Máslo versus margarín. Ani s jedním pečení nezkazíte, hodí se ale do různého cukroví
Vysoká cena másla není žádnou novinkou, přesto mnoho lidí v případě cukroví sahá právě po něm. Mají ho totiž zažité jako kvalitní tuk, díky kterému oblíbené vánoční pečivo lépe chutná. A co levnější margarín? Jak poznat ten opravdu kvalitní a do kterých receptů se hodí?
Klasické máslo, aby se tak mohlo opravdu nazývat, musí obsahovat minimálně 80 % mléčného tuku. Zbytek tvoří voda (do 16 %) a mléčná sušina (bílkoviny, mléčný cukr neboli laktóza). Pravé máslo tedy podle názvu na obale a složení najdete celkem snadno.
Oproti tomu margaríny jsou, co se týká složení, variabilnější, a protože jde o rostlinné tuky, které nemívají výraznou chuť, mohou být různě dochuceny. Nechvalnou pověst margaríny získaly před lety, kdy byly vyráběny z nekvalitních ztužených tuků. V dnešní době už si můžete vybrat mezi takovými, které budou vyhovovat zásadám zdravého stravování i vašim chuťovým preferencím – do některých těst se dokonce hodí lépe než máslo.
Jak poznat kvalitní margarín?
Na pečení cukroví budete potřebovat tuk spíše v tužší konzistenci, v případě margarínu tak hledejte kostku podobnou máslu s obsahem tuku okolo 80 %. Margarín může obsahovat maximálně 3 % mléčného tuku z celkového obsahu tuku, což ho od másla odlišuje. Někdy mu ale kvůli tomu výrobci dodávají tzv. máslovou chuť. Pokud po ní tedy toužíte, můžete ji mít.
Kromě celkového obsahu tuku se můžete podívat i na složení mastných kyselin. Pokud má margarín vyšší množství nenasycených mastných kyselin a minimum trans mastných kyselin, je kvalitnější. Tím může z výživového hlediska předčít i máslo, které má vždy vyšší obsah nasycených mastných kyselin. Ani jeden z těchto tuků už ale v dnešní době odborníci nezatracují, varují jen obecně před příliš vysokým příjmem tuku a nasycených mastných kyselin ve stravě.
Mohlo by vás zajímat: Olivového oleje je málo a zdražuje. Čím ho nahradit? Řepkový je v mnohém lepší
Protože margaríny se na rozdíl od másla vyrábějí nejen z tuhých tuků, ale i z tekutých olejů, obsahují dále emulgátory, případně i stabilizátory. Emulgátor zařídí, že se olejová část nebude oddělovat od vodné fáze, další látky se používají například jako obrana před rozvojem mikroorganismů. Dnes se ale hojně využívají přírodně identické látky, podobně jako je tomu u přidaných barviv nebo vitaminu E.
Co říká lékařka o kvalitě čokoládových výrobků?
Máslo do rohlíčků, margarín do těsta na závin
Většina pekařů a cukrářů se shodne na tom, že vánoční cukroví typu vanilkové rohlíčky, pracny, ořechy a podobně chutná nejlépe s máslem. S margarínem by neměly tak výraznou máslovou chuť a nebyly by tak křehké, ale naopak více mdlé a měkčí. Margarín se ale dobře hodí třeba do perníčků, u nichž je chuť ovlivněna kořením a měkkost je žádoucí. Obecně ho můžete použít při pečení tam, kde neočekáváte typickou máslovou křehkost.
„Péct lze samozřejmě z másla i margarínu. Záleží na tom, co to bude. Jsou výrobky, kde výslednou chuť ovlivňuje například výrazná náplň nebo poleva, takže přehluší chuť margarínu,“ vysvětlila webu iDNES Pavlína Berzsiová, viceprezidentka Asociace kuchařů a cukrářů ČR.
„Margarín je vhodný pro určité typy těst. Například na záviny nebo listová těsta. Třeba listové těsto se daleko snáz vyrábí z tažného margarínu, daleko lépe lístkuje, nemusíte mít strach, že se bude těsto trhat nebo špatně rozvalovat,“ dodala.
Čistě rostlinná alternativa pro alergiky
I ti, kteří se musí mléčnému tuku kvůli intoleranci vyhýbat, si mohou dopřát klasické druhy cukroví. Kokosový tuk je stejně jako máslo za studena tuhý a při zahřátí měkne. Je sice poměrně drahý a o ušetření tu není řeč, ale jde o plně rostlinnou náhradu, která navíc krásně kokosově voní, což může být při výrobě některých druhů cukroví výhodou.
Pozor na skladování
Cukroví by mělo být skladováno výhradně v chladu, ideálně ne příliš dlouho. Nejen kvůli tomu, že postupně ztratí svou příjemnou vůni a křehkou strukturu, ale může se i zkazit. Nejhůře na tom budou krémové smetanové náplně – cukroví jimi plněné či zdobené by mělo být spotřebováno za pár dnů.
„Působením kyslíku se mění mastné kyseliny, hlavní složka tuků, a dochází k oxidaci, která se projeví nepříjemným pachem. Tělu prospěšné tuky se pak kazí nejrychleji. Paradoxně tedy čím zdravější tuk použijeme, tím snáze se kazí,“ vysvětlila webu Vitalia prof. Jana Dostálová.
Zdroj: autorský článek; další zdroje: iDNES, Vitalia
Autor článku
Marie Makovská
Autorka se věnuje především tématům zaměřeným na životní styl, je certifikovanou trenérkou a Ing. v oboru Výživa a potraviny. V letech 2020–2022 působila jako šéfredaktorka časopisu Dieta.
Horoskop vždy po ruce
Zanechte nám váš e-mail a my vám budeme zasílat pravidelný newsletter s vaším horoskopem.
Odesláním formuláře souhlasíte s podmínkami zpracování osobních údajů
