Konec sladkého čaje, méně masa, více luštěnin. Školní jídelny začnou vařit jinak

UHO. Zkratka, kterou si ze školních let pamatují lidé nejspíše více než vzoreček kyseliny sírové. Univerzální hnědá omáčka se stala symbolem stravování ve školních jídelnách, jejichž nabídka se od dob dětství mnohých z nás zase tak moc nezměnila.

Teď ale vstupuje v platnost nová, dlouho připravovaná vyhláška, která menu v nich mění. Mělo by ubýt masa a cukru a naopak přibýt ryb a luštěnin, stručně řečeno. Změny se týkají jídelen v mateřských, základních a středních školách. Revoluci a hromady čočky či brokolice však nečekejte.

„Děti se nemusí obávat, že by například zmizela jejich oblíbená sladká jídla, jako jsou buchtičky se šodó. Ale je potřeba je zkombinovat například s polévkou, v níž bude spousta zeleniny nebo třeba do těsta na buchtičky přidat dýňové pyré, aby i to sladké jídlo bylo vyváženější,“ uvedla pro CNN Prima News Alexandra Košťálová, expertka na výživu ze Státního zdravotního ústavu na výživu, která se na tvorbě vyhlášky podílela v rámci projektu nazvaného Máme to na talíři. Podobně se podle ní dá přidat celozrnná mouka do těsta na knedlíky ke svíčkové a podobně.

„Neříkáme vlastně nic jiného, než že je normální, aby děti ke každému jídlu dostávaly zeleninu a ovoce, klidně zakomponované do hlavního chodu. Každé jídlo by krom toho mělo obsahovat základní složky, jako jsou sacharidy formou obilovin či brambor, bílkoviny v podobě masa, ryb, luštěnin či mléčných výrobků, a také tuky. Je naprosto normální dětem nabízet neslazené nápoje a vlastně tak podporovat to, co už se rodinám mnohdy povedlo a nejít proti jejich dobré výchově,“ řekla Košťálová dále.

Co všechno se mění?

Řečeno strohým jazykem vyhlášky, mění se následující:

• Nové nutriční hodnoty spotřebního koše – po 30 letech dochází k aktualizaci výživových norem na základě nejnovějších poznatků ve výživě
• Flexibilní spotřební koš – laktoovovegetariánský spotřební koš bude nahrazen flexibilním modelem, který lépe reflektuje individuální potřeby strávníků
• Snížení příjmu cukrů, například omezení sladkých nápojů – pro jejich prokazatelné negativní zdravotní dopady, základem pitného režimu v jídelnách by tak měla být voda
• Přijatelné navýšení celozrnných obilovin – pro jejich vysokou výživovou hodnotu, o něco méně by naopak děti měly dostávat například brambor
• Přijatelné navýšení ryb – pro jejich vysokou výživovou hodnotu. Ovšem, ne všem děti chutnají. „Ze zkušeností jídelen, ve kterých jsou rybí pokrmy oblíbenější, vyplývá, že pomáhá kombinovat ryby s oblíbenými potravinami, jako je třeba rajčatová omáčka nebo přidání nějakého oblíbeného křupavého prvku,“ uvádí web projektu Máme to na talíři.
• Přijatelné navýšení luštěnin – cca o 1 lžíci týdně pro jejich vysokou výživovou hodnotu
• Omezení četnosti masových pokrmů, zároveň ale adekvátní porce masa v masných pokrmech
• Možnost volby bezmasého pokrmu v jídelnách s výběrem z dvou a více jídel
• Část potravin bude muset být v biokvalitě

Vyhláška pak obsahuje například přesně vyčíslené výživové hodnoty pro jednotlivé věkové skupiny. Změny vychází především z výživových doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) i Nordic Nutrition Recommendations, z výživových dávek Evropského úřadu pro bezpečnost potravin a z Dietary Guidelines for Americans (DGA).

A UHO? Omáčky zůstávají, ale jídelny by je napříště měly připravovat z vývarů a nepoužívat instantní směsi, stejně jako už by neměly používat kořenící směsi s vysokým obsahem soli.

Přečtěte si také: České děti nebývale ztloustly. Rodiče odmítají spolupráci s lékařem, raději jdou jinam

Vlastní jídlo ano, vegetariáni jak kde

Od září 2025 si děti budou moci do jídelny nosit svoje vlastní jídlo, což dosud zdaleka ne všechny jídelny umožňovaly s odvoláním na hygienická pravidla. Úprava vychází vstříc dětem s dietními omezeními, alergiemi nebo specifickými stravovacími preferencemi, včetně vegetariánů.

Neznamená to však, že školní jídelna automaticky umožní strávníkům, aby si na místě jídlo ohřáli. Podle vyjádření ministerstva školství „možnost ohřát si jídlo z domova nebo využít školní mikrovlnnou troubu existuje a je na dohodě mezi rodiči a školou“. Pokud o to rodiče stojí, vyplatí se dohody dosáhnout.

Pokud jde o vegetariánství, mělo by přibýt škol, které budou nabízet bezmasá neboli vegetariánská slaná jídla, zvláště pokud mají v denní nabídce dva a více druhů jídla - povinné to však nadále nebude. Veganské pokrmy, tedy jídlo připravené nejen bez masa, ale i bez vajec či mléčných výrobků, školy vařit nebudou. Podle dřívějšího rozhodnutí Nejvyššího správního soudu školy nejsou povinny zajišťovat veganskou stravu.

Změny se projeví i v jídelníčku mateřských škol, do kterých běžně chodí děti mladší tří let  - nová vyhláška pro ně proto zavádí samostatnou kategorii, protože jejich nároky jsou jiné než u starších dětí. Měly by častěji dostávat menší porce a to v konzistenci, která pro ně bude přijatelnější.

Polévka zůstává, ačkoli ji jídelny vařit nemusí

Školní jídelny jsou místem, kde se spousta jídla vyhodí, částečně nepochybně i proto, že dětem nechutná. Prokázal to i průzkum Prague Food Waste, na kterém se podílela mimo jiné nezisková organizace Zachraň jídlo nebo brněnská Mendelova univerzita. Probíhal na několika pražských školách. Výsledky? Až 31 procent všeho jídla ve školních jídelnách končí jako odpad, 48 procent odpadu tvoří zbytky na talířích žáků, 43 procent nevyzvednuté jídlo a devět procent zbytky z přípravy.

Děti ze sledovaných jídelen nestály zejména o špenát s vejcem či fazole s rohlíkem, propadly i sladké nudle s tvarohem. Mnohé už nejsou z domova zvyklé jíst krom hlavního jídla i polévku a podle průzkumu si ji bere jen menší část dětí. Polévka přesto z menu většiny školních jídelen nemizí a nezmění se to ani příští školní rok. Povinné to přitom podle Alexandry Košťálové ze Státního zdravotního ústavu není, je možné ji nahradit předkrmem. Ten by ovšem měl odpovídat zásadám zdravé stravy. Jinými slovy, kus pečiva, natož bílého, by to rozhodně být neměl, mistička zeleninového salátu klidně ano. Jenže to by pro jídelny znamenalo více práce a větší výdaje.

Video: Co říká lékař o dětech s nadváhou

Budou na to školy mít?

Právě kvůli penězům reagují některé školy na zavádění změny kriticky, obávají se, že jejich jídelny nebudou mít dost peněz na to, aby nakupovaly kvalitnější suroviny, bojí se také toho, že budou muset upravovat kuchyně a proškolit personál. Více peněz si může vyžádat i potřeba zohlednit různé stravovací preference a alergie dětských a studentských strávníků.

„Školní rok 2025/2026 je plánován jako adaptační. Jídelny, ale i rodiče a pedagogové, tedy budou mít dostatečný prostor se se změnami sžít a chystá se pro ně i rozsáhlá metodická podpora, která zajistí hladký průběh změn, po kterých nejen odborníci volali mnoho let,“ uvedlo v reakci na obavy ve své tiskové zprávě Ministerstvo zdravotnictví.

V jídelnách se stravují prakticky všechny děti chodící do školek, tři čtvrtiny žáků základních škol a více než polovina středoškoláků. „Úprava spotřebního koše dle nejnovějších vědeckých poznatků, ale zároveň s ohledem na podmínky provozovatelů, kteří s ním budou každý den pracovat, byla jedním ze zásadních cílů a je velkým krokem vpřed. Dětí se v jídelnách každý den stravují skoro dva miliony a vliv školního stravování na jejich zdraví je zcela zásadní,“ uvedl ministr zdravotnictví Vlastimil Válek.

Role jídelen se ukázala během covidu, kdy byly školy zavřené a stravování dětí tak zůstalo zcela v režii rodin a často zaneprázdněných rodičů. Výsledkem byl mimo jiné velký vzestup počtu obézních dětí, roli samozřejmě hrály i další věci - například nedostatek pohybu.

Zdroje: mzd.gov.cz, zachranjidlo.cz, szu.gov.cz, www.mametonataliri.cz (web věnovaný přímo změnám v jídelnách)