Celozrnná mouka se vyrábí umletím celého zrna, které se skládá z klíčku, vnitřní moučné části a vnějšího obalu. Zatímco moučný díl je tvořen pouze bílkovinami (lepkem) a škrobem, tak zbylé části jsou zdrojem vitamínů, minerálů, vlákniny, ale také enzymů a nenasycených mastných kyselin. Naši předci tedy jedli téměř výhradně mouku celozrnnou. Zhruba v 19. století došlo z důvodu požadavku na trvanlivost k odklonu od výroby celozrnné mouky, protože kvůli přítomnosti tuků obsažených v klíčku docházelo k jejímu rychlejšímu žluknutí. V současnosti však opět začínáme oceňovat výživový přínos celozrnné mouky a výrobků z ní a mnozí z nás se nebrání ani experimentování s méně známými moukami.
Nejrozšířenější třídění mouky v českých poměrech je ne podle vstupní suroviny, ale podle hrubosti.Setkáváme se tedy s moukou pšeničnou hladkou, polohrubou, hrubou a celozrnnou. Každá z nich má jiné vlastnosti a je vhodná pro odlišné zpracování. Bez hrubé mouky bychom jen těžko udělali knedlíky k vepřové pečeni nebo svíčkové, ale i halušky nebo těstoviny. Hrubá mouka je totiž ideální pro přípravu příloh, které se vaří. Polohrubá mouka je vhodná pro přípravu většiny nekynutých/litých těst, jako jsou bublaniny, bábovky či perníky. Polohrubá mouka také často nahrazuje mouku hladkou, protože nemá tolik lepivou konzistenci. Zatímco jde v mnoha případech nahradit mouku hladkou moukou polohrubou, tak výměna polohrubé mouky za mouku hrubou by skončila fiaskem. Pozor na to. Hladká mouka pak vévodí kynutým a trvanlivým těstům např. na linecké cukroví, ale neobejde se bez ní ani příprava jíšky či bešamelu na přípravu lasagní.
Asi žádná hospodyňka nechce po několika hodinách příprav zplakat nad výsledkem, proto bychom měli věnovat pozornost už samotnému výběru mouky při nákupu. Nekupujte výrobky se zjevným poškozením, ať už bylo způsobeno mechanicky, nebo vlivem vlhkosti a špíny. Než sáček s moukou vložíte do nákupního košíku, zkontrolujte datum spotřeby. Naše babičky mouku před použitím vždy prosévaly, kvůli hrudkám a nečistotám. Není od věci v této zvyklosti pokračovat. Mouka by měla mít vyrovnanou zrnitost a barvu. „Zabarvení mouky odpovídá použité surovině a hrubosti mletí. Kukuřičná mouka bude pěkně žlutá, pšeničné mouky jsou bílé s nažloutlým odstínem, celozrnné mají hnědý až načervenalý odstín. Podle stupně vymletí se mouky označují také jako světlé, polosvětlé a tmavé. Tmavé mouky mají vyšší obsah vlákniny. Při přičichnutí k mouce byste měli cítit pouze typickou vůni mouky,“ radí Martin Fuchs z Extrudo Bečice, která na trh dodová méně tradiční mouky.
Když už víme, čeho se vyvarovat, můžeme přistoupit k výběru suroviny, ze které je mouka namleta. Zkuste opustit tradiční pšeničnou mouku a použít mouku z luštěnin, pseuodoobilovin, rýže nebo kukuřice. Jedním z důvodů může být chuťová inovace a druhým, že jídelníček můžeme ozdravit, protože tyto mouky mají mnohem pestřejší nutriční složení.
Jaké netradiční mouky můžete využít a na co?
Připravuje se z vyloupaného prosa, protože obal zrna je těžko stravitelný. Naši předci využívali jáhly pro přípravu jahelníku (naslano i nasladko), jahelných škubánků či jahelné kaše. Jáhlovou moukou můžete z ¼ zkombinovat s pšeničnou moukou pro sladké i slané pečení či zahušťování omáček k svátečnímu velikonočnímu obědu.
Nesmí chybět v polentě nebo v mexických tortillách a oblíbených nachos. Kukuřičná mouka je skvělá i na zahušťování. Je přirozeně bezlepková, bohatá na železo či hořčík. Má vyšší glykemický index a je tedy vhodné ji doplnit konzumací bílkovin. Stárnutí mouky se projeví hořkostí, proto si hlídejte datum spotřeby.
Opět zástupce bezlepkových mouk. Je skvělá do sušenek, palačinek a koláčů. Známe ji i z asijské kuchyně, kde se používá pro výrobu nudlí. Používá se i jako zahušťovadlo, protože zvyšuje objem a pojivost. Navíc je lehce stravitelná. Zkuste z ní upéct třeba velikonočního beránka.
Je známá pro svůj obsah rutinu, který posiluje cévy. Napomáhá snižování cholesterolu, zlepšuje srážlivost krve, posiluje a prohřívá organismus. V kombinaci s dalšími zdravými variantami surovin, jako je např. med nebo čekankový sirup, můžete napéct zdravější verzi cukroví či koláčů. Navíc dobře váže vodu, takže se vám s těstem bude dobře pracovat.
Patří mezi bezlepkové mouky a je vhodná jako základ pro zeleninové a luštěninové směsi nebo do polévek. Je velmi bohatá na bílkoviny. Jejich množství v ní oproti pšeničné či špaldové mouce je téměř dvojnásobné.
I tento druh mouky je bezlepkový. Je ideální třeba na zahuštění zelenino-luštěninových burgerů nebo karbanátků. Fazolová mouka je cenným zdrojem kyseliny listové, železa, vlákniny, hořčíku či vápníku. Pokrmy z ní připravené dodají organismu rostlinné bílkoviny.
Její struktura se podobá pšeničné hladké mouce. Hodí se na přípravu dezertů, ale i jíšek nebo pro obalování zeleniny. Jejím smícháním s vodou se přiblíží vaječné melanži (vhodné pro vegany). Obsahuje minerály jako vápník, hořčík, draslík či železo. Má zvýšený podíl proteinů a vlákniny a neobsahuje gluten. S její pomocí můžete připravit například netradiční velikonoční nádivku.
