rozmrazování při pokojové teplotě dochází ke zvýšení teploty v okrajových částech masa, zatímco střed je stále zmrzlý. Pokojová teplota je navíc ideální k množení nežádoucích mikroorganismů.

Grilování se sous-vide

Grilování masu dodá výraznou chuť a vůni, ale může se snadno stát, že neodhadnete sílu žáru v grilu a maso zvenku spálíte – bude vysušené a tvrdé, ale zároveň uvnitř zůstane nedodělané. Nejlepším způsobem, jak dosáhnout dokonale ogrilovaného masa, je použití metody sous-vide (čtěte su-víd). Pokud jste o ní ještě neslyšeli, jedná se o tepelnou úpravu potravin při nízké a konstantní teplotě ve vodní lázni. Potravina je přitom uzavřena do vakuového obalu, aby si zachovala uvnitř veškerou chuť a šťávu.

Potřebujete k tomu vakuový hrnec sous-vide a vakuovačku. Po uvaření a vyndání z vodní lázně stačí maso jen na pár minut hodit na gril. Nejenže vám odpadne netrpělivé čekání a hlídání masa, ale vyhnete se i nerovnoměrnému opékání. Díky tomu, že nebude z masa odkapávat přepálený tuk, snížíte působení nežádoucích chemických a karcinogenních látek. Grilování se tak stane zdravějším. Navíc bylinky, které spolu s masem zavakuujete, prostoupí skrz celou surovinu a budou v hotovém jídle cítit, přestože je už při grilování nepoužijete.

Chcete to zkusit? Máme pro vás jednoduchý recept od známé foodblogerky Veroniky Koko Kokešové:

Hovězí biftek na grilu

Foto: Privest

Co budete potřebovat:

• 150 g vyzrálé pravé hovězí svíčkové

• mořskou sůl

• čerstvě mletý pepř

• snítku tymiánu a rozmarýnu

• 15 g másla

• několik kuliček růžového pepře

• kousek špeku na pomazání mřížky grilu

1. Nastavte sous-vide lázeň o dva stupně níže, než je daná teplota odpovídající kýženému propečení masa v jeho středu (tj. rare 50 °C, medium rare 53 °C, medium 58 °C).

Očistěte hovězí svíčkovou, osolte ji, opepřete čerstvě mletým pepřem a zabalte ji do pruhu potravinové fólie, aby držela tvar válce.

2. Maso dejte do pytlíku určeného pro sous-vide vaření spolu s čerstvými bylinkami a zavakuujte. Přesuňte do předehřáté lázně, aby maso bylo zcela ponořeno, a nechte ho zde 60–120 minut, podle průměru masa.

3. Po vyndání z lázně z masa odstraňte fólii a bylinky. Mřížku maximálně rozpáleného grilu pomažte špekem a na místo s nejvyšší teplotou položte vždy každou stranou biftek tak, aby se na povrchu utvořila hnědá "kůrka".

4. V ohnivzdorné misce na grilu rozpusťte máslo s několika kuličkami růžového pepře. Vložte ogrilované maso do tohoto lůžka a nechte ho pár minut odpočinout mimo gril. Servírujte například s uvařenými bramborami, které následně pomažete sádlem a ogrilujete. Nebo s grilovanými žampiony či plátky fenyklu.

Foto: Privest