Webové stránky skupiny Prima používají cookies k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti. Používáním tohoto webu souhlasíte s užitím cookies v rámci webů skupiny Prima. Více informací
Souhlasím
návrat zpět

Vyhledávání

Co hledáte?
Smazat
zpět

Partnerský horoskop

Jste si souzení? Zvolte znamení a zjistěte, jestli vám hvězdy přejí.
zpět

Výpočet ascendentu

Pro výpočet svého ascendentu zadejte datum a čas narození.
Rodina

Maso na gril: Opravdu ho umíte správně vybrat?

Ugrilovat dobře kus masa není jen tak. Obzvlášť, pokud jde o hovězí. Jak to udělat, aby se steak rozplýval na jazyku a nebyl vysušený nebo tvrdý jako podrážka?
Vydáno: 06.05.2016, Anna Kopečková
Taky máte chuť?
Taky máte chuť? Autor: Thinkstock
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama

Kvalitní maso je základ

Chcete-li na steaky kvalitní a správně vyzrálé maso, pak je lepší nakupovat přímo na pultovém prodeji v řeznictví, kde vám zkušený řezník poradí nejen s výběrem vhodného kousku, ale i poskytne informace o jeho stáří a původu. Jenže aby hovězí maso nezůstalo po úpravě tuhé, je potřeba nechat ho vyzrát. Jde o složitý biochemický proces, při němž maso získává požadované senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zejména křehkost a chutnost. „Lidé v krámě chtějí co nejčerstvější hovězí, neuvědomují si ale, že s ním pak půjde těžko pracovat. Steaky budou tvrdé jako podešev,“ upozorňuje technoložka Ing. Alena Kolkopová z řeznictví ZEMAN maso-uzeniny.

Vyzrálost si můžete vyzkoušet. Po zatlačení prstu do svaloviny vám ve správně vyzrálém kousku zůstane otisk, v nezralém naopak ne. „Bohužel vyzrálé hovězí dnes málokde seženete. Po porážce většinou putuje hned k prodejci, protože dozráváním ztrácí na váze a výrobci z něj mají menší zisk. U nás vyzrálé maso běžně nabízíme již naporcované na menší kousky předem zabalené ve speciálních fóliích,“ vysvětluje odbornice. 

Doba zrání se u jednotlivých druhů masa liší. Zatímco hovězí potřebuje zrát 10–30 dní při teplotě 0 °C, vepřovému, které je křehké a šťavnaté, stačí čtyři dny.

Maso by mělo být prorostlé tukem, který tvoří tzv. mramorování. To masu zajistí, že nebude po ugrilovaní suché, ale krásně šťavnaté, křehké a s intenzivní chutí.

Nákupem to nekončí

Je třeba si uvědomit, že čerstvé maso je velice choulostivé zboží. Proto je vhodné, zvlášť v teplejších dnech, maso přenášet v termo-izolačních taškách, aby nedošlo ke zvýšení teploty a následnému kažení. Po přinesení domů je třeba maso skladovat v chladničce, červené maso při teplotě maximálně do 7 °C, drůbeží pak do 4 °C.

Jedno lepší, než druhé

Vepřová panenka: 3 recepty, které vám budou chutnat

 

Mražené maso raději nebrat

Chcete-li dosáhnout chuťově dokonalého výsledku, rozhodně nakupujte maso v chlazené formě, a pokud možno ho ihned spotřebujte. Zamrazování není zrovna ideální. „Zmrazením dochází k vytvoření velkých krystalů, které potrhají svalová vlákna. Následkem toho se po rozmrazení uvolní velké množství šťávy, takže bude maso po tepelné úpravě suché,“ říká Ing. Alena Kolkopová. Pozornost je třeba věnovat i rozmrazování. Maso by se mělo rozmrazovat pozvolna, nejlépe v ledničce. „Není vhodné maso rozmrazovat v mikrovlnné troubě ani při pokojové teplotě. Rychlé rozmrazení vede k uvolnění velkého množství šťávy. Během rozmrazování při pokojové teplotě dochází ke zvýšení teploty v okrajových částech masa, zatímco střed je stále zmrzlý. Pokojová teplota je navíc ideální k množení nežádoucích mikroorganismů,“ dodává.

Dáte si?

Víkendové kuře 3x jinak

 

Grilování se sous-vide

Grilování masu dodá výraznou chuť a vůni, ale může se snadno stát, že neodhadnete sílu žáru v grilu a maso zvenku spálíte – bude vysušené a tvrdé, ale zároveň uvnitř zůstane nedodělané. Nejlepším způsobem, jak dosáhnout dokonale ogrilovaného masa, je použití metody sous-vide (čtěte su-víd). Pokud jste o ní ještě neslyšeli, jedná se o tepelnou úpravu potravin při nízké a konstantní teplotě ve vodní lázni. Potravina je přitom uzavřena do vakuového obalu, aby si zachovala uvnitř veškerou chuť a šťávu.

sv-1-explosion-300dpi-150mm-200x300 Foto:

 

Potřebujete k tomu vakuový hrnec sous-vide (dostupný vakuový hrnec pro domácí využití nabízí Steba) a vakuovačku. Po uvaření a vyndání z vodní lázně stačí maso jen na pár minut hodit na gril. Nejen že vám odpadne netrpělivé čekání a hlídání masa, ale vyhnete se i nerovnoměrnému opékání. Díky tomu, že nebude z masa odkapávat přepálený tuk, snížíte působení nežádoucích chemických a karcinogenních látek. Grilování se tak stane zdravějším. Navíc bylinky, které spolu s masem zavakuujete, prostoupí skrz celou surovinu a budou v hotovém jídle cítit, přestože je už při grilování nepoužijete.

                                                                                                                                                                                      Chcete to zkusit? Máme pro vás jednoduchý recept od známé foodblogerky Veroniky Koko Kokešové:

Hovězí biftek na grilu

biftek na grilu Foto:                                                                                                                              Foto: Privest

Co budete potřebovat:

• 150 g vyzrálé pravé hovězí svíčkové

• mořskou sůl

• čerstvě mletý pepř

• snítku tymiánu a rozmarýnu

• 15 g másla

• několik kuliček růžového pepře

• kousek špeku na pomazání mřížky grilu

img_6748-150x150 Foto:

 

 

Nastavte sous-vide lázeň o dva stupně níže, než je daná teplota odpovídající kýženému propečení masa v jeho středu (tj. rare 50 °C, medium rare 53 °C, medium 58 °C).

Očistěte hovězí svíčkovou, osolte ji, opepřete čerstvě mletým pepřem a zabalte ji do pruhu potravinové fólie, aby držela tvar válce.

 

 

img_6756-150x150 Foto:

 

Maso dejte  do pytlíku určeného pro sous-vide vaření spolu s čerstvými bylinkami a zavakuujte. Přesuňte do předehřáté lázně, aby maso bylo zcela ponořeno, a nechte ho zde 60–120 minut, podle průměru masa.

 

 

 

img_6769-150x150 Foto:  

Po vyndání z lázně z masa odstraňte fólii a bylinky. Mříž maximálně rozpáleného grilu pomažte špekem a na místo s nejvyšší teplotou položte vždy každou stranou biftek tak, aby se na povrchu utvořila hnědá "kůrka".

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 V ohnivzdorné misce na grilu rozpusťte máslo s několika kuličkami růžového pepře. Vložte ogrilované maso do tohoto lůžka a nechte ho pár minut odpočinout mimo gril. Servírujte například s uvařenými bramborami, které následně pomažete sádlem a ogrilujete. Nebo s grilovanými žampiony či plátky fenyklu.

A ještě malá inspirace, co si můžete o víkendu ugrilovat (i bez vakuového hrnce):

Recept

Grilované hovězí kuličky s klobásou chorizo na špízu Foto:

Grilované hovězí kuličky s klobásou chorizo na špízu

Mleté maso na grilu je vždy vděčné a dá se s ním hezky kouzlit. Zkuste tentokrát místo obvyklých placiček připravit kuličky, které nabodnete na špízy společeně s pikantní...

Recept

Kuře Grand Marnier Foto:

Grilované kuře Grand Marnier

Není kuře jako kuře. Pokud chcete z drůbežího masa připravit opravdovou lahůdku, kupte kvalitní, nejlépe farmářské kuře a dopřejte mu exkluzivní marinádu, na kterou budou...

 

Recept

Grilovaný bůček Chiang Mai Foto:

Grilovaný bůček Chiang Mai

Podle tohoto receptu z nočních vietnamských tržišť připravíte báječný bůček vonící koriandrem a k dokonalosti ho doladíte delikátním dipem s tamarindovou vodou. Prostě...

Recept

Houby portobello na grilu Foto:

Houby portobello na grilu

Na letní grilování není potřeba pouze maso. Vyzkoušejte houby portobello, překvapí vás svou plnou chutí. V kombinaci s balzamikovým octem vytvoří nezaměnitelnou harmonii.

 

Recept

Salát z grilovaných paprik  Foto:

Salát z grilovaných paprik

Sezona grilování už je v plném proudu a na své si přijdou i vegetariáni. Připravte si třeba skvělý salát z grilovaných paprik, bylinek a sýru feta.

Foto: Privest

Článek je zařazen v: grilování, steak, maso na grilu, krkovice
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama
Reklama