Zdraví a nemoci

4. března 2017 10:00

Martina Čerňanská

Sladký život aneb vyznáte se v cukrech?

Při vaření používám mnoho druhů cukru. Povíme si tedy něco o rozdílech. Všechny cukry nevznikají stejným způsobem. Způsob výroby a jejich chuť může výsledný výtvor velmi ovlivnit.

Bílý cukr (krupicový)

Bílý cukr je zpracován nejvíce, tj. promýván, čištěn, odbarvován, odpařován, krystalizován varem a sušen. (To je ve stručnosti proces rafinace cukru.) Vyrábí se z cukrové třtiny nebo z řepy cukrovky. Vždy se snažím kupovat třtinový cukr. Bílý cukr nabízí čistotu, ryzí sladkost, snadno se rozpouští a zapracovává a nepřehlušuje jiné chutě. Krupicový cukr (také se mu říká pískový cukr nebo jemný krupicový) je jemně granulovaný bílý cukr.

  • Nerafinovaný třtinový cukr (rapadura)

Tento přírodní cukr je ceněn pro svou karamelovou chuť. Je to proto, že cukr není nikdy oddělen od melasy. Je méně upravován než většina komerčně vyráběných cukrů. Dehydruje se při nízké teplotě, která brání ztrátě vitaminů a minerálů. Nerafinovaným cukrem můžete ve většině receptů nahradit bílý cukr, ale já ho mám ráda zejména v kořeněném pivu a vanilkové sodě.

Foto: istock.com

  • Turbinado cukr (surový cukr)

Je znám pro své velké, křupavé krystaly. Poté, co je třtina slisována, se voda zvolna za nízké teploty odpařuje. Vzniklý cukr je stáčen na centrifuze nebo turbíně, aby uschl. K hnědému cukru má blíž než bílý cukr, protože je vlhký. A právě tak je o trochu zdravější, protože se méně zpracovává a zůstává mu více živin. Má měkkou melasovou příchuť.

  • Demerara cukr

Tento cukr se vzhledem podobá turbinado cukru, má velké, světle zlaté krystaly. Jméno dostal podle místa v Guyaně, kde se vyráběl. Získává se z prvního lisování cukrové třtiny. Šťáva se horkem zahřívá a odpařuje, až zůstane hustý sirup. Tento sirup se dál vysouší, výsledkem čehož jsou velké křupavé krystaly. Demerara cukr má smetanovou, lehce melasovou chuť podobnou turbinado cukru.

Hnědý cukr (světlý a tmavý) Hnědý cukr je bílý cukr, do kterého je zpětně vmíchána melasa. Světlý hnědý cukr má menší obsah melasy, tmavý cukr jí obsahuje více. Melasa dodává hloubku, ale její chuť může být pro některé recepty příliš silná.

  • Kokosový palmový cukr

Vyrábí se z mízy kokosových palem vařením a vysušením. Tento cukr se doporučuje pro nižší glykemický index, než jaký vykazuje bílý cukr. Nemá ale bohužel méně kalorií. Používám ho v receptech, které obsahují další tropické ingredience, jako kokosové mléko a tropické ovoce. Připadá mi, že se k sobě lépe hodí.

Melasa, Foto: istock.com

  • Melasa

Melasa může být vyrobena buď z cukrové třtiny, nebo z cukrové řepy. V zásadě je to sirup, který vznikne extrahováním cukru (to je sice velmi zjednodušeno, ale…). Je to viskózní sladidlo, které sahá od „jemné“ nebo „lehké“ melasy až k hořké variantě „blackstrap“. Tam, kde jsem v receptu uvedla melasu, doporučuju použít lehkou.

  • Javorový sirup

Tento hlavní produkt severních lesů je míza z javoru cukrového, javoru černého nebo červeného. Pomalu se vaří, aby se odstranil přebytek vody, čímž vzniká koncentrovaný sirup. Doporučuji sehnat stupeň A – světlý jantar nebo střední jantar. Jejich jemná chuť je pro recepty z téhle knihy nejlepší. Tmavší sirupy mívají silnější chuť a jsou lepší pro pečení než pro infuze.

  • Nektar z agáve (agávový sirup)

Vyrábí se z „šištice“ agáve, což je tělo agáve, které vypadá trochu jako ananas (z téže rostliny se vyrábí tequila). Agávový nektar si získal velkou popularitu jako nízkoglykemické sladidlo. Názor na to se změnil kvůli hladině fruktózy, ale já agáve stále užívám, chci-li do receptů inspirovaných Latinskou Amerikou, jako například do aguas frescas, sladidlo neutrální chuti.

  • Přírodní med a komerčně upravovaný med

V plástvích je přírodní med nepasterizovaný a nefiltrovaný. Je skoro stejný, jaký byl v úlu. Abychom ho dostali do sklenic, musíme ho zahřát, ale většina včelařů ho nezahřívá na víc než 48 oC, aby zabránili jeho krystalizaci, a pak ho přefiltrují, aby odstranili pyl, včelí vosk, atd. Med zůstává tekutý, ale ztrácí své léčebné účinky. Upozornění: Koupíte-li přírodní med na léčení, buďte opatrní a nepřehřejte ho.

zdroj: kniha Infuzování, esence chutí a vůní, autor: Erin Coopeyová

Přečtěte si také:


Přečtěte si také

Horoskopy dle zvěrokruhu

Beran 22. 5. 2024

Kdyby byl každý den jako dnes, život by byl ráj, Berani. Je to pro vás potenciálně nádherné období. Možná najdete odpovědi na problémy, které vás trápí už několik týdnů. Při všech rozhovorech mějte uši otevřené. Mohli byste narazit na dílo, na které jste dlouho čekali.

Celý horoskop pro dnešní den

Ministerstvo financí varuje: Účastí na hazardní hře může vzniknout závislost ⑱

Partnerský horoskop
Partnerský horoskop

Partnerský horoskop

Jste si souzení? Zvolte znamení a zjistěte, jestli vám hvězdy přejí.